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https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11096
Tipo do documento: | Dissertação |
Title: | Percepção do consumidor em relação à inovação em queijos frescais |
Other Titles: | Consumer’s perception towards innovation in fresh cheeses |
Authors: | Barros, Cássia Pereira |
Orientador(a): | Rosenthal, Amauri |
Primeiro coorientador: | Deliza, Rosires |
Primeiro membro da banca: | Deliza, Rosires |
Segundo membro da banca: | Cruz, Adriano Gomes da |
Terceiro membro da banca: | Walter, Eduardo Henrique Miranda |
Quarto membro da banca: | Santos, Karina Maria O. dos |
Keywords: | inovação;consumidores;intenção de compra;innovation;consumers;intention to purchase |
Área(s) do CNPq: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Idioma: | por |
Issue Date: | 28-Jul-2014 |
Publisher: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
Sigla da instituição: | UFRRJ |
Departamento: | Instituto de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Citation: | BARROS, Cássia Pereira. Percepção do consumidor em relação à inovação em queijos frescais. 2014. 94 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2014. |
Abstract: | A crescente demanda por alimentos saudáveis vem estimulando a inovação e o desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos em todo mundo. As inovações, tanto em termos tecnológicos como de formulação devem ser consideradas sob o ponto de vista do consumidor, uma vez que a sua aceitação é fundamental para a introdução desses novos produtos no mercado. É relevante investigar como elas são percebidas, bem como a intenção de compra desses produtos inovadores pelos consumidores. Este estudo teve como objetivo investigar a percepção do consumidor em relação à inovação em queijo frescal. Como inovação foi considerado a tecnologia empregada no processo, alta pressão hidrostática, (APH), ser probiótico e a redução de sal. O estudo foi dividido em duas etapas: uma abordagem qualitativa (grupos focais) que visou identificar os fatores considerados mais importantes na decisão de compra de queijo frescal, e uma abordagem quantitativa, onde a análise conjunta foi aplicada para determinar os valores de utilidade para os diferentes níveis dos fatores selecionados e a importância relativa desses fatores na intenção de compra do produto. Foram realizadas três sessões de grupos focais com cerca de 80 minutos cada, com um total de 22 participantes consumidores de queijo Minas frescal. Seis queijos frescais foram usados nas sessões para estimular a discussão entre os participantes: um sem adição de sal, três com a alegação "contém micro-organismos probióticos" e dois produzidos com leite de cabra. Os fatores identificados no estudo foram: teor de sal, tipo de leite, probiótico, informação adicional sobre a tecnologia utilizada no processamento do leite e preço. A partir deles foi planejado o estudo quantitativo, definidos os níveis dos referidos fatores e criados 12 rótulos, seguindo um delineamento fatorial fracionado, os quais foram avaliados por 150 consumidores de queijo frescal. Os resultados revelaram o tipo de leite como fator de maior importância relativa (IR). De uma forma geral, o queijo frescal produzido com leite de vaca (IR 35,16%), probiótico (IR 19,86%), com redução de 50% de sal (IR 18,62%), pressurizado com informação adicional sobre os benefícios da tecnologia empregada (IR 16,02%) e preço baixo (IR 10, 34%) foi o produto com maior intenção de compra. Conclui-se que os consumidores estão interessados em alegações nutricionais e de saúde para uma melhor compreensão dos benefícios dos alimentos e para ajudar a escolher produtos mais saudáveis. As percepções dos consumidores sugerem implicações importantes para o desenvolvimento de estratégias de marketing mais eficazes para o queijo frescal. |
Abstract: | The growing demand for healthy food has stimulated the innovation and the development of novel foods in worldwide food industry. The innovations, both in terms of technological aspect and formulation of products must be considered from the consumer’s point of view, since consumer acceptance is crucial when introducing novel foods in the market. It is relevant to investigate how novel foods are perceived by consumers as well as the intention to purchase of innovative products. This study aimed at investigating the consumer perception towards innovation in fresh cheese. It was considered as innovation the technology used in the manufacturing process (High hydrostatic pressure), the probiotic characteristics and salt reduction. To achieve this goal the study was divided in two steps: a qualitative approach (focus groups sessions) that aimed to identify which factors were considered the most important in the intention to purchase for fresh cheese, and a quantitative approach, where conjoint analysis was applied to determine the utility values for different levels of the selected factors, and the relative importance of these factors in the intention to purchase. Three sessions of Focus Groups of about 80 minutes each were carried out with a total of 22 participants who consumed Minas frescal cheese. Six fresh cheeses were used in the sessions to stimulate discussion among participants. One cheese had no added salt, three of them presented the claim "contains probiotic microorganisms" and the other two were produced with goat milk. The factors identified in the study were: salt content, type of milk, probiotic, additional information about the technology used in the milk processing and price. The quantitative study was planned using these factors, and 12 labels were created following a fractional factorial design, which were evaluated by 150 fresh cheese consumers. The average results revealed the type of milk as the greatest relative importance (RI) factor. In general, fresh cheese made from cow's milk (RI 35.16%), probiotic (RI 19.86%), with 50% salt reduction (RI 18.62%), pressurized with additional information about the benefits of the technology (RI 16.02%) and low priced (RI 10.34%) had highest intention to purchase. We conclude that consumers are interested in health claims for better understanding the food benefits, and to help choosing healthier products. Consumer’s perceptions suggest important implications for the development of marketing strategies of fresh cheese. |
URI: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11096 |
Appears in Collections: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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