Desenvolvimento de fishburguer à base de pescado marinho de baixo valor comercial capturado na Baía de Sepetiba, RJ

Abstract

O pescado apresenta elevado valor nutricional fornecendo benefícios à saúde. Nos últimos anos, a produção e o consumo de pescado tem aumentado em níveis nacional e internacional, decorrentes do desenvolvimento da aquicultura, pois a pesca extrativa encontra-se estagnada. Concomitantemente, tem ocorrido aumento na geração de resíduos e no descarte de espécies da fauna acompanhante. Estas espécies, sem valor comercial, poderiam ser desembarcadas para consumo humano. No Brasil, o consumo per capita de pescado encontra-se abaixo do recomendado pela Organização Mundial de Saúde e parte considerável da população ainda sofre de deficiência proteica. O Programa Nacional de Alimentação Escolar objetiva atender às necessidades nutricionais de alunos da rede pública durante o ano letivo. Existe um Acordo de Cooperação entre o Ministério da Pesca e Aquicultura e o Fundo Nacional de Desenvolvimento Escolar para tornar o pescado mais frequente na merenda, favorecendo pescadores artesanais e alunos de escolas públicas. O objetivo do presente estudo foi elaborar fishburguer à base de pescado marinho de baixo valor comercial capturado na Baía de Sepetiba e apresentar os produtos elaborados como proposta para inserção na alimentação escolar do município de Itaguaí-RJ. Foram realizadas análises de composição centesimal de Carapeba (Diapterus spp.), Cocoroca (Haemulon spp.), Pescada-bicuda (Sphyraena tome) e Ubarana (Albula vulpes). Devido ao melhor valor nutricional e à maior disponibilidade, ubarana foi escolhida como matéria-prima para elaboração dos fishburguers. Os produtos foram desenvolvidos a partir de carne triturada de pescado (CTP). Tanto a matéria-prima como os produtos apresentaram características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. Ubarana apresentou rendimento em CTP de 39,53% a 48,49%, sendo compatível com a literatura. Para avaliar as melhores respostas na elaboração de fishburguer, foi utilizada a metodologia de superfície de resposta, com as variáveis independentes: concentração de fécula de mandioca (0, 2, 5, 8 e 10%) e tempo de lavagem da CTP (0, 9, 30, 51 e 60 segundos) e as dependentes: teor de umidade, capacidade de retenção de água e percentuais de rendimento e encolhimento dos fishburguers na cocção. Os melhores resultados foram obtidos para as maiores concentrações de fécula e menores tempos de lavagem. Assim, foram elaborados fishburguers com 5%, 8% e 10% de fécula e sem lavagem da CTP, sendo estes destinados às análises de composição centesimal e sensoriais. Todos os fishburguers tanto crus como grelhados apresentaram bom valor nutricional, com destaque para o elevado teor proteico e baixo teor de lipídios. Os resultados para as notas dos atributos sensoriais aparência global, cor, aroma, gosto e textura, bem como para os índices de aceitação, para a ordenação por preferência e para a intenção de compra foram ligeiramente melhores para a formulação contendo 8% de fécula. Os fishburguers elaborados apresentaram bom valor nutricional e foram bem aceitos, podendo ser utilizados na alimentação escolar, favorecendo tanto os discentes como os pescadores artesanais e o meio ambiente. Para isto, questões políticas e burocráticas devem ser resolvidas pelas entidades responsáveis por interesses dos pescadores artesanais bem como dos discentes do município.