Obtenção de hidrolisado proteico de resíduo de Tira-Vira (Percophis brasiliensis)

Abstract

Elevadas taxas de produção de pescado, em especial o pescado beneficiado, vem gerando maiores quantidades de resíduos que tem potencial de se transformar em coprodutos com valor agregado. Dentre os produtos possíveis de se obter a partir de resíduos de pescado, temse as proteínas hidrolisadas. Além de ser fonte de aminoácidos essenciais, esse tipo de produto pode apresentar funcionalidades tecnológicas e/ou biológicas. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo, via hidrólise enzimática, para obtenção de hidrolisado proteico a partir de resíduo de Tira-Vira (Percophis brasiliensis) com capacidade antioxidante e emulsificante. A pasta de Tira-Vira foi obtida a partir do resíduo oriundo da extração de carne mecanicamente separada (CMS) e caracterizada quanto à composição bromatológica e teor de aminoácidos. As condições de hidrólise com Alcalase foram definidas a partir de um planejamento fatorial 23 onde pH (6 a 9), temperatura (30 a 60 °C) e razão enzima:substrato (E:S, na faixa de 2 a 15%) foram as variáveis independentes e grau de hidrólise, teor de aminoácidos aromáticos livres, atividade antioxidante (ORAC) e capacidade emulsificante foram as variáveis dependentes. O maior grau de hidrólise (45,24%) foi observado sob as condições de pH 6, 45°C e razão E:S 8,5% em 4 horas de reação, permanecendo o mesmo ao final de 5 horas. O teor de aminoácidos aromáticos livres, que também indica o avanço da hidrólise, aumentou em média aproximadamente 5 vezes em um minuto de reação, e após uma hora o aumento médio foi de quase 8 vezes. A atividade antioxidante dos hidrolisados obtidos apresentou valores que variaram de uma faixa de 397 a 2860 μmol Trolox/g após 5 horas de hidrólise, sendo a atividade máxima obtida (2953 μmol Trolox/g) a pH 7,5, temperatura 60 °C e razão E:S 8,5% após 4 horas de hidrólise. As propriedades emulsificantes estudadas foram expressas em índice de atividade emulsificante (EAI – emulsifying activity index) e índice de estabilidade da emulsão (ESI – emulsion stability index). O EAI máximo (68,9 m2 /g) foi obtido em pH 7,5; 60 °C, E:S 8,5% após 4 horas de hidrólise, e o ESI máximo (42 minutos) foi obtido após 1 minuto de processo em pH 6, 45 °C e E:S 8,5%. A condição em que foram observados os maiores valores de atividade antioxidante e de índice de atividade emulsificante foi 7,5; 60 °C, E:S 8,5%, porém a escolha das condições de hidrólise são dependentes do perfil de produto desejado.