Micotoxinas em grãos de trigo: ocorrência, efeitos da ozonização e determinação de uma forma modificada do desoxinivalenol

Abstract

Micotoxinas são contaminantes naturais, produzidos por fungos filamentosos e, podem ocorrer em altos níveis nos alimentos. Nos grãos de trigo, a presença de tricotecenos, um grupo de micotoxinas produzidas por Fusarium spp. e, aflatoxinas, produzidas por Aspergillus spp., representam um importante problema de saúde pública por serem tóxicas ao homem e animais e muito estáveis aos processos no qual o trigo é submetido para obtenção de produtos industrializados. Uma forma de reduzir a contaminação dos alimentos por micotoxinas é através do uso do ozônio (O3) no processamento do alimento. Devido ao alto potencial oxidante do O3, esse pode degradar as moléculas das micotoxinas, tendo como consequência a eliminação ou redução de seus efeitos tóxicos. Essa pesquisa teve como objetivos principais avaliar os efeitos de diferentes condições de ozonização na i) redução de micotoxinas (desoxinivalenol e aflatoxinas) em grãos de trigo; ii) redução nos níveis de fungos filamentosos; iii) influência nos parâmetros químicos, perfil de minerais e parâmetros tecnológico dos grãos e da farinha obtida após o processamento e; iv) influência nas características sensoriais da farinha elaborada a partir dos grãos ozonizados. Em uma segunda etapa do projeto, um método para determinação de uma forma modificada do desoxinivalenol (DON), o desoxinivalenol-3-glicosídeo (D3G) foi otimizada e validada intralaboratorialmente, utilizando cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD). Os resultados obtidos dos ensaios de ozonização demonstraram que o O3, nas condições experimentais utilizadas, reduziu a contagem de fungos totais em cerca 3,0 logs UFC/g de grãos e a contaminação por desoxinivalenol e aflatoxinas totais em até 64,3 % e 48,0 %, respectivamente. O processo de ozonização não influenciou de modo negativo a qualidade química, tecnológica e sensorial dos grãos de trigo, podendo ser utilizado como um excelente método para remediação da contaminação dos grãos por fungos e micotoxinas. Resultados adequados também foram obtidos na validação do método de determinação de D3G por CLAE-DAD, demonstrando que o método é confiável para a determinação dessa forma mascarada do DON em grãos e trigo e, pode ser utilizado como um método alternativo a espectrometria de massas para tal análise.