Queijo tipo minas frescal probiótico processado por alta pressão hidrostática: aspectos microbiológicos e físico-químicos

Abstract

As bactérias probióticas são aplicadas em queijos de modo a conferir benefícios à saúde do consumidor e diferenciação de mercado do produto. A alta pressão hidrostática (APH) tem potencial de aplicação em queijos frescos, com vistas à destruição de microrganismos deteriorantes ou potencialmente patogênicos, prolongando a vida útil dos produtos. Com a intenção de desenvolver um produto com maior saudabilidade e estabilidade, o presente trabalho teve como objetivos selecionar bactérias probióticas e condições de processo de alta pressão possíveis de serem aplicadas ao queijo tipo Minas Frescal. Em pesquisa e desenvolvimento, a produção dos queijos em miniatura é uma alternativa eficaz na realização de análises laboratoriais, comparada ao processo tradicional de confecção dos queijos tipo Minas Frescal, a adaptação desse método permitiu melhor controle de preparo dos queijos, tornando mais eficaz a aplicação do experimento. As culturas probióticas utilizadas foram as de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLC 1 (SACCO, Itália), Lactobacillus acidophilus LA-5 (Chr. Hansen, Dinamarca) e Lactobacillus ramnhosus BRM038563 (banco de culturas da Embrapa Caprinos, Brasil). Foram realizadas análises a fim de avaliar o efeito de diferentes combinações de pressão e tempo do processo de alta pressão sobre as características dos queijos e sobre a viabilidade das culturas probióticas, ao longo do armazenamento refrigerado. O Bifidobacterium sp lactis foi selecionado por apresentar níveis satisfatórios de contagem de microrganimos viáveis durante o armazenamento do queijo tipo Minas frescal, além de apresentar maior viabilidade quando submetido ao processo de APH que os demais probióticos, sem alterar negatimente as caracteristícas físicas e físico-químicas do queijo. Não foram detectados Salmonella sp/25g, Staphylococcus sp. e Coliformes 45°C nas amostras. Após 28 dias de armazenamento, a amostra controle apresentou 4,43 log UFC/g de pisicrotróficos, enquanto as processadas a 200MPa/5 min atingiu o crescimento de 3,81 log UFC/g e a 350Mpa/5 min, teve o crescimento de apenas 1,49 log UFC/g. Com relação à sobrevivência do microrganismo probiótico, obteve-se inicialmente a contagem deBifidobacterium ssp. lactis de 8,13 log UFC/g para amostra Controle (não pressurizada), enquanto as amostras processadas a 200MPa/5 min e 350Mpa/5 min resultaram em 7,38 e 6,26 log UFC/g, respectivamente. Até o 28° dia, houve redução de inferior a 2 Log em todos os tratamentos, atingindo-se 6,98 log UFC/g para amostra Controle, 5,93 log UFC/g para 200MPa/5 min. e 4,52 log UFC/g para 350MPa/5 min. Não foram observadas diferenças significativas (p>0,05) para as análises de umidade, pH e acidez total. A APH foi capaz de inibir o crescimento de microrganismos deteriorantes, mantendo uma concentração relevante de probióticos ao longo do seu armazenamento.