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Tipo do documento: Tese
Título: Desenvolvimento de produto tipo hambúrguer de frango adicionado de linhaça dourada.
Otros títulos: Development of chicken burguer like product added of golden flaxseed.
Autor: Cócaro, Elaine Souza
Orientador(a): Deliza, Rosires
Primeiro coorientador: Benevenuto Júnior, Augusto Aloísio
Segundo coorientador: Alfenas, Rita de Cássia Gonçalves
Primeiro membro da banca: Deliza, Rosires
Segundo membro da banca: Fontes, Paulo Rogério
Terceiro membro da banca: Ayres, Ellen Mayra Menezes
Quarto membro da banca: Sá, Daniela De Grandi Castro Freitas de
Quinto membro da banca: Vicente, Juarez
Palabras clave: Produto de frango;Linhaça;Análise sensorial;Saciedade;Chicken product;Flaxseed;Sensory analysis;Satiety
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 29-oct-2019
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: CÓCARO, Elaine Souza. Desenvolvimento de produto tipo hambúrguer de frango adicionado de linhaça dourada. 2019. 124 f. Teste (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2019.
Resumen: Os alimentos funcionais têm importante papel na ciência de alimentos devido à função que desempenham no organismo humano quanto à prevenção de doenças. O objetivo do estudo foi produzir hambúrguer de frango adicionado de farinha de linhaça dourada (FLD) e avaliar as características tecnológicas, físico-químicas, nutricionais e sensoriais das formulações, assim como o efeito no apetite e na ingestão alimentar de mulheres eutróficas. O estudo foi iniciado com a análise da FLD. Para tal, foi determinada a composição centesimal, compostos fenólicos, atividade antioxidante, análise de oxidação lipídica, perfil de ácidos graxos e análises tecnológicas, tais como índice de absorção de água, índice de solubilidade em água e capacidade de absorção de óleo de três lotes de FLD. Em seguida, cinco formulações de hambúrguer de frango foram processadas, a saber: sem a adição de farinha de linhaça (F0: controle), com adição de 5, 10, 15 e 20% (F5, F10, F15, F20), respectivamente, tendo sido determinada a composição centesimal e realizadas a análise de compostos fenólicos, atividade antioxidante, índice de TBARS, além de textura instrumental, rendimento por cocção, percentual de encolhimento e capacidade de retenção de água dos hambúrgueres. A aceitação das formulações foi avaliada por consumidores de hambúrguer utilizando escala hedônica de nove pontos e a caracterização sensorial foi realizada por meio da metodologia Check-all-that-apply (CATA). Nesta etapa foi investigado o efeito da informação sobre a linhaça na avaliação dos participantes. A avaliação da ingestão alimentar e do apetite de três tratamentos (F0- controle), com adição de 10 e 20% (F10 e F20) foram conduzidas utilizando a visual analogue scales (VAS), para o cálculo das áreas incrementais foi utilizado o método trapeizoidal. A ingestão alimentar basal e ingestão nos dias de teste foram avaliados pelo registro alimentar de três dias e recordatório de 24 horas, respectivamente. Os resultados revelaram que os lotes 2 e 3 de FLD apresentaram maior conteúdo de lipídio e valor energético total e o lote 1 maior teor de umidade, capacidade de absorção de óleo e índice de absorção de água. O lote 2 apresentou maior conteúdo de cinzas, compostos fenólicos, atividade antioxidante, ácido graxo α-linolenico, enquanto o o lote 3 apresentou maior índice de TBARS e índice de solubilidade. Os tratamentos F10, F15 e F20 apresentaram maior teor de umidade, F15 e F20 apresentaram maior teor de cinzas e F20 maior teor de ácido graxo α-linolênico. Em relação às formulações de hambúrguer, a adição de FLD aumentou a capacidade de retenção de água e rendimento e diminuiu o encolhimento e força de cisalhamento comparado ao hambúrguer controle. O índice de TBARS foi maior em F15 e F20. A atividade antioxidante e conteúdo de fenólicos totais revelaram maiores valores quanto maior a concentração de FLD no hambúrguer, quando comparado ao controle (F0). Os hambúrgueres adicionados de FLD apresentaram menores valores de coesividade, mastigabilidade, dureza e fraturabilidade em relação ao controle (F0). O teste de aceitação revelou que os tratamentos F0 e F5 foram igualmente aceitos na condição não informada, diferindo na condição informada. A análise de correspondência nas respostas CATA indicou que os atributos responsáveis pelo aumento nas médias de aceitação na condição não informada dos hambúrgueres foram aparência característica, aparência agradável, aroma de frango, sabor de frango, superfície dourada, tempero equilibrado, suculento e textura macia. Na presença da informação sobre a linhaça, o termo desmanchando não prejudicou a aceitação, contribuindo para a maior aceitação do tratamento F5 (5% de FLD). Os resultados do estudo sobre apetite e ingestão alimentar demonstraram que a sensação de fome foi menor após o consumo da formulação adicionada de 20% de FLD em relação à formulação com 10% de FLD, aos 60 e 90 minutos após ingestão. O viii consumo da formulação adicionada de 20% de FLD resultou na menor vontade de comer aos 30 e 120 minutos quando comparada às formulações controle e adicionada de 10% de FLD, tendo alcançado o maior quociente médio de saciedade. Os resultados sugerem que o hambúrguer funcional apresenta potencial de mercado devido às características tecnológicas, sensoriais, valor nutricional e de saciedade.
