Desenvolvimento de competências e habilidades no curso técnico em agroindústria do IFES - Campus de Alegre: processamento de produtos fermentados tipo salame

Abstract

O presente estudo foi desenvolvido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo – IFES, Campus de Alegre, apresentando como sujeitos da pesquisa um grupo de 10 alunos da 2ª série, matriculados no Módulo de Processamento de Carne do Curso Técnico em Agroindústria. Teve por objetivo promover o desenvolvimento de competências e habilidades nos alunos na produção de diferentes tipos de salame. O procedimento metodológico adotado foi a pesquisa-ação pela abordagem qualitativa e quantitativa. A análise qualitativa foi avaliada utilizando-se questionário de diagnóstico preliminar - antes da implantação da pesquisa e questionário final – após a conclusão das etapas de produção e participação na avaliação sensorial, análises físico-químicas e microbiológicas, por meio de aulas expositivas e posteriores práticas com o desenvolvimento dos produtos fermentados. Já na abordagem quantitativa, foi utilizada a análise sensorial para verificação da aceitação dos atributos dos produtos embutidos (SB= salame de bovino; SS= salame de suíno e SO= salame de ovino). O modelo experimental adotado para avaliação físico-química dos salames foi inteiramente casualizado (DIC), distribuído em esquema fatorial 3 x 6, sendo três os tipos de salame e seis as épocas de avaliação. Na avaliação sensorial, os dados foram submetidos à análise de variância, pelo método de estímulo simples para sabor ácido e da escala hedônica para aroma, sabor, avaliação global e intenção de compra. As respostas dos alunos nos questionários inicial e final permite concluir que a pesquisa contribui para a aquisição de conhecimento dos envolvidos no processamento de produtos embutidos tipo salame, em que foram desenvolvidas habilidades para torná-los competentes e que a junção entre teoria e prática foi essencial para a construção e a reconstrução de saberes. A adição da cultura starter aos salames promoveu a queda gradual do pH até o sétimo dia devido a liberação de ácido láctico, condição fundamental para a produção de produtos de alta qualidade. A acidez titulável dos salames teve um aumento significativo até o sétimo dia da fermentação, cujos valores foram crescentes até a maturação. Os teores de umidade dos salames variaram em função do processo de desidratação e decresceram em função do tempo fermentação. Na análise sensorial o SB superou os demais para a aceitação do sabor. Não foram observadas diferenças significativas para aroma e intenção de compra entre SB e SO, que superaram SS. Na avaliação global não foram observadas diferenças significativas entre os salames avaliados. Na análise dos histogramas de frequência de notas, a aceitabilidade de SB e SO foi superior a de SS em todos os parâmetros avaliados. A adição de carne bovina e ovina ao salame tipo italiano exaltou o sabor e aroma, sendo essas as propriedades que mais influenciaram na decisão dos provadores na aceitação global e intenção de compra dos produtos.