Aplicação de sistema de armazenamento a vácuo para ovos de codorna cozidos e descascados

Abstract

O ovo de codorna é um dos alimentos mais completos para a alimentação humana, pois possui proteínas de alto valor biológico e diversos aminoácidos essenciais, vitaminas, ácidos graxos e minerais. É altamente perecível, como todos os produtos de origem animal e necessita que alguns fatores sejam controlados para que tenha uma maior validade comercial. A embalagem a vácuo vem sendo utilizada para aumentar a validade comercial do alimento sem que ele perca sua qualidade, sendo vista como uma boa alternativa para reduzir a proliferação de microrganismos aeróbios deteriorantes. O presente trabalho teve como objetivo verificar a eficiência do armazenamento a vácuo para ovos de codorna cozidos e descascados sob refrigeração (4±1°C) durante o período de 30 dias. Foram realizadas análises microbiológicas de Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp, Escherichia coli, Clostridium sulfito redutores e anaeróbios mesófilos. Também foi feita a avaliação da composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos), determinação do pH, análises de cor e textura (perfuração e compressão). Primeiramente foram realizadas as análises microbiológicas, segundo a RDC nº12 de 02/01/2001 – ANVISA, pois somente após aprovadas nestas análises, as demais poderiam ser realizadas. A contagem de Coliformes termotolerantes foi < 1,0x102 NMP/g, a de Estafilococos coagulase positiva foi < 1,0x102 UFC/g e foi constatada a ausência de E. coli e Salmonella sp em 25g para todas as amostras, no início e no final do período de armazenamento. A contagem de Clostridium sulfito redutores foi < 1,0x10 UFC/g até o final do armazenamento, e a de anaeróbios mesófilos foi de 1,5 UFC/g no início do armazenamento, reduzindo a 0,5 UFC/g após 7 e 14 dias de armazenamento, e em ausência após 21 dias de estocagem. As análises de umidade, cinzas, proteína, lipídeo e carboidrato não apresentaram diferença no decorrer do armazenamento, apresentando valores médios de 71,50%, 1,02%, 13,35%, 10,85% e 3,29%, respectivamente. Os valores de pH e coloração também não apresentaram diferença significativa ao longo do período de armazenamento, tendo valor médio de pH de 8,46, e a coloração de L, a* e b* com valores médios de 87,68, -3,83 e 11,83, respectivamente. A textura não variou significativamente com o armazenamento, e teve como resultado para o teste de perfuração o valor médio de 0,9968 N, e para o teste de compressão a média de 12,4802 N. Com base nos resultados obtidos neste trabalho, podemos concluir que o armazenamento de ovos de codorna cozidos e descascado em embalagem a vácuo é eficiente durante um período de 30 dias.