Please use this identifier to cite or link to this item: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11111
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorMorais, Tayane Karine Barbosa de
dc.date.accessioned2023-12-22T01:46:57Z-
dc.date.available2023-12-22T01:46:57Z-
dc.date.issued2014-08-27
dc.identifier.citationMORAIS, Tayane Karine Barbosa de. Elaboração de surimi e salsichas de tilápia da espécie Oreochromis niloticus. 2014. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2014.por
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11111-
dc.description.abstractAtualmente, o consumidor tem se tornado mais exigente, no que diz respeito a uma alimentação mais saudável e também à segurança dos alimentos e, com isso, as indústrias vêm buscando se adequar a essa nova realidade. Nesse contexto, a carne de pescado apresenta uma excelente composição química e, comparado a outros produtos de origem animal, é a que apresenta melhor digestibilidade. Sendo assim, torna-se interessante a busca por novos produtos à base de pescado, que tornem mais variadas as opções desse tipo de alimento e, quem sabe dessa forma, possa estar mais presente na mesa do consumidor brasileiro. O objetivo deste trabalho foi desenvolver produtos a partir da CMS de tilápia, entendendo que o seu uso na indústria alimentícia também tem grande importância como forma de aproveitamento de resíduos, não somente ao render mais lucros para empresas desse ramo, como também reduzindo impactos ambientais. A CMS foi avaliada microbiologicamente e, a partir dessa, realizou-se cinco diferentes tratamentos de surimi: L1M0 (1 lavagem e 0% de amido); L3M0 (3 lavagens e 0% de amido); L2M10 (2 lavagens e 10% de amido); L1M20 (1 lavagem e 20% de amido) e L3M20 (3 lavagens e 20% de amido). A intenção era avaliar a interferência desses parâmetros na textura do produto, pois sabe-se que os ciclos de lavagem do surimi permitem a elaboração de produtos mais homogêneos e com boa consistência elástica. Quanto ao amido, sabe-se que possui a finalidade de incrementar a resistência do gel e a capacidade de retenção de água. Em seguida, foi avaliada a força de cisalhamento dos cinco tratamentos em texturômetro. Para garantir a segurança deste alimento, além das análises microbiológicas preconizadas pela legislação, as amostras de surimi também foram submetidas à pesquisa de toxina estafilocócica, empregando-se o sistema automatizado VIDAS® Staph enterotoxin II (BioMérieux), tendo sido as amostras negativas para tal análise. A partir daí, foram elaborados três diferentes ensaios de salsichas de tilápia: (1) 50% CMS + 30% filé; (2) 20% surimi L2M10 + 30% CMS + 30% filé e (3) 20% de surimi L2M10 + 60% filé. Essas salsichas foram submetidas a um teste de aceitação, com 87 provadores que avaliaram, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, o quanto gostaram do sabor e da textura de cada uma das três amostras do produto. O tratamento eleito foi o (2) 20% surimi + 30% CMS + 30% filé, demonstrando que tanto a CMS, quanto o surimi de tilápia podem ser utilizados como matéria-prima na fabricação de novos produtos de pescado.por
dc.description.sponsorshipCAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectSurimispor
dc.subjecttoxina estafilocócicapor
dc.subjectsalsicha de tilápiapor
dc.subjectstaphylococcal toxineng
dc.subjectsausage tilapiaeng
dc.titleElaboração de surimi e salsichas de tilápia da espécie Oreochromis niloticuspor
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.abstractOtherCurrently, consumers have become more demanding with respect to a healthier diet and also food safety and, thus, the industries are trying to adapt to this new reality. In this context, the meat fish exhibits excellent chemical composition and, compared to other products of animal origin, it shows better digestibility. Thus, it is interesting to search for new products based on fish, which become more varied options of this type of food, and perhaps thus can be more present in the Brazilian consumer's table. The aim of this study was to develop products from the CMS tilapia, understanding that its use in the food industry also has great importance as a means of waste recovery, not only to yield more profits for companies that class, as well as reducing environmental impacts. The CMS was evaluated microbiologically and, from this, we performed five different treatments of surimi: L1M0 (1 wash and 0% starch); L3M0 (3 washes and 0% starch); L2M10 (2 washes and 10% starch); L1M20 (wash 1 and 20% starch) and L3M20 (3 washes and 20% starch.) The intention was to evaluate the effect of these parameters on the texture of the product, since it is known that the surimi wash cycles allow the development of more homogeneous products and with good elastic consistency. As for starch, it is known that has the purpose of increasing gel strength and water retention capacity. Then, we evaluated the shear force of five treatments in texturometer. To ensure the safety of food, in addition to the microbiological analysis advocated by law, surimi samples were also subjected to staphylococcal toxin research, using the VIDAS Staph Enterotoxin II ® (BioMérieux) automated system, having been negative samples for such analysis. From there, we developed three different assays sausages tilapia: (1) 50% + 30% CMS fillet; (2) 20% surimi L2M10 + 30% + 30% CMS filet and (3) 20% + 60% surimi L2M10 filet. These sausages were subjected to an acceptance test with 87 panelists who evaluated using a 9-point hedonic scale, how much liked the taste and texture of each of the three product samples. The treatment was elected (2) 20% 30% surimi + CMS + 30% fillet, demonstrating that both the CMS and the tilapia surimi can be used as feedstock in the manufacture of new fish products.eng
dc.contributor.advisor1Furtado, Angela Aparecida Lemos
dc.contributor.advisor1ID878.390.327-53por
dc.contributor.referee1Furtado, Angela Aparecida Lemos
dc.contributor.referee2Torrezan, Renata
dc.contributor.referee3Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
dc.creator.ID118.425.347-18por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2097602610287187por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospor
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/11053/2014%20-%20Tayane%20Karine%20Barbosa%20de%20Morais.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/16720/2014%20-%20Tayane%20Karine%20Barbosa%20de%20Morais.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/23042/2014%20-%20Tayane%20Karine%20Barbosa%20de%20Morais.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/29422/2014%20-%20Tayane%20Karine%20Barbosa%20de%20Morais.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/35798/2014%20-%20Tayane%20Karine%20Barbosa%20de%20Morais.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/42196/2014%20-%20Tayane%20Karine%20Barbosa%20de%20Morais.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/48576/2014%20-%20Tayane%20Karine%20Barbosa%20de%20Morais.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/55026/2014%20-%20Tayane%20Karine%20Barbosa%20de%20Morais.pdf.jpg*
dc.originais.urihttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3002
dc.originais.provenanceSubmitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2019-10-24T18:30:22Z No. of bitstreams: 1 2014 - Tayane Karine Barbosa de Morais.pdf: 1917777 bytes, checksum: 5ccd3a4af4e0cc137f620fd8fbeaf547 (MD5)eng
dc.originais.provenanceMade available in DSpace on 2019-10-24T18:30:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014 - Tayane Karine Barbosa de Morais.pdf: 1917777 bytes, checksum: 5ccd3a4af4e0cc137f620fd8fbeaf547 (MD5) Previous issue date: 2014-08-27eng
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Se for cadastrado no RIMA, poderá receber informações por email.
Se ainda não tem uma conta, cadastre-se aqui!

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2014 - Tayane Karine Barbosa de Morais.pdfDocumento principal1.87 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.