Elaboração de produtos de milho enriquecidos com grãos e torta semi-desengordurada de gergelim por extrusão termoplástica

Abstract

Vem crescendo a busca por alimentos mais nutritivos de baixo custo e que sejam atraentes ao consumo. Os grãos de gergelim têm grande contribuição na alimentação humana, pois possui elevado teor de proteínas (18,8%), óleos (47,5%), fibras (18,1%) e minerais entre os quais o cálcio se destaca (1,1%). É de fácil cultivo e pode ser considerada de grande importância para a economia brasileira, pois a sua planta, sendo de ciclo rápido, também é tolerante a estiagens e muito resistente à seca do Nordeste do Brasil. A extrusão termoplástica, por ser um processo muito versátil, contínuo, de alta produtividade, promove excelente mistura de ingredientes e por isso ao ser aplicado no processamento de misturas com cereais e gergelim na elaboração de alimentos enriquecidos. O objetivo deste projeto foi desenvolver produtos de gergelim e milho visando o aumento do valor agregado e consumo do gergelim. Foi utilizado o gergelim grãos e sua torta semi-desengordurada na elaboração de produtos extrudados expandidos e obteve-se também a farinha pré-gelatinizada. Para execução do projeto foi proposto um planejamento estatisticamente delineado, em metodologia de superfície de resposta, do tipo central composto rotacional de 2a ordem. Analisou-se a influência da temperatura da 3ª (última) zona de aquecimento de uma extrusora de rosca simples de laboratório Brabender (Duisburg, Alemanha) e os níveis de gergelim adicionados; e em uma extrusora de rosca simples comercial RX50 Inbramaq (Ribeirão Preto, SP, Brasil) onde se estudou a variação da rotação do parafuso e os níveis de torta semi-desengordurada de gergelim. Foi observado que tanto a adição de gergelim, quanto a de torta de gergelim diminui a expansão dos expandidos diretos, embora não tenha influenciado muito sobre a textura (crocância). Em comparação com produtos expandidos comerciais do mercado, os extrudados de maior adição de torta de gergelim obtiveram os mesmos valores de atributos de textura instrumental: freqüência de rupturas (0,25 mm-1) e força das rupturas (0,06N) mostrando ser tão crocantes quanto os já existentes no mercado. Por meio da análise sensorial, os produtos com altos teores de gergelim e torta de gergelim também apresentaram boa aceitação e intenção de compra, confirmadas pelos testes de textura instrumental. As farinhas obtidas da moagem dos extrudados expandidos produzidos na extrusora comercial apresentaram resultados de índice de solubilidade em água similares ao da literatura, levando-se a concluir que as estas farinhas mistas de gergelim e milho podem ser consideradas pré-gelatinizadas indicadas para preparação de sopas de fácil preparo. Os processos e produtos obtidos poderão contribuir para disponibilizar alternativas tecnológicas alimentares para o gergelim de forma a incrementar o seu consumo que ao ser associado a cereais, obtêm-se produtos com relevantes propriedades funcionais.