Avaliação da Estabilidade Térmica de Histamina em Conservas de Pescado por CLAE

Abstract

A histamina [4-(2-aminoetil) imidazol] é uma amina biogênica não-volátil e sintetizada pela descarboxilação do aminoácido L-histidina livre. A presença de bactérias histidina descarboxilase, altas temperaturas e manipulação em condições higiênico-sanitárias inadequadas, são fatores que viabilizam a biossíntese de histamina. A histamina tem como característica importante a sua termorresistência pois, uma vez sintetizada, não se degrada através do processo de apertização, cozimento, congelamento ou, qualquer outro tipo de tratamento nas etapas de pós-captura. Essa amina pode estar presente no pescado e em produtos fermentados (e.g. vinho, cerveja, queijo, etc.) mas tem o pescado como principal alimento envolvido em episódios de intoxicação. A ingestão de altas concentrações de histamina pode originar sintomas como náuseas, cefaleia, diarreia, prurido e rubor facial, principalmente em indivíduos susceptíveis. Cabe destacar que os peixes com altos índices de histamina, na maioria das vezes, não possuem alterações sensoriais porém, há relatos do desenvolvimento de sabor picante ou metálico no consumo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento térmico na degradação de histamina em pescado. A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) foi utilizada como método de detecção e quantificação de histamina. A metodologia de extração consistiu em utilizar metanol e para a detecção do analito, a alíquota presente em “vial” foi derivatizada com o reagente 6-aminoquinolil-N-hydroxisuccinimidil carbamato (AQC). As amostras analisadas apresentaram concentrações de histamina na faixa de 1,05 – 2,94mg kg-1, ou seja, bem abaixo da legislação vigente, que corresponde a 100mg kg-1. Houve redução na concentração de histamina em comparação ao filé in natura e a conserva enlatada. Tal fato pode ser justificado pela solubilidade da histamina no líquido de cobertura e de imersão dos filés. As amostras também foram submetidas a contagem de bactérias histidina descarboxilase. Os valores de 4,60 e 1,80 log UFC g-1 correspondem a contagem em amostra de filé de pescado híbrido e de atum, respectivamente. O monitoramento dos teores de histamina visa ratificar a segurança alimentar para o consumidor. Além disso, medidas de ação preventiva e corretiva preconizadas pelo sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) devem ser adotadas na indústria pesqueira a fim de fornecer alimentos inócuos.