Desenvolvimento de lingüiça de mexilhão (Perna perna) funcional processada com a aplicação de transglutaminase microbiana

Abstract

A dificuldade em suprir a demanda de proteína de origem animal de excelente valor biológico para a população humana é uma das maiores preocupações do nosso século. Relatórios da Food Agriculture Organization (FAO) apontam o rápido crescimento demográfico mundial como um dos principais fatores contribuintes para o aumento da necessidade na produção e diversificação de alimentos proteicos em todo mundo. Estimativas da FAO descrevem que em 2050 o contingente de pessoas atingirá cerca de 9,6 bilhões de indivíduos e será necessário garantir a segurança alimentar juntamente com desenvolvimento sustentável. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um embutido prebiótico pela adição de inulina, na forma de linguiça tipo cozida, a base de mexilhões (Perna perna, Linnaeus 1758), processado com transglutaminase microbiana (MTGase) para diversificação de produtos a base de pescado e avaliar a influência desta enzima na textura do produto final e o seu comportamento para a carne de mexilhões, visto que a maioria dos estudos realizados são com carne bovina ou suína. As linguiças foram desenvolvidas a partir da carne triturada de mexilhões (CTM), onde tanto a matéria prima quanto a linguiça apresentaram características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias e apresentaram bom valor nutricional, destacando o teor proteico e baixo teor de lipídeo do produto. Para avaliar as melhores respostas na elaboração das linguiças foi utilizado Delineamento Composto Central Rotacional, com as variáveis independentes: percentual de água (5 a 30%), concentração de Inulina (0 a 3%) e concentração de MTGase (0 a 2%) e as variáveis dependentes: teor de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e percentuais de rendimento e encolhimento das linguiças na cocção e textura instrumental. Tanto a água, quanto a inulina e a MTGase, influenciaram de forma significativa (p<0,05), na faixa de concentrações estudada, nas variáveis respostas % Umidade e CRA, no entanto, para as variáveis respostas % rendimento e encolhimento na cocção e textura instrumental, na faixa estudada, não houve influência significativa (p>0,05). O delineamento proposto evidenciou que os melhores resultados foram obtidos para as menores concentrações de água e MTGase e Inulina na formulação. Assim, foram elaboradas linguiças de mexilhões com 0,5%, 1,0% e 1,5% de MTGase e os percentuais de água (5%) e de Inulina (3% - especificação da legislação para o produto ser considerado prebiótico) fixados para predição do modelo matemático. Concluiu-se que o modelo se ajusta para a obtenção de respostas do teor de umidade e CRA muito similares às obtidas na prática, onde pode se prever o melhor teor de umidade para diferentes concentrações da enzima transglutaminase para formulações de linguiças a base de mexilhões pré-cozidos