Caracterização físico-química de farinha mista de milho e pupunha (Bactris gasipaes) obtida por extrusão

Abstract

Palmeira nativa da Amazônia, a pupunheira produz frutos que podem ser aproveitados na alimentação por serem ricos em carotenoide e fibras alimentares, através da transformação em farinha pelo processo de extrusão termoplástica. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o fruto da pupunha e desenvolver por extrusão termoplástica farinhas pré-gelatinizadas, bem como analisar suas características físicas e tecnológicas. As concentrações de farinha de pupunha adicionada, seja amarela ou vermelha, foram de 0, 15 e 25%. As misturas foram processadas em extrusora dupla rosca Clextral Evolum 25 HT (Firminy, França). Os parâmetros utilizados foram: perfil de temperatura das 10 zonas de aquecimento: 30, 50, 80, 90, 90, 100, 100, 100, 130, 130ºC; rotação dos parafusos a 400 rpm; umidade de processamento de 16% e variação quanto a vazão de água. Foram realizadas análises de composição centesimal, cor, teor e perfil de carotenoides das amostras in natura e das misturas antes e após a extrusão. Além de índices de expansão, densidade aparente, microscopia eletrônica de varredura, avaliação por imagem, difração de raios X, índices de solubilidade e absorção em água e propriedades viscoamilográficas dos tratamentos antes e após a extrusão. As farinhas de pupunha amarela e vermelha são compostas principalmente por carboidratos (79,97 e 78,59 g/100 g de produto, respectivamente) e óleo (13,46 e 15,4 g/100 g de produto, respectivamente). A polpa de pupunha vermelha apresentou cerca de 4,9 vezes mais carotenoides totais (29085,69 mg/100 g) do que a polpa amarela (5963,32 mg/100 g). Já as farinhas vermelha e amarela obtiveram teores de 8843,33 mg e 3207,21 mg/100g do produto, respectivamente, com perdas de 46% para a polpa amarela e 69% para a polpa vermelha, após a desidratação. A zeaxantina foi o maior composto no T1 e as demais formulações apresentaram o β-caroteno com o maior teor de carotenoide, assim como as polpas e farinhas dos frutos. A luteína, zeaxantina e β-criptoxantina obtiveram maiores teores após a extrusão e as demais frações não apresentaram diferença entre os tratamentos antes e após a extrusão. A coloração das farinhas foi afetada com a extrusão devido a reações de escurecimento não enzimático. A microscopia eletrônica de varredura mostrou diferenças entre as amostras cruas do T1 e dos demais tratamentos. Os valores de índice de expansão radial variaram de 3,83 a 6,06, sendo o maior valor para o T1, e entre as formulações adicionadas de pupunha o T4, o mesmo foi verificado através da imagem por scanner. O índice de expansão longitudinal variou de 1,05 a 1,08 e o índice de expansão volumétrico de 4,00 a 6,53, com diferenças significativas para as amostras com menos porcentagem de pupunha adicionada. As condições de elevada rotação do parafuso, baixa umidade e adição de material rico em óleo e fibra foram fundamentais na obtenção de produtos com maior índice de absorção, o qual variou de 4,06 a 7,69, onde o menor foi para o tratamento com apenas milho e viscosidade a quente com maiores valores para as formulações com menor porcentagem de pupunha. O processamento por extrusão não afetou negativamente a qualidade das frações e teor dos carotenoides identificados. As farinhas extrudadas de milho e pupunha apresentaram características para uso na elaboração de sopas cremosas e mingaus.