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Tipo do documento: Tese
Título: Efeito da alta pressão hidrostática sobre as propriedades físico químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo Minas Frescal com redução de sódio
Otros títulos: Effect of high hydrostatic pressure on the physical, microbiological and sensory properties of Minas Frescal cheese with sodium reduction
Autor: Rodrigues, Fernando Morais
Orientador(a): Rosenthal, Amauri
Primeiro coorientador: Cruz , Adriano Gomes da
Primeiro membro da banca: Rosenthal, Amauri
Segundo membro da banca: Freitas, Daniela de Grandi Castro
Terceiro membro da banca: Hauck, Julia
Quarto membro da banca: Cabral Neto, Otávio
Quinto membro da banca: Paula, Junio Cesar Jacinto de
Palabras clave: dairy products;functionality;salt;concentration;pressurization;produtos lácteos;funcionalidade;sal;concentração;pressurização
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 25-nov-2016
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: RODRIGUES, Fernando Morais. Efeito da alta pressão hidrostática sobre as propriedades físico químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo Minas Frescal com redução de sódio 2016, 115 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2016.
Resumen: O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da Alta Pressão Hidrostática sob as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em queijo Minas Frescal produzido com teor reduzido de sódio. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre as principais técnicas utilizadas na redução do teor de sódio. Após, identificou-se a concentração ótima de sal no queijo Minas Frescal e avaliou-se o efeito da informação sobre os malefícios do consumo excessivo de sal à saúde na preferência do consumidor pelo produtos, por meio de análise de sobrevivência e teste de aceitação em escala hedônica estruturada de nove pontos. Posteriormente, abordou-se o efeito da concentração de sal e o método de salga sob o rendimento, composição centesimal (umidade, RMF, proteína, gordura), acidez total, pH, minerais (sódio e cálcio) e características sensoriais com base em teste hedônico de aceitação e Check All That Apply (CATA) do queijo Minas Frescal. Para tanto, o delineamento experimental compreendeu a combinação fatorial das variáveis concentração de cloreto de sódio (0,2; 1,6 e 3,0%) e método de salga (salga no leite ou salga na massa. Por último, investigou-se o efeito combinado da pressurização (300, 400 e 500MPa / 5 min) e teores de sal (40, 70 e 100% NaCl) onde 100% de NaCl foi equivalente ao teor de 1,6% de NaCl /volume de leite (teor este definido no Capítulo 3) sob as características físicoquímicas, microbiológica e sensorial (percepção do gosto salgado) do queijos Minas Frescal, empregando-se delineamento experimental fatorial completo 2^2 com triplicata no ponto central. A partir dos dados processados, foram obtidos modelos paramétricos que permitiram estimar a concentração ótima de sal para os queijos: 3,2 +/- 0,4 (%NaCl). Para esta concentração, houve 21,5% de rejeição por parte dos consumidores, dos quais 8,3% por o queijo frescal estar “pouco salgado”, e 13,2% de rejeição por estar “muito salgado”. A informação sobre os malefícios à saúde do consumo excessivo de sódio não foi significativo (p>0,05). Já para o efeito da concentração de sal e/ou método de salga, foram observadas diferenças significativas para os parâmetros umidade, cinzas, proteína e minerais (p<0,05). A concentração de cloreto de sódio (%) apresentou maior influência sobre as variáveis de resposta avaliadas. Os valores de rendimento para os diferentes tratamentos diferiram estatisticamente (p<0,05). O teor de sódio, cálcio e o rendimento foram afetados pelo método de salga, concentração de sal e interação de ambos (p<0,05). Com relação à análise sensorial, os métodos de salga influenciaram a aceitação apenas para os queijos elaborados com 3,0% de NaCl (p<0,05). Concentração intermediária deste sal (1,6 %) para ambos os métodos de salga alcançaram as maiores médias de aceitação. Para o efeito da Alta Pressão hidrostática,diferenças significativas para os parâmetros físico-químicos (p<0,05), microbiológicos e sensoriais foram observadas. As variáveis de resposta físico-químicas mais influenciadas pelos tratamentos foram: sódio, cálcio, NaCl, %NaCl na umidade, atividade antioxidante, proteólise e atividade antihipertensiva. Maiores níveis de pressão e teor de sal resultaram em maior redução do número de microrganismos analisados, conforme preconizado pela legislação. Propriedades bioativas (Atividade anti-hipertensiva e Atividade antioxidante) foram confirmadas através das análises realizadas. Com relação à análise sensorial, não houve aumento da percepção do gosto salgado para os tratamentos avaliados.
Abstract: The aim of this study was to evaluate the effect of high hydrostatic pressure on physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of Minas Frescal cheese produced with reduced sodium content. Initially a literature review was presented on the main techniques used to reduce the sodium content. After identifying the optimal salt concentration of Minas Frescal cheese it was studied the effect of information regarding the excessive salt intake on health towards the consumer preference by means of survival analysis and by the acceptance in structured 9-point hedonic scales. Subsequently it was evaluated the effect of salt concentration and the salting method on production yield, physicochemical composition (moisture, ash, protein, fat), titrable acidity, pH, minerals (sodium and calcium content) and sensory characteristics (hedonic test and check-all-that-apply (CATA) of “Minas Frescal” cheese. For both the experimental design involved the factorial combination of varying concentrations of sodium chloride (0.2, 1.6 and 3.0%) and salting method (salting and sant in the milk mass). Finally it was investigated the combined effect of pressurizing at different pressures (300, 400 and 500MPa / 5 min) and salt content (40, 70 and 100% NaCl) where 100% of NaCl is equivalent to 1.6% of NaCl content/volume of milk (this content set out in Chapter 3) on the physic-chemical, microbiological and sensorial characteristics (perception of salty taste) of Minas Frescal cheese, by using a complete factorial experimental design 2^2 with triplicate at the midpoint. From the data collected parametric models were obtained allowing the estimation of the optimum salt concentration: 3.2 +/- 0.4 (%NaCl). For the cheese with such salt concentration it was obtained 21.5% of consumer rejection, of which 8.3% for considering the Minas Frescal cheese of being "little salty" and 13.2% for considering it “too salty”. Information on the health hazards due to excessive sodium intake was not significant (p>0.05) for the consumers. Either the effect of salt concentration and/or method of salting either individually or their interaction resulted in significant differences for the parameters moisture, ash, protein and minerals (p<0.05). The salt concentration showed the highest influence on the response variables evaluated in this study. The yield statistically varied among the treatments (p<0.05), and was influenced by the level of sodium, while calcium concentration and also the yield were affected by the salting method, salt concentration and interaction of the parameters (p<0.05). The yield values for different treatments were statistically different (p<0.05). With respect to the sensory analysis the salting methods influenced the acceptance only for the cheeses elaborated with 3.0% NaCl (p<0.05). Salt concentration (1.6%) for both salting methods achieved the highest average acceptance. Significant differences for the physical and chemical microbiological and sensory parameters (p < 0.05) were observed. The physical-chemical response variables more influenced by the treatments were: sodium content, calcium content, NaCl content, salt content, moisture, DPPH, proteolysis and antihypertensive activity. Higher levels of pressure and salt content resulted in further reduction in the microbial population. Bioactive properties (antihypertensive activity and antioxidant activity) of the Minas Frescal cheese was confirmed by the analyses. Regarding the sensory analysis no increase in the perception of salty taste occurred due to the high pressure treatments evaluated.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9328
Aparece en las colecciones:Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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