Desenvolvimento de extrudados expandidos à base de cereais integrais

Abstract

O consumo de grãos integrais está associado com uma alimentação saudável e incentiva a redução do impacto ambiental, economizando energia da indústria do refino de cereais. Os consumidores optam cada vez mais por produtos processados à base de grãos integrais e preservados por métodos físicos. Neste sentido, o cozimento por extrusão é uma técnica útil para produzir alimentos sem conservantes e para aumentar a gama de produtos à base de grãos integrais. Snacks extrudados prontos para consumo produzidos a partir de grãos integrais têm texturas duras e são mais escuros, o que afeta a aceitação sensorial do consumidor. O principal componente que afeta esses atributos é a fibra insolúvel depositada nas camadas de farelo. As partículas de farelo são difíceis de fundir e causam ruptura física do material fundido à saída da matriz do extrusor. A redução do tamanho de partículas do farelo melhora a expansão elástica dos extrudados. Neste trabalho, o efeito negativo das fibras naturais na expansão e nas propriedades de textura de snacks extrudados de grãos integrais foi abordado pela redução do tamanho das partículas de farelo, usando dois tipos de moinho (disco e rolo), operados em uma única etapa e sem uma placa de peneiramento, para evitar o entupimento da peneira do moinho. Durante a moagem, os tecidos do farelo e germe são desintegrados e tornam-se parte das superfícies das partículas. Para melhorar o fraccionamento das partículas e a heterogeneidade do tamanho das partículas no material de alimentação, os grãos foram secos antes do processo de moagem. Este passo favoreceu a propagação de tecidos de farelo e germe no material de alimentação. O processo de secagem afetou a fração de amido dos grãos. Os processos de secagem e moagem influenciaram na porosidade interpartícula do material de alimentação. Farinhas integrais mais porosas foram obtidas com o moinho de rolos e, durante sua extrusão, geraram menor resistência ao trabalho realizado pelo parafuso, que foi monitorado por mudanças no torque do motor. Considerando o efeito lubrificante dos lipídios e fibras presentes nas matérias-primas à base de grãos integrais, o teor de água na ração foi fixado em níveis abaixo de 14% (base úmida) para produzir snacks extrudados com boas características de expansão e textura