Avaliação da eficiência dos carotenóides do urucum como agente antioxidante aplicado em hambúrguer de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

Abstract

O processo de oxidação lipídica em alimentos está diretamente relacionado a perdas nutricionais e formação de substâncias indesejadas, precursoras de diversas patologias em humanos. Este trabalho avaliou a atividade antioxidante dos carotenoides obtidos do urucum (bixina e norbixina) em hambúrguer processado à base de tiláipia, tendo como base para a avaliação de efeito antioxidante uma amostra controle (sem utilização de antioxidante). Procedeu-se, também, a avaliação de eficiência destes carotenoides como agentes antioxidantes, tendo como base para comparação o eritorbato de sódio. Os carotenoides bem como o eritorbato de sódio foram utilizados em igual concentração no produto (0,05%) a fim de estabelecer um parâmetro de igualdade para a comparação, o experimento realizou-se em dois sistemas-modelos diferentes. Sistema1: Temperatura de refrigeração 8 ± 2 oC durante 9 dias. As amostras de hambúrgueres foram retiradas do sistema-modelo nos tempos 0, 3 e 9 dias. Ao final de cada período todas as amostras de hambúrgueres foram analisadas cruas. Sistema 2: Temperatura de refrigeração 0 ± 1o C durante 21 dias. As amostras de hambúrguer foram retiradas do sistema-modelo nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias. Ao final de cada período todas as amostras de hambúrgueres foram analisadas cruas, e assadas em grill doméstico sob temperatura de 150 ºC por 16 minutos, os resultados expressos em mg de MDA/Kg de produto. Paralelamente foi estudado o efeito destes carotenóides para qualidade sensorial do hambúrguer de tilápia, tomando os atributos de sabor e aparência para avaliação. Os resultados mostraram que a norbixina e bixina apresentam bons resultados para o controle da oxidação para o produto cru, quando comparados com a amostra controle. Porém, quando esta comparação, entre a amostra controle e as amostras com bixina e norbixina é realizada no produto assado, as amostras contendo bixina e norbixina apresentam diferença significativa, em nível de 5%, na comparação direta entre elas e na comparação com a amostra controle com melhor desempenho por parte da bixina. Na comparação com eritorbato de sódio, para mensurar a eficiência dos carotenoides no controle da oxidação, o desempenho da bixina foi bastante semelhante ao eritorbato de sódio tanto para o produto cru quanto para o produto assado. A mesma comparação entre norbixina e eritorbato de sódio mostra desempenho inferior por parte da norbixina, especialmente para o produto assado. A avaliação sensorial para o atributo cor, mostrou diferença significativa, em nível de 5%, na comparação entre amostras com bixina, norbixina e eritorbato de sódio, com melhor resposta para amostra com bixina. A avalição do atributo sabor não mostrou diferença significativa entre as três amostras.