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dc.contributor.authorPires, Danielle Regis
dc.date.accessioned2023-12-22T01:47:08Z-
dc.date.available2023-12-22T01:47:08Z-
dc.date.issued2015-06-24
dc.identifier.citationPIRES, Danielle Regis. Desenvolvimento de fishburguer à base de pescado marinho de baixo valor comercial capturado na Baía de Sepetiba, RJ. 2015. 91 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2015.por
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11122-
dc.description.abstractO pescado apresenta elevado valor nutricional fornecendo benefícios à saúde. Nos últimos anos, a produção e o consumo de pescado tem aumentado em níveis nacional e internacional, decorrentes do desenvolvimento da aquicultura, pois a pesca extrativa encontra-se estagnada. Concomitantemente, tem ocorrido aumento na geração de resíduos e no descarte de espécies da fauna acompanhante. Estas espécies, sem valor comercial, poderiam ser desembarcadas para consumo humano. No Brasil, o consumo per capita de pescado encontra-se abaixo do recomendado pela Organização Mundial de Saúde e parte considerável da população ainda sofre de deficiência proteica. O Programa Nacional de Alimentação Escolar objetiva atender às necessidades nutricionais de alunos da rede pública durante o ano letivo. Existe um Acordo de Cooperação entre o Ministério da Pesca e Aquicultura e o Fundo Nacional de Desenvolvimento Escolar para tornar o pescado mais frequente na merenda, favorecendo pescadores artesanais e alunos de escolas públicas. O objetivo do presente estudo foi elaborar fishburguer à base de pescado marinho de baixo valor comercial capturado na Baía de Sepetiba e apresentar os produtos elaborados como proposta para inserção na alimentação escolar do município de Itaguaí-RJ. Foram realizadas análises de composição centesimal de Carapeba (Diapterus spp.), Cocoroca (Haemulon spp.), Pescada-bicuda (Sphyraena tome) e Ubarana (Albula vulpes). Devido ao melhor valor nutricional e à maior disponibilidade, ubarana foi escolhida como matéria-prima para elaboração dos fishburguers. Os produtos foram desenvolvidos a partir de carne triturada de pescado (CTP). Tanto a matéria-prima como os produtos apresentaram características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. Ubarana apresentou rendimento em CTP de 39,53% a 48,49%, sendo compatível com a literatura. Para avaliar as melhores respostas na elaboração de fishburguer, foi utilizada a metodologia de superfície de resposta, com as variáveis independentes: concentração de fécula de mandioca (0, 2, 5, 8 e 10%) e tempo de lavagem da CTP (0, 9, 30, 51 e 60 segundos) e as dependentes: teor de umidade, capacidade de retenção de água e percentuais de rendimento e encolhimento dos fishburguers na cocção. Os melhores resultados foram obtidos para as maiores concentrações de fécula e menores tempos de lavagem. Assim, foram elaborados fishburguers com 5%, 8% e 10% de fécula e sem lavagem da CTP, sendo estes destinados às análises de composição centesimal e sensoriais. Todos os fishburguers tanto crus como grelhados apresentaram bom valor nutricional, com destaque para o elevado teor proteico e baixo teor de lipídios. Os resultados para as notas dos atributos sensoriais aparência global, cor, aroma, gosto e textura, bem como para os índices de aceitação, para a ordenação por preferência e para a intenção de compra foram ligeiramente melhores para a formulação contendo 8% de fécula. Os fishburguers elaborados apresentaram bom valor nutricional e foram bem aceitos, podendo ser utilizados na alimentação escolar, favorecendo tanto os discentes como os pescadores artesanais e o meio ambiente. Para isto, questões políticas e burocráticas devem ser resolvidas pelas entidades responsáveis por interesses dos pescadores artesanais bem como dos discentes do município.por
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectEspécies subutilizadaspor
dc.subjecthambúrguer de pescadopor
dc.subjectAlbula vulpespor
dc.subjectUnderutilized specieseng
dc.subjectfishburguereng
dc.titleDesenvolvimento de fishburguer à base de pescado marinho de baixo valor comercial capturado na Baía de Sepetiba, RJpor
dc.title.alternativeDevelopment of fishburguer from low value marine fish captured in Sepetiba Bay, RJeng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.abstractOtherFisheries present high nutritional value providing health benefits. Recently, fish production and consumption have increased national and internationally, as a result of aquaculture development, as extractive fishing is stagnant. Concurrently, there has been an increase in waste generation and disposal of by-catch species. These species without commercial value, could be landed for human consumption. In Brazil, fish per capita consumption is lower than recommended by World Health Organization and part of the population still suffers from protein deficiency. Programa Nacional de Alimentação Escolar aims to offer the nutritional needs to public schools students during the school year. There is cooperation between Ministério da Pesca e Aquicultura and Fundo Nacional de Desenvolvimento Escolar to make fish common in meals, favoring artisanal fishermen and public school students. The aim of this study was to prepare fishburguer from low commercial value marine fishes captured in Sepetiba Bay and present the products as a proposal for inclusion in school feeding of Itaguaí-RJ municipality. Chemical composition was performed to Carapeba (Diapterus spp.), Cocoroca (Haemulon spp.), Pescada-bicuda (Sphyraena tome) and Ubarana (Albula vulpes). Due to the better nutritional value and greater availability, ubarana was chosen as raw material for preparation of fishburguers. The products were developed from minced fish meat. Both the raw material and the products presented satisfactory physicochemical and microbiological characteristics. Ubarana yielded in minced fish 39.53% to 48.49%, being consistent with the literature. To determine the best answers for the development of fishburguer, we used the response surface methodology, where independent variables were cassava starch concentration (0, 2, 5, 8 and 10%) and washing time of minced fish (0, 9, 30, 51 and 60 seconds) and the dependent were moisture content, water holding capacity and yield percentages and shrinking fishburguers in cooking. The best results were obtained for the higher starch concentrations and reduced washing times. Fishburguers were prepared with 5%, 8% and 10% of starch and no washing of minced fish, and performed chemical composition and sensory analysis. Both raw and grilled fishburguers showed good nutritional value, especially high protein and low lipids contents. The results for the notes to the sensory attributes overall appearance, color, aroma, taste and texture, as well as the acceptance rate for the ordination by preference and purchase intent were slightly better for the formulation containing 8% starch. The elaborated fishburguers had good nutritional value and were well accepted, thus they can be used in school feeding, favoring both the students and the artisanal fishermen and the environment. For this, political and bureaucratic issues should be resolved by the entities responsible for the interests of artisanal fishermen and the students of the cityeng
dc.contributor.advisor1Oliveira, Gesilene Mendonça de
dc.contributor.advisor1ID02577753748por
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8045925494960939por
dc.contributor.advisor-co1Silva, Pedro Paulo de Oliveira
dc.contributor.advisor-co1ID70995591768por
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4059934620802246por
dc.contributor.referee1Mathias, Simone Pereira
dc.contributor.referee2Mesquita, Eliana de Fátima Marques de
dc.creator.ID12448428778por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3567444491018587por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
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