Whey drink de uva processado por dióxido de carbono supercrítico: parâmetros de qualidade e sensoriais

Abstract

A tecnologia emergente de dióxido de carbono supercrítico (DCSC) vem sendo estudada como agente pasteurização a frio, no entanto, são poucos os estudos disponíveis a cerca da sua eficiência em derivados lácteos. Neste estudo, foram investigados os efeitos do processamento do DCSC por diferentes pressões 14, 16 e 18 MPa (35 ± 2 °C / 10 min) no whey drink de uva, bebida a base de soro de leite e suco de uva, em comparação à pasteurização convencional (tratamento térmico a 72 °C / 15 s). Foram realizadas análises físico-quimicas de pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, compostos fenólicos, antocianinas, atividade antioxidante, atividade inibidora da enzima conversora de angiotensina (ECA) e compostos voláteis. Também foramam alisados a cor, o tamanho de partícula, reologia, estabilidade física, assim como a qualidade microbiológica e analise sensorial das bebidas. Os resultados deste estudo evidenciaram a ausência de diferenças entre os tratamentos nas análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, antocianinas totais e atividade de DPPH (p> 0,05). Foi observada uma relação direta entre pressão DCSC e atividade inibitória ACE, com 34,63, 38,75 e 44,31% (14, 16 e 18 MPa, respectivamente). Poucas diferenças foram encontratdas no perfil dos compostos voláteis. O processamento das bebidas por DCSC resultou em um produto com menor diâmetro de partícula, menor índice de consistência e uma redução no caráter pseudoplástico em comparação com a bebida tratada pelo processo convencional. Não foi observado efeito de CO2 de alta pressão nos atributos sensoriais da bebida para os níveis estudados. Os consumidores não encontraram diferenças entre as bebidas tratadas com CO2 e as bebidas tratadas termicamente. Os resultados confirmam o processamento do DCSC como uma tecnologia promissora para o tratamento não térmico de whey drink de uva disponibilizado uma bebida promotora de saúde e bem-estar Antecedentes: Os processamentos de alimentos não térmicos são configurados como uma alternativa interessante para a indústria de alimentos devido ao aumento da retenção de nutrientes e mudanças sensoriais mínimas nos produtos processados. Âmbito e abordagem: o objetivo desta revisão é abordar o potencial da tecnologia de dióxido de carbono supercrítico, enfatizando o processamento de leite e lácteos, incluindo os aspectos históricos, as principais vantagens, os mecanismos de inativação microbiana, bem como os efeitos em alguns parâmetros de qualidade dos produtos lácteos. Principais conclusões e conclusões: o uso de tecnologia supercrítica de dióxido de carbono (SC-CO2) apresenta grande potencial de aplicação no processamento de lácteos, uma vez que é efetivo reduzir a carga microbiana quando comparado ao processo de pasteurização, obtendo-se assim um produto com maior prateleira e melhores propriedades sensoriais com mudanças mínimas e às vezes positivas nos parâmetros de qualidade intrínseca.

O efeito da tecnologia de dióxido de carbono supercrítico (SCCD, 140, 160 e 180 bar a 35 ± 2 °C durante 10 min) em características de bebidas de suco de uva foi investigado. Caracterização físico-química (pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais), compostos bioativos (compostos fenólicos, antocianinas, DPPH e atividade ACE) e os compostos voláteis foram realizados. A ausência de diferenças foi encontrada entre tratamentos para pH, acidez titulável, sólidos solúveis, antocianinas totais e atividade de DPPH (p> 0,05). Foi observada uma relação direta entre pressão SCCD e atividade inibitória ACE, com 34,63, 38,75 e 44,31% (140, 160 e 180 bar, respectivamente). Atende aos compostos voláteis, observou-se poucas diferenças, exceto pela presença de cetonas. Os resultados confirmam o processamento do SCCD como uma potencial tecnologia promissora para o tratamento térmico convencional O uso da tecnologia supercrítica como processo de pasteurização a frio da bebida de suco de uva e soro de uva foi investigado neste estudo. Os efeitos do dióxido de carbono supercrítico em 14, 16 e 18 MPa (35 ± 2 °C / 10 min) nas propriedades físicas e sensoriais da bebida, quando comparados à pasteurização convencional (tratamento térmico a 72 °C / 15 s) Foram avaliados. O processamento de CO2 de alta pressão da bebida de suco de soro de soro de leite resultou em um produto com menor diâmetro de partícula, menor índice de consistência e uma redução no caráter pseudoplástico em comparação com a bebida tratada pelo processo convencional. Não foi observado efeito de CO2 de alta pressão nos atributos sensoriais da bebida para os níveis estudados. Os consumidores não encontraram diferenças entre as bebidas tratadas com CO2 e as bebidas tratadas termicamente. Nossas descobertas sugerem o uso da tecnologia supercrítica com dióxido de carbono como uma alternativa efetiva para a produção e disponibilidade de uma bebida promotora de saúde e bem-estar