Proposta de implementação de um sistema de segurança de alimentos em restaurantes comerciais do tipo self-service

Abstract

Existe uma grande dificuldade dos restaurantes comerciais no atendimento às exigências legais e de clientes quanto ao fornecimento de alimentos seguros e de qualidade. Administradores e responsáveis técnicos estão em busca de modelos e experiências que os permitam entender melhor a dinâmica das organizações de mesmo perfil e as suas possibilidades de atuação. Com o intuito de oferecer uma contribuição às empresas do setor de serviços de alimentação na gestão da segurança de alimentos, esta dissertação pretende propor uma metodologia para a implementação de um Sistema de Segurança de Alimentos organizado e embasado no sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. A importância desta proposta deve-se, em especial, ao fato de que a segurança de alimentos deve ser vista como algo macroscópico e que a introdução dos perigos pode ocorrer em toda e qualquer etapa do processo. Para a realização deste trabalho utilizou-se como estratégia de pesquisa o estudo de caso único holístico e descritivo em um restaurante comercial na cidade do Rio de Janeiro, selecionado por conveniência. A coleta de evidências se deu por meio da observação direta intensiva e da documentação direta. Usou-se como instrumental de pesquisa o formulário, um check-list de Boas Práticas de Fabricação, e entrevistas semi-estruturadas focalizadas. Os dados obtidos na aplicação do formulário e nas entrevistas com os gestores foram tratados qualitativamente e aqueles obtidos nas entrevistas com os manipuladores de alimentos foram processados estatisticamente para estudar a percepção destes sobre o termo alimento seguro versus algumas características pessoais pertinentes. Os resultados mostraram que os investimentos necessários à garantia do fornecimento de alimentos seguros devem estar voltados para a formação dos gestores das Unidades de Alimentação e Nutrição nas ferramentas da qualidade para gerenciamento da rotina, na montagem de planos estratégicos, nos princípios básicos de segurança de alimentos e microbiologia, na legislação referente à segurança de alimentos e nas práticas de Boas Práticas de Fabricação e, ainda à estruturação de uma gestão de pessoal com procedimentos eficazes de motivação e avaliação de desempenho. Foram identificados os seguintes pontos críticos de controle em uma empresa de serviços de alimentação: controle sobre as temperaturas de armazenamento, de cocção e de distribuição de alimentos; sobre as sobras e sobre os processos de higiene e limpeza e a maneira como é conduzida a administração de pessoas. O estudo do caso levou à formulação de um Sistema de Gestão da Qualidade que oferece uma visão de gestão para as empresas do setor de serviços de alimentação por meio do desenvolvimento de uma liderança sistêmica e do tratamento das não-conformidades relativas ao fornecimento de alimentos seguros.