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Tipo do documento: Tese
Título: Estudo dos cianogênicos em casca de maracujá através de bioensaio e quantificação de amostras por processos térmicos diferentes
Autor: Nascimento, Elisabete Maria da Graça Costa
Orientador(a): Ascheri, José Luís Ramírez
Primeiro coorientador: Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
Primeiro membro da banca: Ascheri, José Luís Ramírez
Segundo membro da banca: Saldanha, Tatiana
Terceiro membro da banca: Nascimento, Maria Rosa Figueiredo
Quarto membro da banca: Frickmann, Fabiana dos Santos e Souza
Quinto membro da banca: Castro, Izabela Miranda de
Palabras clave: passion fruit peels;cyanogenic glycoside;Passiflora edulis;casca de maracujá;glicosídeos cianogênicos
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 26-feb-2016
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: NASCIMENTO, Elisabete Maria da Graça Costa.Estudo dos cianogênicos em casca de maracujá através de bioensaio e quantificação de amostras por processos térmicos diferentes. 2016. 76 f. (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2016.
Resumen: O Brasil é o maior produtor e consumidor de maracujá do mundo e sua produção vem crescendo a cada ano devido à boa aceitação do seu suco. O suco de maracujá representa uma pequena parte do fruto e a casca dele apresenta um problema para o meio ambiente, perda de material rico em fibras e perda do que ele pode representar como ganho para economia do país. O objetivo desse estudo foi apresentar uma possibilidade segura para aproveitamento e processamento da casca do maracujá. Para isso foi feito uma secagem com aplicação do ultrassom (SCUS) sobre cianogênicos. Foi feito um bioensaio com Artemia salinapara determinar e avaliar a dose letal para 50% da população de A. salina (DL50). Foram quantificados os glicosídeos cianogênicos Amigdalina e Prunasina em amostra de farinha de cascas de maracujá vendidos no mercado do Rio de Janeiro, em amostras processadas por liofilização (L), processadas por secagem convectiva (SC) e amostras submetidas ao processo de extrusão termoplástica (ET). Grandes benefícios têm sido encontrados no uso da casca do maracujá como ingrediente como a diminuição dos níveis de glicose no sangue e de colesterol, ação anti-inflamatória e outras. O teor de fibra alimentar foi quantificado por vários autores e variaram de 35 a 90% e esses achados têm incentivado o desenvolvimento de diversos produtos como, por exemplo, cereal matinal, cookie diets, biscoitos doces, massa alimentícia, barra de cereais e doces em calda adicionados da farinha da casca de maracujá, e outros, porém poucos estudos consideram a quantificação dos cianogênicos residuais como parte importante da avaliação. A toxicidade cianogênica de alguns vegetais já foi bem estabelecida por estudos epidemiológicos e a exposição a alimentos que contém glicosídeos cianogênicos de forma aguda ou crônica pode causar neuropatologias, bócio, cretinismo endêmico e algumas vezes morte. Assim, foi realizado como estratégia para o estudo processamentosnas melhores condiçõespara se obter a segurança quanto aos níveis tóxicos de cianogênicos e a preservação dos compostos bioativos nos processos testados.Para quantificação dos glicosídeos Amigdalina e Prunasina foi utilizada cromatografia liquida de alta eficiência. Os testes para avaliar a atividade antioxidante foram feitos através do método pela redução do ferro (Ferric-Reducing Ability Power (FRAP)) e pela medida dos compostos fenólicos totais frente ao reagente Folin Ciocalteu. O resultado da secagem com ultrassom acoplado nas mais baixas temperaturas testadas afetou a cinética acelerando o processo e preservou melhor a capacidade antioxidante. A microestrutura revelou também que durante o processo de secagem o enrugamento das células da matriz se comportam mais uniformemente acontecendo na mesma direção e na secagem sem o uso do ultrassom as células mostram um enrugamento mais desorganizado. Os resultados para o bioensaio com A. salina mostraram que a DL50 para cianeto de potássio foi de 2,83 mg kg-1e para cascas de maracujá in natura de 397,30 mg kg-1. Os resultados da quantificação de Amigdalina e Prunasina para os processos de secagem de cascas de maracujá mostraram que apenas a amostra com secagem com ultrassom acoplado na temperatura de 40°C e uma comercial tiveram níveis abaixo dos padrões brasileiros da ANVISA. A conclusão geral foi que não existem estudos suficientes que comprovem que a utilização da farinha de casca de maracujá é inócua à saúde humana e que uma exposição aos cianogênicos, mesmo que em baixos níveis, pode oferecer um problema de saúde pública para o Brasil.
Abstract: Brazil is the largest producer and consumer in the world passion fruit and their production is growing every year due to the good acceptance of its juice. Passion fruit juice is a small part of the fruit and the peels presents a problem for the environment, loss of material rich in fiber and loss than may pose as a gain for the economy. The aim of this study was to present a safe possibility for exploitation and processing of passion fruit peel. For this was done drying with application of ultrasound(SCUS) on the drying kinetics and also tested the antioxidant property and quantified the cyanogenic glycosides. Bioassay with Artemia salina was undertaken to determine and assess the lethal dose for 50% of the population of A. salina (LD50). The cyanogenic glycosides Amygdalin and prunasin in passion fruit peel flour sample sold in the Rio de Janeiro market were quantified in samples processed by Lyophilization (L), processed by convective drying (SC) and samples submitted to the thermoplastic extrusion process(ET). Major benefits have been found in the use of passion fruit peel as an ingredient as the decrease of glucose levels in blood and cholesterol, anti-inflammatory action and other. The dietary fiber content was quantified by various authors and ranged 35-90% and these findings have encouraged the development of several products, for example, breakfast cereal, diets cookie, sweet biscuits, pasta, cereal bars and candies in syrup added flour of the passion fruit peel, and others, but few studies consider the quantification of residual cyanogenic as an important part of the evaluation. The cyanotic toxicity of some plants has been well established by epidemiological studies and exposure to cyanogenicglycosides food, from acute or chronic form, can cause neuropathology, goiter, cretinism endemic and sometimes death. It was carried out as a strategy for studying processes in the best conditions to obtain security for toxic levels of cyanogenic and preservation of bioactive compounds in the tested processes. For quantification of Amygdalin glycosides and prunasin were used high-performance liquid chromatography. The tests to evaluate the antioxidant activity were made using the method for the reduction of iron (Ferric-Reducing Ability Power (FRAP)) and by the measure of total phenolic compounds against the Folin Ciocalteu reagent. The result of drying with ultrasound coupled at the lower temperatures tested affected the kinetic accelerating the process and preserved better antioxidant capacity. The microstructure also revealed that during the drying process wrinkling of matrix cells behave more evenly going in the same direction and drying without the use of ultrasound cells show a more disorganized wrinkling. The results for A. salina bioassay showed that the LD50 for potassium cyanide was 2.83 mg kg-1 and passion fruit peels in natura 397.30 mg kg-1. The results of the quantification Amygdalin and prunasin for passion fruit peels drying process showed that only the sample with ultrasound coupled drying at a temperature of 40°C and had only one commercial levels below Brazilian ANVISA standards. The general conclusion was that there are not enough studies to prove that the use of passion fruit peel flour is harmless to human health and that exposure to cyanogenic, even at low levels, can provide a public health problem in Brazil.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9322
Aparece en las colecciones:Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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