Efeito do conservador ácido benzóico micronizado no controle do crescimento de Alicyclobacillus spp. em suco de laranja

Abstract

As espécies de Alicyclobacillus são acidotermófilas, esporogêneas, capazes de resistir ao processo de pasteurização; deteriorando suco de frutas produzindo off flavours . No Brasil, o suco de laranja é o de maior incidência, correndo sérios riscos de ser eliminado da pauta de importações da comunidade européia desde a década de 1990. Isso ocorre devido ao pH do suco inferior a 4,0 e a exposição do suco a temperaturas superiores a 45°C, durante o manuseio ou estocagem do produto reconstituído. Ácido benzóico é um conservador amplamente utilizado, principalmente em bebidas ácidas, atuando na parede celular do microorganismo e sobre diversas enzimas importantes do metabolismo da célula microbiana. A concentração máxima permitida pela legislação brasileira, para bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas é de 0,05g/100mL. O processo de micronização por Expansão Rápida de Solução Supercrítica, oferece ao produto micronizado uma maior biodisponibilidade devido a uma redução do tamanho das partículas, para escala micro. Além disso, é um processo que ao utilizar como solvente o dióxido de carbono, não gera resíduos como outros solventes convencionalmente utilizados em extração. Este trabalho objetivou avaliar a atuação de ácido benzóico micronizado, visando maximizar o efeito do conservador em sucos de laranja, de modo a permitir a sua utilização em concentrações menores que as usuais. Comparou-se a atuação do ácido benzóico micronizado (0,0025 e 0,005g/100mL) em relação a atuação dos conservadores benzoato de sódio e ácido benzóico comerciais (0,005 e 0,01g/100mL), contra Alicyclobacillus sp e A. acidoterrestris DSM 2498, inoculados em suco de laranja, por até 28 dias à 45°C e determinou-se a influência da composição de diferentes sucos de laranja, na atuação dos conservadores benzoato de sódio e ácido benzóico comerciais, contra Alicyclobacillus sp e Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 2498. Em adição, o tamanho das partículas do ácido benzóico micronizado foi determinado por microscopia eletrônica de varredura, cujo diâmetro foi de ca 10μm enquanto o comprimento de algumas partículas atingiu 200 μm. Por outro lado, na amostra não tratada observou-se uma estrutura irregular com comprimento e largura de até 500 μm. Os conservadores comerciais foram eficientes no controle de Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de laranja adoçado, atuando como bacteriocidas nas concentrações de 0,005 e 0,01g/100mL. Em suco de laranja não adoçado, este mesmo efeito foi obtido em Alicyclobacillus sp. apenas na concentração de 0,01g/100mL; diferentemente da atuação em Alicyclobacillus acidoterrestris, sendo a atuação apenas de bacteriostática. Quando micronizado, a concentração necessária de ácido benzóico para produzir efeito bacteriocida, na bebida adoçada, foi de apenas 0,005g/mL, sendo uma alternativa eficiente para redução da concentração necessária para conservação de suco, atuando, inclusive como esporicida.