Exploração de co-produtos do maracujá: elaboração de farinha instantânea mista de arroz/maracujá por extrusão termoplástica e seu uso em bebidas

Abstract

O maracujá quando processado para obtenção do suco, as sementes e a polpa que as separam do mesocarpo são removidas, ficando então a casca e a parte interna de cor branca (mesocarpo), a qual é conhecida por ser rica em pectina (hemicelulose), fibra do tipo solúvel (um pouco mais de 50% em hemicelulose). Dos produtos encontrados de maracujá resultante do processamento de frutas na agroindústria de sucos, encontra-se no mercado a farinha de maracujá, a qual é rica em pectina, comercializados como produtos ricos em fibra. As cascas das frutas são constituídas basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas, o que possibilita o aproveitamento das mesmas para a fabricação de doces, podendo se tornar uma alternativa viável para resolver o problema da eliminação dos resíduos além de aumentar seu valor comercial. O objetivo deste trabalho foi utilizar casca e albedo de maracuja para o desenvolvimento de uma farinha mista pré-cozida de farinha de arroz e maracuja utilizando a tecnologia de extrusão e posteriormente usá-la como ingredientes para a produção de uma bebida, sem glúten com e alto teor de fibra. Foi utilizado o delineamento experimental do tipo composto central rotacional por três fatores e verificado o efeito desses três níveis de temperatura na zona de extrusão último (140, 160 e 180 ° C); umidade farinhas (16, 17, 18%), e percentagem de farinha maracujá / arroz (5:95, 10:90 e 15: 85%). Foram realizadas analises fisico-químicas, microbilogicas, reológicas e sensorial nas farinhas extrudadas e nas bebidas elaboradas. Em geral, os resultados obtidos no presente estudo demonstram que a casca do maracujá, coproduto da indústria de sucos e polpas, poderia ser utilizada como fonte de fibras. Sua incorporação na formulação de alimentos deve atentar as suas características físicas, químicas e sensoriais, para garantir seu melhor aproveitamento e aceitação entre os consumidores. Os resultados mostraram que do ponto de vista da composição as farinhas possuem considerável valor nutricional, tanto para o teor de proteínas como para o perfil de minerais. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as misturas (F1, F6, F10 e F19) encontravam-se dentro dos padrões microbiológicos preconizados pela RDC nº 12 para esta categoria de produtos, estando aptas ao consumo humano até os 45 dias de fabricação em temperatura ambiente. Assim, estas farinhas processadas por extrusão constituem-se em uma excelente alternativa de inclusão de ingredientes funcionais na dieta, podendo ser utilizada inclusive na elaboração da bebidas, mostrando que houve aceitabilidade e preferência das mesmas utilizando estabilizantes com pectina e carboximetilcelulose.