Avaliação do frescor do olho-de- cão (Priacanthus arenatus) eviscerado durante a estocagem em gelo pelo Método do Índice de Qualidade

Abstract

O olho-de-cão (Priacanthus arenatus) é um peixe marinho de cor vermelha intensa, de alto valor culinário, comercializado fresco e encontrado ao longo de toda costa brasileira. Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver um protocolo de qualidade de acordo com o Método do Índice de Qualidade (MIQ) para olho-de-cão, eviscerado armazenado em gelo (0 ± 1°C) e acompanhar por análises químicas, físicas e bacteriológicas a perda do frescor durante a estocagem. Foram coletados 3 lotes do olho-de-cão na região de Grumari, RJ. Depois de capturados foram eviscerados, lavados transportados até a Embrapa Agroindústria de Alimentos (Guaratiba, RJ), onde foram acondicionados em gelo durante o período de 21 dias. As análises de composição centesimal apresentaram diferenças significativas após o período de estocagem, permitindo classificar a espécie como de alto teor protéico e médio teor de gordura. As análises de contagens totais de bactérias mesófilas e psicrotróficas, avaliação sensorial, valor de pH e bases voláteis totais (BVT) foram realizadas nos seguintes intervalos 0, 2, 4, 7, 9, 11, 14, 16, 18, 21 dias, enquanto que as análises de textura e cor instrumentais foram realizadas nos dias 0, 4, 9, 14, 18, 21. O esquema MIQ desenvolvido foi composto de quatro grandes critérios de qualidade divididos em onze atributos sensoriais, somando 24 pontos de demérito, designado de Índice de Qualidade (IQ). Apresentou alta correlação linear (R2= 0,9559) com o tempo de estocagem (IQ = 1,9071 + 1,203 x dias em gelo). Todos os atributos sensoriais foram altamente correlacionados na análise ACP, que caracterizou 95,81% das informações totais dadas pelos 24 pontos de deméritos do esquema MIQ. As análises bacteriológicas não se mostraram determinantes para determinar o momento de rejeição, e seus valores variaram de < 1 log UFC/g a 4,7 log UFC/g para as mesófilas e 6,8 log UFC/g para as psicrotróficas. O pH variou de 5,76 a 6,6 e seu limite (6,5) foi atingido aos 9 dias de armazenamento em gelo. O teor BVT variou de 8,82 mg de N/100g a 17,64 mg de N/100g. Houve um decréscimo na firmeza dos filés, variando de 1,37 (N) para 0,96 (N), e na firmeza do peixe inteiro 13,48 (N) para 3,39 (N) mostrando ser um bom indicador da tendência de deterioração da musculatura ao longo do armazenamento. A cor avaliada instrumentalmente apresentou diferenças significativas na cor da pele ao longo da estocagem, demonstrando a perda de tonalidade vermelha. As análises físicas e químicas mostraram ter boa correlação (> 0,868) com o Índice de Qualidade, demonstrando o respaldo estatístico para a utilização do esquema. Com base nos resultados obtidos, sugeriu-se o consumo do olho-de-cão em até 9 dias de estocagem em gelo, o que correspondeu a 15 pontos de IQ