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https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10951
Tipo do documento: | Dissertação |
Title: | Aplicação de revestimento ativo à base de proteína de soro de leite em batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processada |
Other Titles: | Application of active coating based on whey protein in potato (Solanum tuberosum L.) minimally processed |
Authors: | Madella, Dayana Ketrin Silva Francisco |
Orientador(a): | Melo, Nathália Ramos de |
Primeiro membro da banca: | Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo |
Segundo membro da banca: | Nascimento, Camila de Oliveira |
Keywords: | Escurecimento enzimático;antioxidante;embalagem ativa;Enzymatic browning;antioxidant;active packaging |
Área(s) do CNPq: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Idioma: | por |
Issue Date: | 13-Nov-2018 |
Publisher: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
Sigla da instituição: | UFRRJ |
Departamento: | Instituto de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Citation: | MADELLA, Dayana Ketrin Silva Francisco. Aplicação de revestimento ativo à base de proteína de soro de leite em batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processada. 2018. 54 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2018. |
Abstract: | A demanda por alimentos saudáveis, próximos ao in natura e de fácil preparo, vem aumentando atualmente. A batata (Solanum tuberosum L.) dentre os vegetais, pode ser um produto de grande conveniência quando minimamente processada (MP). Contudo, durante as etapas de produção, tende a sofrer escurecimento enzimático, assim como perdas na qualidade, perda do valor nutricional e perdas econômicas. Através de revestimentos ativos, busca-se manter a qualidade desses vegetais, principalmente na manutenção da cor e consequentemente estendendo a validade comercial dos produtos. Dentre eles, as proteínas de soro de leite (WPC) apresentam grande potencial de uso como revestimento, devido as suas caraterísticas que favorecem a sua aplicação como transparência, flexibilidade, brilho e ausência de odor, além de poder carrear agentes que possam melhorar ou preservar as características dos alimentos. A incorporação de agentes antioxidantes vêm sendo estudado por seu potencial na indústria de alimentos. O objetivo deste trabalho foi adequar um revestimento ativo a base de proteína de soro de leite, incorporando agentes antioxidante, ácido ascórbico (AA) e ácido cítrico (AC), visando aplicabilidade em batata inglesa (Solanum tuberosum L), minimamente processadas e a avaliação do produto durante 10 dias armazenadas a 10ºC. Foi realizado análises físico-quimicas (cor, textura, perda de massa, umidade, teor de sólidos solúveis, pH e acidez). Através da metodologia de superfície e resposta (MSR) a concentração de AC e AA mais eficientes com relação as análises físico-químicas, foi de 1,5% para AC e 0,5% de AA e a combinação dos mesmos. A partir dessas concentrações de ácidos, nos revestimentos de WPC e solução aquosa, foi realizado as análises microbiológicas, perda de massa, concentração de oxigênio e avaliação da polifenoloxidase. Onde foi constatado a ausência de fungos filamentosos nos produtos analisados até o 5º dia de armazenamento e apenas os revestidos com 1,5% de AC estiveram dentro dos limites estabelecidos por países como Alemanha, França e Japão para mesófilos, visto que não há especificação no Brasil. Houve ausência de Salmonella sp e Coliformes a 35 e 45ºC de acordo com a legislação vigente. A atividade de PPO manteve-se praticamente estável durante todo o processamento, não sendo significativo (p>0,05) para os tratamentos analisados pelo teste de Tuckey, onde apenas o tratamento com 0,5% de AA não se manteve constante durante o período de estocagem. A concentração de oxigênio não se manteve constate ao longo do tempo analisado, havendo diferença significativa em relação ao tempo para todos os tratamentos e a perda de massa também foi susceptível a ação do tempo para todos os tratamentos. Não foi observada atividade antimicrobiana inerente ao revestimento. O melhor revestimento a base de WPC quanto a análise microbiológica é o A2 (1,5%AC), assim como na eficiência da manutenção da cor do vegetal foram A2 (1,5%AC) e A4 (1,5% AC e 0,5%AA). |
Abstract: | The demand for healthy foods, close to in natura and easy to prepare, is increasing at present. Potato (Solanum tuberosum L.) among vegetables can be a product of great convenience when minimally processed (MP). However, during the production stages, it tends to undergo enzymatic darkening, as well as losses in quality, loss of nutritional value and economic losses. Through active coatings, it is sought to maintain the quality of these vegetables, mainly in the maintenance of the color and consequently extending the commercial validity of the products. Among them, whey proteins (WPC) present great potential for use as coatings, due to their characteristics that favor their application as transparency, flexibility, brightness and absence of odor, besides being able to carry agents that can improve or preserve the characteristics of food. The incorporation of antioxidant agents has been studied for its potential in the food industry. The objective of this work was to adapt an active coating based on whey protein, incorporating antioxidant, ascorbic acid (AA) and citric acid (AC) agents, for application in English potato (Solanum tuberosum L), minimally processed and the evaluation of the product for 10 days stored at 10 ° C. Physicochemical analyzes were performed (color, texture, mass loss, moisture content, soluble solids content, pH and acidity). Through the surface and response methodology (MSR), the most efficient AC and AA concentration in relation to the physicochemical analyzes was 1.5% for AC and 0.5% for AA and the combination of the same. From these concentrations of acids, in WPC coatings and aqueous solution, the microbiological analyzes, mass loss, oxygen concentration and polyphenoloxidase evaluation were performed. Where the absence of filamentous fungi in the analyzed products was verified up to the 5th day of storage and only those coated with 1.5% of AC were within the limits established by countries such as Germany, France and Japan for mesophiles, since there is no specification in the Brazil. There was absence of Salmonella sp and Coliformes at 35 and 45ºC according to the current legislation. The PPO activity remained practically stable throughout the processing and was not significant (p> 0.05) for the treatments analyzed by the Tuckey test, where only the treatment with 0.5% of AA did not remain constant during the period of storage. The oxygen concentration did not remain constant during the analyzed time, there was a significant difference in time for all the treatments and the loss of mass was also susceptible to the time action for all the treatments. No antimicrobial activity was observed in the coating. The best WPC-based coating for microbiological analysis is A2 (1.5% AC), as well as the maintenance efficiency of the vegetable color were A2 (1.5% AC) and A4 (1.5% AC and 0.5% AA). |
URI: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10951 |
Appears in Collections: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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