Desenvolvimento de bebida simbiótica à base de castanha-do-Brasil

Abstract

Os “leites vegetais” são uma tendência mercadológica e de consumo em virtude do aumento de casos de intolerantes à lactose, alérgicos às proteínas do leite e adeptos de regimes alimentares e/ou ideológicos (vegetarianismo e veganismo). Sua elaboração, industrial ou doméstica, consiste na utilização de grãos, cereais, tubérculos, oleaginosas e frutas para a fabricação de extratos hidrossolúveis, visando a substituição do leite e seus derivados. Contudo, sua comercialização ainda é limitada e há pouquíssimas opções de “leites vegetais” com alegação funcional. Nesse contexto, a castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K.) destaca-se por ser uma noz típica da região Amazônica, que apresenta alta qualidade nutricional, elevados teores de lipídios (entre 60% e 70%), proteínas de alto valor biológico (entre 15% e 20%) e é uma reconhecida fonte de selênio. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida fermentada à base de castanha-do-Brasil com potencial simbiótico, com a utilização da noz in natura, a fim de explorar a qualidade nutricional e biológica desta matéria, propiciando agregar valor e evidenciar a viabilidade do desenvolvimento e manutenção do Lactobacillus casei em matriz vegetal. Como prebiótico, utilizou-se inulina. Após 12 horas de fermentação, a bebida foi caracterizada, tendo os teores de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos, fibras e cinzas mensurados e teve sua estabilidade física (pH e cor instrumental), química (acidez em termos de ácido láctico) e microbiológica (bolores e leveduras, Salmonella spp. e coliformes totais e termotolerantes) avaliada frente ao armazenamento sob refrigeração por 28 dias. A sobrevivência in vitro e viabilidade do microorganismo também foram avaliadas. A bebida apresentou escores intermediários em relação a aceitabilidade.