Avaliação dos efeitos da radiação gama e da pasteurização na conservação da polpa de amora

Abstract

A amora-preta (Rubus spp.) possui uma coloração variando do vermelho púrpuro ao azul, devido ao elevado teor de antocianinas. Esse pigmento juntamente com os carotenóides compõe os pigmentos naturais presente neste fruto. Diversos estudos têm correlacionado o aumento do consumo desses compostos bioativos, como a proteção e/ou inibição de doenças degenerativas. Apesar disso, o grande entrave para consumo e a comercialização dos frutos da amoreira é sua perecebilidade devido a sua elevada taxa respiratória, o que reduz a sua vida útil. O processamento da fruta na forma de polpa proporciona um aumento na vida de prateleira da mesma ampliando a sua possibilidade de sua utilização como ingrediente em iogurte, doces, sorvetes, sucos etc. O objetivo do trabalho foi avaliar os efeitos da radiação gama e da pasteurização na qualidade físico-química, química e microbiológica da polpa de amora, armazenada por até 60 dias sob refrigeração. A temperatura utilizada para processo térmico foi de 75ºC/ 20 segundos. No processo de irradiação, foram utilizados os seguintes tratamentos: 0; 0,75 kGy; 1,5 kGy e 3 kGy. As polpas de amora pasteurizadas e irradiadas foram armazenadas a temperatura de 4ºC, sendo avaliadas nos tempos 0, 7, 15, 30 e 60 dias. Para verificar o efeito dos processamentos na qualidade da polpa foi feita caracterização através das análises da composição centesimal, acidez total, pH, sólidos solúveis, sólidos totais, teor de antocianinas, atividade antioxidante e cor. Também foi feita análise microbiológica de acordo com a legislação brasileira vigente. O tratamento térmico possibilitou a conservação da polpa de amora, pois a polpa apresentou uma boa qualidade microbiológica do início ao fim do armazenamento. A irradiação contribuiu para aumento na vida de prateleira da polpa de até 60 dias e o tratamento utilizando 1,5 kGy foi que proporcionou a melhor qualidade microbiológica. Pode-se concluir que as alterações químicas observadas durante tempo de armazenamento da polpa irradiada analisado não diferiu da polpa pasteurizada.