Processamento de bebida láctea de framboesa por aquecimento ôhmico

Abstract

O aquecimento ôhmico (AO) é uma tecnologia emergente que se apresenta como uma excelente alternativa ao tratamento térmico convencional (CO), já que o calor é dissipado no alimento de forma homogênea (passagem de corrente elétrica pelo alimento) e não por convecção ou condução. Dentre as vantagens pode-se listar: redução da degradação de cor, preservação dos compostos termossensíveis incluindo os bioativos, dentre outros fatores reológicos que interferem nas características do produto. Adicionalmente a presença do efeito não térmico no AO (eletroporação) lhe confere um potencial de inativação microbiana maior comparado ao convencional. Desta maneira o aquecimento ôhmico foi aplicado para tratar termicamente a bebida láctea de framboesa nos seguintes parâmetros voltagem (45, 60 e 80 V à 60 Hz) e frequência (10, 100, 1000 Hz – 25 V), mantendo o mesmo perfil tempo e temperatura (65°C/30min), no sentido de avaliar seus efeitos comparados ao CO frente as características físico químicas e reológicas da bebida láctea de framboesa. As bebidas tradas pelo AO apresentaram um aumento na capacidade antioxidante para os ensaios (DPPH, FRAP, e Fenólicos Totais), apresentaram também um aumento na inibição de ECA e 10% de aumento na capacidade antihiperglicemica. As amostras tratadas por voltagem (45V,60V e 80V-60Hz) apresentaram uma maior preservação das antocianinas e uma alteração no perfil de ácido graxos. Os tratamentos 10Hz-25V e 1000Hz-25V apresentaram uma conservação na cor, um aumento na reologia, enquanto os demais tratamentos ( 45V,60V e 80V) apresentaram uma menor viscosidade e maior alteração colorimétrica, alterando suas características negativamente. Os resultados evidenciam a importância de se estabelecer os parâmetros adequados para o equipamento ôhmico. Contudo, de modo geral o AO apresenta uma alternativa interessante para o processamento da bebida láctea de framboesa.