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https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11155
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
---|---|---|
dc.contributor.author | Cordeiro, Daniel Dias | |
dc.date.accessioned | 2023-12-22T01:47:44Z | - |
dc.date.available | 2023-12-22T01:47:44Z | - |
dc.date.issued | 2019-10-22 | |
dc.identifier.citation | CORDEIRO, Daniel Dias. Método de Índice de Qualidade (MIQ): determinação do prazo de vida útil de corvinas (Micropogonias furnieri, Linnaeus, 1766) inteiras estocadas em gelo. 2019. 45 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2019. | por |
dc.identifier.uri | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11155 | - |
dc.description.abstract | A avaliação sensorial é uma ferramenta importante para determinar o frescor e qualidade do pescado, o que contribui para os serviços de inspeção, setor pesqueiro e também os consumidores. A corvina (Micropogonias furnieri, LINNAEUS 1766) apresenta grande valor comercial, sustentando o setor pesqueiro em todo o Atlântico ocidental, e dado sua disponibilidade e qualidade sensorial possui grande potencial exploratório, sendo apreciada na gastronomia e na pesca esportiva. Tendo em vista o exponencial crescimento na exploração comercial da corvina inteira, é necessária a realização de estudos referente à sua qualidade sensorial, físico-química e microbiológica após sua captura e comercialização. Neste sentido, esta pesquisa teve como objetivo treinar assessores e desenvolver um protocolo de qualidade de acordo com o Método do Índice de Qualidade (MIQ) para corvina inteira armazenada em gelo (0 ± 2 °C) e correlacionar com as análises físicas, químicas e bacteriológicas a perda do frescor durante a estocagem. Foram coletados 3 lotes da corvina na região da Baia de Sepetiba, RJ. Depois de capturados foram transportados até o laboratório de pescado da UFRRJ, onde foram acondicionados em gelo durante o período de 15 dias. O MIQ e as análises de contagens totais de bactérias mesófilas e psicrotróficas foram realizadas nos seguintes intervalos 1, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. O esquema MIQ avaliado por 15 assessores treinados apresentou quatro grandes critérios de qualidade divididos em onze atributos sensoriais, somando 24 pontos de demérito, designado de Índice de Qualidade (IQ). Os resultados evidenciaram a alta correlação linear da perda de frescor (R2 = 0,997) com o tempo de estocagem IQ = 0.7863+1.312 x dias em gelo. Todos os atributos sensoriais foram altamente correlacionados na análise ACP, que caracterizou 96,8% das informações totais dadas pelos 24 pontos de deméritos do esquema MIQ. As análises bacteriológicas apresentaram valores acima das encontrados na literatura, e seus valores variaram de 3,71 Log UFC/g para 6,07 log UFC/g para as mesófilas e 5,23 Log UFC/g para 7,11 Log UFC/g para as psicrotróficas. As análises de composição centesimal apresentaram diferenças significativas após o período de estocagem, cujos valores foram aumento de 79,88% para 81,7% na umidade e diminuição de lipídeos de 1,67% para 0,47%. O Protocolo MIQ desenvolvido e aplicado para corvinas inteiras sob gelo apresentou alta correlação com as análises bacteriológicas recomendando-se a comercialização e o consumo da corvina inteira em até 9 dias de estocagem em gelo, o que correspondeu a 10 pontos de IQ. | por |
dc.description.sponsorship | CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | por |
dc.format | application/pdf | * |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro | por |
dc.rights | Acesso Aberto | por |
dc.subject | Qualidade | por |
dc.subject | MIQ | por |
dc.subject | Micropogonias furnieri | por |
dc.subject | Quality | eng |
dc.subject | QIM | eng |
dc.title | Método de Índice de Qualidade (MIQ): determinação do prazo de vida útil de corvinas (Micropogonias furnieri, Linnaeus, 1766) inteiras estocadas em gelo | por |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.abstractOther | Sensory analysis is an important science for assessing the freshness and quality of fish, which contributes to inspection services, the fisheries sector as well as consumers. The protocol known as the Quality Index Method (QIM) is considered a method in assessing fish freshness in an subjective and fast way. The whitemouth croaker (Micropogonias furnieri, LINNAEUS 1766) has great commercial value, sustaining the fishing sector throughout the western Atlantic, and given its availability and sensorial quality has great exploratory potential, being appreciated in the gastronomy and the sport fishing. Considering this potential for growth in the commercial exploitation of the whole whitemouth croaker, it is necessary to carry out studies regarding the sensorial, physic-chemical and microbiological quality after its capture and commercialization. velop a quality protocol according to the Quality Index Method (QIM) for whole whitemouth croaker stored on ice (0 ± 2 ° C) and to monitor for chemical, physical and bacteriological analysis the loss of freshness during storage. Three lots of whitemouth croaker were collected in the Sepetiba Bay region, Itaguai RJ. Once captured, they were transported to UFRRJ, where they were placed on ice for a period of 15 days. The analysis of centesimal composition showed significant differences after the storage period. QIM and analyzes of total counts of mesophilic and psychrotrophic bacteria were performed at the following intervals 1, 3, 6, 9, 12 and 15 days. The QIM scheme evaluated by 15 trained assessors had four major quality criteria divided into eleven sensory attributes, totaling 24 demerit points, referred to as the Quality Index (QI). It presented a high linear correlation (R2 = 0.997) with storage time. IQ = 0.7863 + 1.312 x days on ice. All sensory attributes were highly correlated in the ACP analysis, which characterized 96.8% of the total information given by the 24 QIM scheme demerit points. The bacteriological analyzes presented values found high in the literature, and their values ranged from 3.71 log CFU / g to 6.07 log CFU / g for mesophylls and 5.23 log CFU / g to 7.11 log CFU / g for the psychrotrophic ones. The QIM Protocol developed and applied to whole whitemouth croaker under ice was highly correlated with bacteriological analyzes, recommending the commercialization and consumption of whole whitemouth croaker within 9 days of ice storage, corresponding to 10 IQ points. | eng |
dc.contributor.advisor1 | Oliveira, Gesilene Mendonça de | |
dc.contributor.advisor1ID | CPF: 025.777.537-48 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Luchese, Rosa Helena | |
dc.contributor.referee1 | Oliveira, Gesilene Mendonça de | |
dc.contributor.referee2 | Luchese, Rosa Helena | |
dc.contributor.referee3 | Torrezan, Renata | |
dc.contributor.referee4 | Esmerino, Erick Almeida | |
dc.creator.ID | CPF: 079.779.026-80 | por |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/9278577689368131 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Instituto de Tecnologia | por |
dc.publisher.initials | UFRRJ | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | por |
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dc.subject.cnpq | Ciência e Tecnologia de Alimentos | por |
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dc.originais.provenance | Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2022-04-12T17:13:01Z No. of bitstreams: 1 2019 - Daniel Dias Cordeiro.pdf: 1999458 bytes, checksum: 74c179f22622811ca3f04dbf4b7a3df1 (MD5) | eng |
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