logo RIMA
logo UFRRJ

  1. Repositório de Múltiplos Acervos da UFRRJ
  2. Teses e Dissertações
  3. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
  4. Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Please use this identifier to cite or link to this item: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/17621
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorSantos, Welison Oliveira Santos-
dc.date.accessioned2024-07-15T13:43:59Z-
dc.date.available2024-07-15T13:43:59Z-
dc.date.issued2022-09-30-
dc.identifier.citationUso de Cepa Nativa Lactiplantibacillus Plantarum e Farinha da Casca de Jabuticaba no Desenvolvimento de Leite Fermentado Concentrado Potencialmente Probiótico e Prebíotico. 2022. 73 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/17621-
dc.description.abstractA procura por alimentos funcionais vem crescendo nos últimos anos, portanto é importante desenvolver produtos que atendam essa demanda. Neste trabalho foi desenvolvido um leite fermentado concentrado potencialmente probiótico a partir de leite bovino (LFFCJ), com Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) CNPC 003 (cultura nativa, isolada de leite caprino e potencialmente probiótica) em co-cultura com Streptococcus thermophilus (TA-40®, DuPont) adicionado de 1% de farinha da casca de jabuticaba. Foi verificado o efeito da adição de farinha da casca de jabuticaba na viabilidade da bactéria probiótica. Foram produzidos dois tipos de leite fermentado concentrado, a formulação controle (LFC), sem adição de farinha da casca de jabuticaba (FCJ) e a formulação teste (LFFCJ), leite fermentado com 1% de farinha da casca de jabuticaba. A viabilidade das bactérias láticas foi monitorada durante 28 dias de armazenamento a 4 ºC. A determinação do pH, da acidez titulável e a análise microbiológica foram realizadas com 1 e 28 dias de armazenamento. Foi também determinada a composição centesimal da FCJ e dos leites fermentados concentrados. A capacidade antioxidante, os teores de compostos fenólicos e de antocianinas totais da farinha da casca de jabuticaba e dos dois leites fermentados concentrados foram analisadas. O presente estudo mostrou que o leite fermentado concentrado com farinha da casca de jabuticaba é tecnologicamente viável. O mesmo apresentou qualidade físico-química, sendo que o teor de acidez (0,68%), umidade (78,19%), lipídios (3,89%), proteínas (3,10%) atenderam a legislação vigente. As contagens de L. plantarum permaneceram acima de 10⁶ UFC/ g e de S. thermophilus por volta de 10⁷ UFC/ g ao longo do período estudado. O leite fermentado concentrado com FCJ apresentou 58,75 mg/100 g de composto fenólicos totais, 12,34 mg/100 g de antocianinas totais e a capacidade antioxidante in vitro foi de 3,92 μmol trolox/ g. A sobrevivência do L. plantarum após simulação da passagem pelo trato gastrointestinal in vitro foi de 4,47 UFC/ g e não foi influenciada pela adição de FCJ. Os produtos formulados foram considerados microbiologicamente seguros segundo a legislação vigente e apresentaram uma vida útil de 28 dias. Os resultados desse estudo evidenciaram a possibilidade de desenvolvimento de um leite fermentado concentrado contendo uma cepa nativa com potencial probiótico adicionado da casca de farinha de jabuticaba, gerando um produto inovador para o mercado nacional.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropt_BR
dc.subjectLactiplantibacillus plantarumpt_BR
dc.subjectalimentos funcionaispt_BR
dc.subjectprobióticospt_BR
dc.subjectleite fermentado concentradopt_BR
dc.subjectjabuticabapt_BR
dc.titleUso de Cepa Nativa Lactiplantibacillus Plantarum e Farinha da Casca de Jabuticaba no Desenvolvimento de Leite Fermentado Concentrado Potencialmente Probiótico e Prebíoticopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.description.abstractOtherThe demand for functional foods has been growing in recent years, therefore, it is important to develop products that meet this demand. In this work, a potentially probiotic fermented milk concentrate was developed, with Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) CNPC 003 (native culture, isolated from goat milk and potentially probiotic), in co-culture with Streptococcus thermophilus (TA-40, DuPont®) added with jabuticaba peel flour. The effect of adding jabuticaba peel flour on the viability of the probiotic bacteria was verified. Two types of concentrated fermented milk were produced, the control formulation (LFC), without jabuticaba