Revestimento ativo antiescurecimento à base de proteína do soro de leite aplicado em maçãs minimamente processados

Abstract

A busca por materiais que possam ser usados em contato com alimentos com o objetivo de manter a qualidade, estendendo sua validade comercial, além de serem produzidos de forma sustentável e biodegradável é crescente, isso se deve a um mercado consumidor cada vez mais exigente por alimentos de qualidade, seguros e sustentáveis. Sabe-se que as maçãs, ao serem minimamente processadas (MP) apresentam perda de qualidade, diminuição do seu valor nutricional, e sofrem alterações no sabor na cor e perdas econômicas. Isso se deve a uma série de reações metabólicas desencadeadas pelos danos físicos ocasionados no processamento, principalmente no que se refere ao rápido escurecimento fato este causado pela ação das enzimas polifenoloxidases (PPO), que pode ser inibido ou retardado através da utilização de agentes químicos específicos. O uso de revestimentos ativos que visem manter a qualidade desses produtos, principalmente no que se refere ao mantenimento da cor apresenta grande potencial. Materiais como a proteína de soro de leite apresentam grande potencial de uso como revestimento, devido as suas características de formação de gel, além de sua qualidade nutricional. A incorporação de agentes antioxidantes nos revestimento é uma técnica que vem sendo estudada, devido ao seu grande potencial de utilização em diversos alimentos e a melhoria das características destes. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de revestimento ativo a base de proteínas concentradas do soro de leite (WPC) incorporado com agentes antioxidantes (ácido cítrico-AC e ácido ascórbico-AA), sua aplicação em maçãs minimamente processadas e a avaliação do produto durante 7 dias de armazenamento. Foi constatado através da análise de superfície resposta, que as amostras mais eficientes aos parâmetros de umidade, atividade água, perda de massa, textura, cor, e microbiologia foram as que apresentavam 3,0% AC+ 2,0% AA (T4) e 1,5% AC+ 1,0%AA (T6), sendo estes tratamentos e o T3 (revestimento sem incorporação de ácidos) comparados com amostras controle e zero (maçãs processadas no momento da análise). Os resultados mostraram que para os parâmetros índice de escurecimento, Chroma, umidade os tratamentos T4 e T6 não possuem diferença significativa quanto a amostra zero, sendo está o ideal de maçã. No entanto para análise de textura essas amostras diferiram estatisticamente dos demais tratamentos, o que se pode sugerir que a presença destes ácidos interferiu na textura destas. Na análise microbiológica, foi constatada que a amostra T4 apresentou eficiência no controle de fungos filamentosos e leveduras, e também no controle de mesófilos. Para coliformes 45° e 35° as contagens microbianas observadas nos tratamentos foi abaixo do permitido pela legislação, o que sugere eficiência no processamento das maçãs e ótima qualidade higiênico sanitária das mesmas. É perceptível que o revestimento ativo a base de WPC incorporado com AC e AA, possuem grande potencial de utilização na indústria, para satisfazer o mercado consumidor, no que se refere a sua aplicação em produtos MP, facilitando assim a vida do consumidor. Pode-se concluir que os tratamentos que apresentam melhor eficiência no mantenimento da cor e das características avaliadas são os tratamentos T4 e T6.