Elaboração de recheios à base de polpas de frutas para injeção em biscoitos de cereais integrais obtidos por coextrusão

Abstract

Apesar da preocupação atual com uma alimentação cada vez mais natural, sabe-se que os alimentos industrializados ou super processados estão cada vez mais presentes nos hábitos alimentares da população. Dentro desse grupo de alimentos, os biscoitos doces recheados ganham destaque, sendo caracterizados pelo elevado teor calórico que se deve aos altos teores de gorduras e açúcares presentes em suas formulações. O processo de extrusão termoplástica encontra-se muito difundido na categoria de biscoitos salgados, principalmente aqueles à base de milho, mas essa tecnologia pode ser aplicada também no desenvolvimento de biscoitos doces recheados. Formulações à base de cereais integrais conferem ao biscoito melhorias nas propriedades nutricionais, pelo aumento do teor de fibras alimentares, principalmente as insolúveis. Para manter esse benefício nutricional, faz-se necessária a incorporação de um recheio doce que também agregue benefícios funcionais ao produto final. As frutas são boas opções para este tipo de produto, pelos seus benefícios sensoriais, além dos elevados teores de fibras solúveis e antioxidantes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações para recheios de biscoito processado por coextrusão, diferenciado em relação aos que existem atualmente no mercado, que apresentam altos teores de gordura vegetal saturada. Os biscoitos foram desenvolvidos com farinhas de cereais integrais como milho, arroz e sorgo, em proporções equivalentes e os recheios foram elaborados com diferentes polpas de frutas (goiaba, açaí e abacaxi), sacarose, glicose em pó, pectina de alta e baixa metoxilação (ATM e BTM), polióis, maltodextrina, ácido cítrico como acidulante, citrato de sódio como estabilizante e benzoato de sódio como conservador. Um dos parâmetros importantes na elaboração das formulações era a baixa atividade de água dos recheios, que ficou na faixa de 0,6, inferior ao desejável (0,5).A caracterização físcio-química dos recheios mostrou que o pH das formulações ficou próximo a 4,5, principalmente o recheio de açaí e também apresentaram um elevado teor de sólidos totais devido a alta concentração no processamento.Com relação à avaliação reológica, os recheios elaborados com os três tipos de polpa apresentaram comportamento pseudoplástico, e o modelo de Herschel-Bulkleyfoi o que melhor descreveu o escoamento. Além disso, o recheio de goiaba se mostrou mais estruturado fisicamente e sofreu menos o efeito do aumento de temperatura. A avaliação da estabilidade dos biscoitos já recheados, ao longo do armazenamento, pelos testes de textura instrumental mostrou que o equilíbrio entre as duas matrizes (biscoito e recheio) foi atingido entre o oitavo dia e o décimo quinto diade armazenamento. A comparação da composição centesimal dos biscoitos desenvolvidos com similares existentes no mercado mostrou que houve uma redução do teor de lipídeos e do teor calórico e aumento do teor de fibras solúveis, principalmente para o biscoito recheado de goiaba.