Desenvolvimento de produto tipo hambúrguer de frango adicionado de linhaça dourada.

Abstract

Os alimentos funcionais têm importante papel na ciência de alimentos devido à função que desempenham no organismo humano quanto à prevenção de doenças. O objetivo do estudo foi produzir hambúrguer de frango adicionado de farinha de linhaça dourada (FLD) e avaliar as características tecnológicas, físico-químicas, nutricionais e sensoriais das formulações, assim como o efeito no apetite e na ingestão alimentar de mulheres eutróficas. O estudo foi iniciado com a análise da FLD. Para tal, foi determinada a composição centesimal, compostos fenólicos, atividade antioxidante, análise de oxidação lipídica, perfil de ácidos graxos e análises tecnológicas, tais como índice de absorção de água, índice de solubilidade em água e capacidade de absorção de óleo de três lotes de FLD. Em seguida, cinco formulações de hambúrguer de frango foram processadas, a saber: sem a adição de farinha de linhaça (F0: controle), com adição de 5, 10, 15 e 20% (F5, F10, F15, F20), respectivamente, tendo sido determinada a composição centesimal e realizadas a análise de compostos fenólicos, atividade antioxidante, índice de TBARS, além de textura instrumental, rendimento por cocção, percentual de encolhimento e capacidade de retenção de água dos hambúrgueres. A aceitação das formulações foi avaliada por consumidores de hambúrguer utilizando escala hedônica de nove pontos e a caracterização sensorial foi realizada por meio da metodologia Check-all-that-apply (CATA). Nesta etapa foi investigado o efeito da informação sobre a linhaça na avaliação dos participantes. A avaliação da ingestão alimentar e do apetite de três tratamentos (F0- controle), com adição de 10 e 20% (F10 e F20) foram conduzidas utilizando a visual analogue scales (VAS), para o cálculo das áreas incrementais foi utilizado o método trapeizoidal. A ingestão alimentar basal e ingestão nos dias de teste foram avaliados pelo registro alimentar de três dias e recordatório de 24 horas, respectivamente. Os resultados revelaram que os lotes 2 e 3 de FLD apresentaram maior conteúdo de lipídio e valor energético total e o lote 1 maior teor de umidade, capacidade de absorção de óleo e índice de absorção de água. O lote 2 apresentou maior conteúdo de cinzas, compostos fenólicos, atividade antioxidante, ácido graxo α-linolenico, enquanto o o lote 3 apresentou maior índice de TBARS e índice de solubilidade. Os tratamentos F10, F15 e F20 apresentaram maior teor de umidade, F15 e F20 apresentaram maior teor de cinzas e F20 maior teor de ácido graxo α-linolênico. Em relação às formulações de hambúrguer, a adição de FLD aumentou a capacidade de retenção de água e rendimento e diminuiu o encolhimento e força de cisalhamento comparado ao hambúrguer controle. O índice de TBARS foi maior em F15 e F20. A atividade antioxidante e conteúdo de fenólicos totais revelaram maiores valores quanto maior a concentração de FLD no hambúrguer, quando comparado ao controle (F0). Os hambúrgueres adicionados de FLD apresentaram menores valores de coesividade, mastigabilidade, dureza e fraturabilidade em relação ao controle (F0). O teste de aceitação revelou que os tratamentos F0 e F5 foram igualmente aceitos na condição não informada, diferindo na condição informada. A análise de correspondência nas respostas CATA indicou que os atributos responsáveis pelo aumento nas médias de aceitação na condição não informada dos hambúrgueres foram aparência característica, aparência agradável, aroma de frango, sabor de frango, superfície dourada, tempero equilibrado, suculento e textura macia. Na presença da informação sobre a linhaça, o termo desmanchando não prejudicou a aceitação, contribuindo para a maior aceitação do tratamento F5 (5% de FLD). Os resultados do estudo sobre apetite e ingestão alimentar demonstraram que a sensação de fome foi menor após o consumo da formulação adicionada de 20% de FLD em relação à formulação com 10% de FLD, aos 60 e 90 minutos após ingestão. O

viii consumo da formulação adicionada de 20% de FLD resultou na menor vontade de comer aos 30 e 120 minutos quando comparada às formulações controle e adicionada de 10% de FLD, tendo alcançado o maior quociente médio de saciedade. Os resultados sugerem que o hambúrguer funcional apresenta potencial de mercado devido às características tecnológicas, sensoriais, valor nutricional e de saciedade.