Formação de emulsões O/A estabilizadas por biopolímeros para aplicação em encapsulamento de β-caroteno

Abstract

Nas últimas décadas, as emulsões têm sido amplamente utilizadas por diferentes indústrias, no encapsulamento, no transporte e na liberação controlada de vários componentes bioativos, como nutracêuticos, vitaminas, minerais, fármacos, entre outros. A utilização de biopolímeros na produção de emulsões se tornou promissora, principalmente para as indústrias de alimentos, uma vez que esses compostos são inócuos ou de baixa toxicidade. As emulsões do tipo óleo em água (O/A) permitem a veiculação de componentes lipofílicos em matrizes com alta concentração de água, como são os alimentos, facilitando estratégicas como a fortificação e a suplementação desses componentes, como é o caso do β-caroteno. Os objetivos da pesquisa foram: formar emulsões do tipo O/A, com os estabilizantes ovalbumina (OV), goma arábica (GA) e goma xantana (GX), caracterizar esses sistemas e avaliar suas estabilidades à 25°C, em relação à separação de fases; encapsular e avaliar a eficiência do encapsulamento e da retenção do β-caroteno sintético (à temperatura de 25°C e 55°C) nas emulsões mais estáveis; caracterizar os sistemas encapsulantes formados e avaliar suas estabilidades, à 25°C e 55°C, em relação à separação de fases. As emulsões foram elaboradas por técnica de emulsificação, composta de dois passos: pré homogeneização em ultraturrax e homogeneização em ultrassom. Os dados foram submetidos às análises de variância (ANOVA) e de regressão, e as médias foram comparadas pelo teste de Duncan, adotando-se nível de significância de 5% (p<0,05). O maior tempo de estabilidade à separação de fases (7 dias) ocorreu nos sistemas que continham OV e GA, nas concentraçóes de 0,5% e 1% e 7,5% e 10%, respectivamente, na ausência de GX. Esses sistemas, então, foram selecionados para aplicação no microencapsulamento de β-caroteno. Mesmo apresentando maior tamanho de partícula e menor valor de potencial zeta, o sistema com 1% de OV e 10% de GA foi o único que apresentou índice de estabilidade da emulsão (IEE) igual a 100% por 7 dias, tanto à 25°C quanto à 55°C. Ainda, nas duas temperaturas estudadas, apresentou a maior eficiência de retenção (ER) de β-caroteno, ao final das análises. Com esses resultados pode-se inferir que a concentração de OV correlacionou-se positivamente com estabilidade à separação de fases, nas temperaturas estudadas, e com maior proteção à degradação do carotenoide. Os sistemas estudados são indicados para aplicação em alimentos, uma vez que apresentaram propriedades reológicas iguais a da maioria das emulsões alimentícias.