Desenvolvimento de extrudado para cereal matinal enriquecido com fruto-oligossacarídeos

Abstract

O uso dos alimentos como veículo de promoção do bem-estar e saúde e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos de algumas doenças, tem incentivado as pesquisas de componentes naturais não usuais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando a inovação em produtos alimentícios e a criação de novos nichos de mercado. Este trabalho visou o desenvolvimento de um cereal matinal extrudado, enriquecido a partir de substituição de parte do fubá de milho por fruto-oligossacarídeos. Os extrudados foram obtidos por extrusão termoplástica utilizando misturas de fruto-oligossacarídeos (FOS) com fubá de milho nas proporções de 0:100, 2:98, 5:95, 8:92 e 10:90. As amostras foram extrudadas com umidades de 25, 27, 30, 33 e 35% numa Extrusora Brabender de parafuso simples, com temperaturas fixa na segunda zona do cilindro de 90ºC e a terceira zona variando entre 60,0 68,1, 80,0, 91,9 e 100,0 °C. A matriz utilizada foi a laminar com 1,00 mm de largura e o parafuso usado possui taxa de compressão de 3:1 e rotação de 120 RPM. A taxa de alimentação foi de 20 RPM. Os produtos foram caracterizados quanto composição centesimal e avaliação microbiológica para bolores e leveduras e coliformes a 45ºC, avaliação de teor final de nistose e kestose por CLAE, incremento de taxa de ingesta de açúcares complexos/açúcares simples em relação a adição de FOS, densidade absoluta (DAb), densidade aparente (DA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA), viscosidade de pasta (VP) por Analisador Rápido de Viscosidade (RVA), textura por método instrumental, tendência ao encharcamento por avaliação do tempo de tigela e vazão do processamento. Obteve-se um produto com < 10 UFC/g para Bolores, Leveduras e < 0,3 NMP/g para Coliformes a 45ºC ao nível do ponto central, de composição centesimal próxima aos valores relatados em literatura entretanto, com elevados teores de FOS sendo a perda do processamento irrelevante. As densidades dos produtos assados foram menores que os produtos crus indicando um grau de expansão. Os valores de VP muito similares obtidos nos diferentes tratamentos nas análises de RVA demonstraram que o cisalhamento foi de pequena extensão. Os valores de IAA demonstraram que FOS tem efeito negativo neste parâmetro fato este corroborado pelo bom resultado obtido na análise do tempo de tigela. De fato a fibra foi significativamente eficaz em produzir um produto com menor tendência ao encharcamento quando embebido em líquido de imersão. FOS também foi eficaz em diminuir a dureza do produto, o que sugere o seu uso no preparo de misturas para formulações com elevados teores de fibras da porção insolúvel que tendem a elevar a dureza do produto.