Caracterização físico-química e avaliação das propriedades funcionais da farinha de banana verde (Musa spp.) obtida por diferentes tipos de secagem

Abstract

Em regiões tropicais e sub-tropicais do Brasil e no mundo a cultura da banana (Musa spp.) vem se tornando importante, despertando interesse do mercado consumidor devido seu baixo custo e alto valor nutricional. A polpa da banana, quando verde, não apresenta sabor, trata-se de uma massa com elevado percentual de amido, caracterizado resistente, baixa doçura e adstringência característica de frutos imaturos, muitas vezes sendo descartadas. Por esta razão, novas estratégias econômicas tem estimulado o desenvolvimento de inovações tecnológicas a fim de aproveitar integralmente o fruto, tais como a produção de farinha da banana verde. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo obter farinha da banana verde a partir de dois métodos de desidratação, convencional e liofilizada, e avaliar as características fisicoquimica, o teor de amido resistente, a morfologia dos grânulos e propriedades funcionais das farinhas produzidas. As metodologias utilizadas para caracterização físcoquimica foram da AOAC (2008), os índices de absorção em água (IAA), Soto et al. (2007) e óleo (IAO) Ambriz et al. (2008) e microscopia eletrônica de varredura (MEV) adaptada por Paul, Kanny, & Redhi (2015). Já para avaliação das propriedades funcionais foi utilizada do ASEAN (2011) para quantificar o percentual de amido total, a metodologia adaptada de Goñi (1996) na quantificação do percentual de amido resistente, Rufino et al.(2007) para o sequestro do radical livre – DPPH, Rufino et al.(2006) no poder de redução do Fe++ - FRAP e a metodologia de Quettier-Deleu (2000) na avaliação dos Fenólicos totais. A partir dos resultados observados nota-se que é tecnologicamente viável, produzir farinha de banana verde com os processos de desidratação aplicados, pois apresentaram características fisicoquímicas correlatas com a literatura científica e apreciável percentual de amido resistente o que caracteriza às farinhas de banana verde propriedades funcionais assim como compostos fenólicos que atuam na imunização das células humanas