Estudo das Interações dos Sistemas Formados por Lipoproteínas da Gema de Ovo e Polissacarídeos

Abstract

A indústria de alimentos tem sido confrontada a todo instante com as novas tendências nacionais e internacionais na área de produção e inovação de produtos. Este trabalho pretendeu avaliar a solubilidade, propriedades emulsificantes, e formação de coacervados dos sistemas contendo polissacarídeo e lipoproteínas da gema do ovo. Para avaliar a solubilidade buscou-se desenvolver um modelo matemático polinomial do sistema contendo lipoproteínas da gema do ovo e goma xantana em diferentes temperaturas, pHs , concentrações do polímero e de NaCl. Segundo os dados uma menor solubilidade das proteínas pode ser observado no sistema onde o pH é mais ácido. Um aumento da solubilidade das proteínas da gema do ovo também pode ser observado em altas concentrações de goma xantana associado com o aumento da concentração de NaCl. A partir dos resultados de solubilidade estudou-se a influência do pH, temperatura e concentração de polissacarídeo na formação dos coacervados complexos a partir das lipoproteínas da gema do ovo. A modelagem dos dados de turbidez demonstrou que para todos os polímeros o pH foi significativo na formação dos coacervados e que a morfologia dos encapsulados formados pela coacervação esteve diretamente ligada ao tipo de polímero utilizado e seu grau de interação. As propriedades emulsificantes das lipoproteínas da gema do ovo foram avaliadas com a associação de quatro polissacarídeos aniônicos (Goma Xantana, Pectina, CMC e Carragena) e três óleos vegetais (Girassol, Canola e Dendê). As maiores concentrações de gema de ovo e a menor massa de polímero apresentaram as melhores atividades emulsificantes e consequentemente o diâmetro das gotículas também sofreu influência da concentração de polímero, pois maiores concentrações de polímero interferiram no processo de homogeneização proporcionando um diâmetro maior para as gotículas.