Desenvolvimento e caracterização físico-química de extrudados de milho e feijão

Abstract

O objetivo desse trabalho foi elaborar extrudados expandidos e farinhas pré-gelatinizadas com o intuito de obter snacks e sopas, como alternativas alimentares de rápido consumo e preparo com maiores teores de proteínas e demais nutrientes. Como forma de complementar o perfil nutricional foi utilizada a variedade de feijão do tipo Carioca, BRS Pontal, conhecida como promissora nos programas de melhoramento convencional, por conter maiores teores de ferro, zinco e serem mais resistentes à seca e ambientes adversos. Esse trabalho contemplou quatro capítulos, dentre eles, o primeiro referente a avaliação de minerais em diferentes tratamentos de maceração e secagem de grãos de feijão com o objetivo de promover o descascamento, o segundo sobre a elaboração de snacks, o terceiro sobre a elaboração de sopas e por último, o quarto referente a caracterização nutricional das matérias-primas cruas e misturas extrudadas. Pôde-se verificar que, o descascamento dos grãos de feijão do tipo Carioca foi eficaz, havendo também redução no tempo de maceração, não influenciando de forma significativa a redução de minerais, em especial ferro e zinco. Foi possível então elaborar tanto snacks quanto sopas contendo até 45% de feijão. As características desses produtos se assemelharam aos comercialmente disponíveis. As matérias-primas utilizadas (grits de milho e feijão Carioca BRS Pontal) apresentaram perfil nutricional satisfatório para a elaboração dos extrudados. O processamento por extrusão termoplástica não foi capaz de alterar o valor nutritivo tanto dos snacks quanto das sopas. A utilização do feijão BRS Pontal foi positiva, como complementação protéica do produto final, aumentando os teores de ferro, zinco, manganês, cálcio, cobre e aminoácidos essenciais, em especial a contribuição com o aminoácido lisina, deficiente na composição aminoacídica do milho