Abstract: Functional foods play an important role in food science due to its functionality in the human body to prevent diseases. The aim of this study was to produce chicken burger added of golden flaxseed flour (GFF) and evaluate technological, physical-chemical, nutritional and sensory characteristics, as well as, to assess the effect on the appetite and food intake of eutrophic women. The study started with GFF analysis. For that, the centesimal composition, phenolic compounds, antioxidant activity, lipid oxidation, fatty acid profile were determinated, as well as technological analyzes such as water absorption and water solubility indexes, and oil absorption capacity of three lots of GFF. In the next step, five chicken burgers were processed as follows: no added GFF (F0: control), with the addition of 5, 10, 15 and 20% of GFF (F5, F10, F15, and F20), respectively. It was determined the centesimal composition, phenolic compounds, antioxidant activity, TBARS index as well as instrumental texture, cooking yield, shrinkage percentage and water retention capacity of hamburgers. The acceptance of the formulations was assessed by hamburger consumers using the nine-point hedonic scales and sensory characterization was performed using the Check-all-that-apply (CATA) methodology. At this phase, it was investigated the effect of the flaxseed information on the participants' responses. The evaluation of food intake and the effect on the appetite of three treatments (F0 - control), with the addition of 10 and 20% (F10 and F20) were conducted using a visual analog scales (VAS); for the calculation of the incremental areas the trapezoidal rule was used. The basal food intake and the one in the test day were evaluated by three-day food intake record and 24 hours recall, respectively. The results revealed that the lots 2 and 3 of GFF had higher lipid content and total energy value, and lot 1 had higher moisture content, oil absorption capacity and water absorption index Lot 2 had higher ash content, phenolic compounds, antioxidant activity, α-linolenic fatty acid, while lot 3 had higher TBARS index and solubility index.The hamburguer formulations F10, F15, and F20 presented higher moisture content, F15 and F20 presented higher ash content and F20 higher α-linolenic content. The addition of flaxseed increased the water holding capacity and yield, and decreased shrinkage and shear force compared to the control hamburger. The TBARS index was higher in F15 and F20. The antioxidant activity and total phenolic compounds revealed higher values the higher the concentration of GFF in the hamburguer, when compared to control (F0). The burgers added to GFF showed lower values of cohesivity, chewiness, hardness and fracturability compared to the control (F0). The acceptance test revealed that treatments F0 and F5 were equally accepted in the non-informed condition, differing in the informed condition. Correspondence analysis in the CATA data indicated that the attributes responsible for the increase on the consumer acceptance in the non-informed condition were: characteristic appearance, agreeable appearance, chicken taste, golden surface, balanced seasoning, juicy and soft texture. In the presence of information on GFF, the term “crumbly” did not impair acceptance, contributing to higher acceptance of treatment F5 (5% of GFF). The results of the study on appetite and food intake showed that the hunger sensation was lower after the consumption of hamburguer with 20 % of GFF compared to F10 (10% of GFF), 60 and 90 after intake. The consumption of formulation added 20% of GFF resulted in less desire to eat in 30 and 120 minutes compared to control and F10 formulations, achieving the highest average satiety quotient. The results suggest that the functional hamburger has market potencial due to the technological and sensory characteristics, as well as nutritional value and satiety.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9306
Aparece en las colecciones:Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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