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dc.contributor.authorRekson, Aline de Oliveirapt_BR
dc.date.accessioned2023-12-22T01:45:05Z-
dc.date.available2023-12-22T01:45:05Z-
dc.date.issued2007-09-28
dc.identifier.citationREKSON, Aline de Oliveira. Avaliação da composição em ácidos graxos de margarinas e creme vegetal zero trans comercializados no Estado do Rio de Janeiro. 2007. 122 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2007.por
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10966-
dc.description.abstractOs sucessivos avanços em pesquisas relacionando o consumo de isômeros trans das gorduras parcialmente hidrogenadas com as doenças coronarianas e os riscos para a saúde humana, foram amplamente difundidos entre a população mundial. Surgiu, então, a necessidade de se buscar produtos alternativos para substituir as gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas. A interesterificação é uma alternativa tecnológica hoje adotada pelas grandes empresas produtoras de gorduras utilizadas na fabricação de margarinas, cremes vegetais, pães, bolos, sorvetes, etc., para obtenção de produto com baixos teores de isômeros trans ou mesmo a sua ausência. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição em ácidos graxos de margarinas e creme vegetal zero trans de marcas líderes dos maiores fabricantes nacionais, verificar seus teores de isômeros trans e avaliar a informação nutricional dos rótulos em conformidade com a legislação brasileira vigente. Quatro marcas de margarinas e uma de creme vegetal foram adquiridas no período de outubro de 2006 a janeiro de 2007 no comércio do Estado do Rio de Janeiro, totalizando 39 amostras, que foram armazenadas em temperatura de 70C até o momento da análise. Inicialmente as amostras foram fundidas e a fase oleosa derivatizada para determinação da composição em ácidos graxos por cromatografia a gás de alta resolução. Os resultados indicaram que os ácidos graxos saturados (C16:0 e C18:0) apresentaram uma variação de 22,82 a 36,60%. O ácido oléico foi o monoinsaturado majoritário encontrado nas amostras, com variação de 17,07 a 23,48%. Os ácidos graxos poliinsaturados (C18:2 e C18:3) variaram de 39,34 a 53,73%. Os ácidos graxos trans (AGT) encontrados nas amostras eram isômeros dos ácidos oléico, linoléico e linolênico, com teores variando de 1,30 a 2,58%. Os resultados mostraram que houve de fato uma significativa redução dos teores de AGT em comparação com as quantidades encontradas nas gorduras parcialmente hidrogenadas. O processo de interesterificação utilizado na fabricação de gorduras vegetais destinadas à formulação de margarinas e cremes vegetais, aumentou o teor de ácidos graxos saturados, como consequência da redução do teor de trans. Apesar desse aumento não há prejuízos nutricionais aos consumidores, pois nas marcas analisadas esses teores estão abaixo do %VD para os ácidos graxos saturados. Pela composição de ácidos graxos apresentada pelas amostras concluiu-se que os óleos de soja, soja totalmente hidrogenado, algodão/palma e óleo de palmiste foram utilizados na fabricação da gordura interesterificada. Todas os rótulos das amostras apresentaram informação nutricional adequada às novas resoluções da ANVISA/MS. Palavras-chave: ácidos graxos trans, interesterificação, margarinaspor
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológicopt_BR
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectácidos graxos transpor
dc.subjectinteresterificaçãopor
dc.subjectmargarinaspor
dc.subjecttrans fatty acidseng
dc.subjectinteresterificationeng
dc.subjectmargarineseng
dc.titleAvaliação da composição em ácidos graxos de margarinas e creme vegetal zero trans comercializados no Estado do Rio de Janeiropor
dc.title.alternativeEvaluation of the fatty acids composition of zero trans margarines e fat spreads marketed in Rio de Janeiro Stateeng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.abstractOtherThe successive researches advancements relating the consumption of trans isomers from partially hydrogenated vegetable oils with the increased risk of coronary heart disease and other damages to the human health were widely diffused between population all around the world. Consequently, the food industry recognized the need of replacing the partially hydrogenated oils by other alternative products. Nowadays, interesterification is the technological alternative adopted by the manufactures to produce fats used in margarines, vegetable creams, breads, cakes, ice creams, with low or without contents of trans isomers. The present work aimed to evaluate the fatty acids composition of leader brands of "zero trans" margarines and fat spreads of the greatest national manufacturers, to verify the contents of trans isomers in these products and to evaluate the nutrition labeling of the labels according to the in force Brazilian legislation. Four brands of margarine and one of fat spreads were acquired in the period of october/2006 to january/2007 in the Rio de Janeiro state market, totalling 39 samples, that were stored in temperature of 7°C up to the moment of the analysis. Firstly, samples were melted and the fatty phase was derivatizated for determination of the fatty acids composition by high resolution gas chromatography. The results indicated that the saturated fatty acids (C16:0 and C18:0) varied from 22,82 to 36,60%. The oleic acid was the major monounsaturated fatty acid found in the samples, with variation from 17,07 to 23,48%. The polyunsaturated fatty acids (C18:2 and C18:3) varied from 39,34 to 53,73%. The trans fatty acids (TFA) found in the samples were isomers of the oleic, linoleic and linolenic acids, which contents varied from 1,30 to 2,58%. In fact, the results showed a significant reduction of the TFA contents in comparison with the hydrogenated fats. The interesterification process, used to produce vegetable fats destined to the formulation of margarines and fat spreads, increased the saturated fatty acid content, as it reduced the TFA contents. Despite of this increase, there is no nutrition damages to the consumers, because in the analysed samples the amounts of saturated fatty acids were lower than the maximum limit of the daily intake. By the fatty acids profiles presented in this work, we concluded that soybean oil, full hydrogenated soybean oil, cotton/palm oil and palm kernel oil were the material used to produce the interesterified vegetable oils. All labels of the samples presented nutrition labeling adequate to the new resolutions of the ANVISA/MS.eng
dc.contributor.advisor1Santana, Djalva Maria da Nobregapt_BR
dc.contributor.advisor1ID538.951.267-72por
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3880497167517332por
dc.creator.ID029.634.677-29por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospor
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dc.originais.urihttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/386
dc.originais.provenanceMade available in DSpace on 2016-04-28T14:54:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007 - Aline de Oliveira Rekson.pdf: 1651474 bytes, checksum: 978fb6f763fc3abd1f2a5eca139c2b35 (MD5) Previous issue date: 2007-09-28eng
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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