Níveis de ácidos graxos e qualidade de ovos comerciais convencionais e enriquecidos com ômega-3

Abstract

Foram utilizados 1160 ovos comerciais em quatro experimentos realizados no Laboratório de Análises de Ovos do Instituto de Zootecnia da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) produzidos por dois grupos de poedeiras da linhagem Isa Brown com 33 semanas de idade. No grupo 1, as aves foram alimentadas durante toda vida produtiva com ração a base de milho e farelo de soja (produção de ovos convencionais), enquanto que no grupo 2, à partir da 22ª semana de idade das aves, foi acrescentado a ração básica 1,5% de substrato de algas marinhas e 1,8% de óleo de peixe (produção de ovos enriquecidos com ω-3). No experimento 1, cujo objetivo foi avaliar a qualidade interna e externa de ovos comerciais convencionais e enriquecidos com ω-3 armazenados em diferentes temperaturas, foi verificado que os dois tipos de ovos estudados apresentaram características de qualidade interna e externa semelhantes. Os ovos armazenados por vinte e um dias a 25ºC apresentaram menores médias para unidade Haugh e índice de gema e maiores para pH do albúmen e da gema quando comparado aos demais tratamentos relacionados a temperatura e período de armazenamento. Não foram observadas diferenças significativas para espessura, percentual e peso da casca entre os dois tipos de ovos estocados por vinte e um dias, independentemente da temperatura de armazenamento. No experimento 2 foi avaliada a influência da estação do ano sobre a qualidade de ovos enriquecidos com ω-3 armazenados em ambiente refrigerado. Neste segundo ensaio foi observado que os ovos coletados no verão apresentaram peso, qualidade interna e externa inferior ao daqueles coletados no inverno. Com relação ao armazenamento, foi verificado efeito negativo sobre o peso, unidade Haugh e índice de gema, mas não houve efeito sobre a espessura da casca destes ovos. No experimento 3, comparou-se os níveis de ácidos graxos e suas relações em ovos comerciais convencionais e enriquecidos com ω-3 e foi verificado que os ovos enriquecidos com ω-3 apresentaram teores totais de ácidos graxos (AG) poliinsaturados da série ω-3 (1839 mg/100g de gema) e de AG monoinsaturados (10744 mg/100g de gema) significativamente superiores aos dos ovos convencionais (927 e 7997 mg/100g de gema, respectivamente). As relações entre os ácidos graxos poliinsaturados/saturados (P/S) e entre ω-6/ω-3 dos ovos enriquecidos foram próximas ao ideal estimado para o consumo humano (1,10 e 3,00; respectivamente). Os ovos convencionais apresentaram teores totais de AG saturados (8740 mg/100g de gema) e de AG poliinsaturados da série ω-6 (9600 mg/100g de gema) significativamente superiores aos dos ovos enriquecidos ω-3 (6640 e 5510 mg/100g de gema, respectivamente). No experimento 4, três pessoas individualmente avaliaram a intensidade de pigmentação da gema com o auxílio de um leque colorimétrico. Foi verificado que os ovos convencionais apresentaram gema menos pigmentada que os ovos enriquecidos com ω-3. O armazenamento em diferentes temperaturas provocou o aparecimento de manchas escuras nas gemas dos ovos enriquecidos. Com base nos resultados obtidos nas condições experimentais utilizadas concluiu-se que os ovos enriquecidos com ω-3 apresentaram elevados níveis de AG poliinsaturados da série ω-3, balanço adequado das relações entre ω-6/ω-3 e P/S e boas características de qualidade interna e externa, sendo desta forma, considerados uma excelente alternativa de alimento para aqueles consumidores preocupados em ingerir dietas mais saudáveis.