Estudo de processo para elaboração de “creme de soja” e sua aplicação em chantili e “molho de espinafre”

Abstract

A soja, além de conter proteína de alto valor biológico, apresenta óleo com alto teor de ácidos graxos poliinsaturados, tendo também boas propriedades emulsificantes. Desta forma, a soja pode ser usada para elaboração do creme. Apesar destas vantagens, a sua utilização no Brasil é limitada devido ao sabor de feijão cru (“beany-flavor”). Com objetivo de desenvolver um processo que permita obter um “creme de soja” com boas características sensoriais, os grãos de soja decorticados foram fervidos em água e em solução de NaHCO3 a três níveis de concentração (0,25; 0,75 e 1,25%), durante três intervalos de tempo (10, 25 e 40min), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os grãos foram desintegrados com a pasta de amido gelatinoso, e formulados posteriormente, para obter os “cremes de soja”. Estes foram submetidos a uma série de avaliações sensoriais (impressão global, qualidade sensorial, análise descritiva quantitativa e preferência), usando-se o creme de leite comercial para a comparação. Foi feita também a análise de composição centesimal aproximada, bem como a análise de perfil de ácidos graxos. Os resultados indicam que, a melhor condição de fervura dos grãos de soja decorticados para o uso em “creme de soja” com melhores características sensoriais foi o emprego de NaHCO3 a 0,75% por 25min, usando-se 40% de óleo, embora este tenha sido menos preferido por provadores não treinados do que o creme de leite comercial. Estes dois cremes foram submetidos novamente a teste massal de preferência com consumidores, mostrando que não houve diferença significativa entre essas duas amostras. O “creme de soja” selecionado teve 84,85% de ácidos graxos insaturados. Usando-se este “creme de soja” e o creme de leite comercial, foram preparados dois chantilis, sendo submetidos a teste massal de preferência com consumidores. Os resultados mostram que o “chantili de soja” foi mais preferido do que aquele preparado com o creme de leite comercial. Da mesma forma, foram preparados os dois “molhos de espinafre” e submetidos a teste de consumidores. Os resultados indicam que o “molho de espinafre” preparado com o “creme de soja” foi mais preferido do que aquele preparado com o creme de leite comercial.