Adição de psyllium (Plantago ovata Forsk) em polpa congelada de banana prata: desenvolvimento e caracterização

Abstract

A ingestão de fibras tem sido associada ao menor risco de desenvolver várias doenças crônicas como doenças metabólicas (obesidade, diabetes, dislipidemia). Entre as fibras, o psyllium apresenta um alto teor de fibra solúvel e existem evidências em vários estudos sobre os efeitos fisiológicos benéficos para a saúde (controle do colesterol, controle glicêmico, saciedade, contribui para a redução da pressão arterial). Produtos adicionados de psyllium são de grande interesse para melhorar a funcionalidade e criar alimentos mais saudáveis. Produtos alimentícios adicionados de psyllium podem receber no rótulo a alegação de saúde sendo uma importante vantagem no mercado. As frutas são fontes de nutrientes importantes para a saúde entre elas a banana é consumida por pessoas do mundo todo, porém sua perecibilidade traz muito desperdício. A produção de polpas congeladas é uma alternativa para reduzir as perdas e esse mercado está em expansão, visto que muitos consumidores preferem praticidade no preparo. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver, caracterizar, verificar biodisponibilidade de potássio e sódio, analisar a estabilidade de propriedades físico-químicas durante 90 dias de armazenamento da polpa de banana congelada. Quatro amostras de polpa de banana congelada adicionadas de psyllium nas concetrações 0%, 3%, 5% e 7% foram preparadas e analisadas microbiologicamente. Os resultados das análises microbiológicas mostraram-se dentro dos padrões da legislação vigente. As amostras foram avaliadas por meio de composição centesimal, teste sensorial Check-All-That-Apply (CATA). Após analisar os resultados desta etapa verificou-se que a amostra com 3% de psyllium seria a mais indicada para dar sequencia ao estudo. Logo, foi realizado a análise de biodisponibilidade por digestão in vitro de sódio e potássio e após iniciou-se às análises físico-químicas (pH, ATT, cor e reologia) nos tempos 24 horas, 30, 60 e 90 dias. Polpas de bananas foram preparadas com 0% e 3% de psyllium. Para verificar se a luminosidade e temperatura causariam efeito na qualidade da polpa foi realizado o empacotamento das polpas em embalagens transparentes e com barreira a luminosidade e armazenadas durante 90 dias sob duas temperaturas (- 8 e – 18 °C). Os resultados indicaram que a adição de psyllium à polpa apresenta benefícios nutricionais e sensorias. A adição do psyllium contribuiu para um aumento no teor do potássio e baixo teor de sódio com uma biodisponibilidade próxima de 40%. Sobre os resultados físico-químicos durante armazenamento congelado os resultados mostraram que a adição de 3% de psyllium alterou o pH, a ATT, reduziu a luminosidade (L*) e aumentou a viscosidade aparente da polpa. O psyllium tem potencial para ser utilizado em polpa de banana, visto que as alterações no pH e ATT não afetaram a qualidade do produto e atendem ao preconizado pelo padrão de qualidade e identidade vigente para polpa de banana, sendo um produto viável com propriedades funcionais que pode receber alegação de saúde.