peel flour (FCJ) and the test formulation (LFFCJ), fermented milk with 1% jabuticaba peel flour. The viability of the starter culture and the probiotic were monitored during 28 days of storage at 4 ºC. The determination of pH, titratable acidity and microbiological analysis were performed at 1 and 28 days of storage. The proximate composition of FCJ and concentrated fermented milks was also determined. The antioxidant capacity, phenolic compounds and total anthocyanins of jabuticaba peel flour and concentrated fermented milk were analyzed. The present study showed that concentrated fermented milk with jabuticaba peel flour is technologically viable. It presented physicochemical quality, with acidity content (0.68%), moisture (78.19 g/100 g), lipids (3.89 g/100 g), proteins (3.10 g/100 g) and suitable for the type of product formulated. Counts L. plantarum remained above 10⁶ CFU/g and S. thermophilus around 10⁷ CFU/g throughout the study period. Concentrated fermented milk with FCJ showed 58.75 mg/100g of total phenolic compounds, 12.34 mg/100g of total anthocyanins and the in vitro was 3.92 μmol trolox/g. Regarding to the presence of pathogens, the counts were within the microbiological standards required by Brazilian legislation. The survival of L. plantarum after of the passage through the gastrointestinal tract in vitro was 4.47 CFU / g and was not influenced by the addition of FCJ. The results obtained in this study showed the possibility of developing a concentrated fermented milk containing a native strain with probiotic potential added to jabuticaba peel flour generating an innovative product for the national market.pt_BR
dc.contributor.advisor1Silva, Caroline Mellinger-
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0003-4623-0170pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4981972339690532pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Santos, Karina Maria Olbrich dos-
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0002-7127-8259pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1237232256344860pt_BR
dc.contributor.advisor-co2Chaves, Ana Carolina Sampaio Doria-
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/6837359373384421pt_BR
dc.contributor.referee1Silva, Caroline Mellinger-
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0003-4623-0170pt_BR
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4981972339690532pt_BR
dc.contributor.referee2Tiburski, Júlia Hauck-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/8526572249959405pt_BR
dc.contributor.referee3Beres, Carolina-
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/0000-0002-3571-5124pt_BR
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/6406238415564554pt_BR
dc.creator.IDhttps://orcid.org/0000-0002-4386-0786pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3204121333685414pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapt_BR
dc.publisher.initialsUFRRJpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.relation.referencesALMEIDA, E. S DE.; SILVA, R. J. N. DA. Compostos fenólicos totais e características físico-químicas de frutos de jabuticaba. Gaia Scientia, v, 12(1), p. 81-89, 2018. ALARA, O. R.; ABDURAHMAN, N. H.; UKAEGBU, C. l. Extraction of phenolic compounds: A review. [S. l.]: Elsevier B.V., 2021. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.03.011 ALBUQUERQUE, B. R.; PEREIRA, C.; CALHELHA, R. C.; JOSÉ ALVES, M.; ABREU, R. M. V.; BARROS, L.; OLIVEIRA, M. B. P. P.; FERREIRA, I. C. F. R. Jabuticaba residues (Myrciaria jaboticaba (Vell.) Berg) are rich sources of valuable compounds with bioactive properties. Food Chemistry, v. 309, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125735 ALEZANDRO, M. R.; DUBÉ, P.; DESJARDINS, Y.; LAJOLO, F. M.; GENOVESE, M. I. Comparative study of chemical and phenolic compositions of two species of jaboticaba: Myrciaria jaboticaba (Vell.) Berg and Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg. Food Research International, v. 54, n. 1, p. 468–477, 2013. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.07.018 ALVES, A. P. C. Farinha de jabuticaba: armazenamento e aplicações. Lavras, 2014. 103 f. Tese (Doutorado em Agroquímica) - Universidade Federal de Lavras, 103 f. Lavras, Minas Gerais, 2014 ALVES, A. P. de C.; MARQUES, T. R.; DE CARVALHO, T. C. L.; PINHEIRO, A. C. M.; RAMOS, E. M.; CORRÊA, A. D. Elaboration and acceptability of restructured hams added with jabuticaba skin. Food Science and Technology, v. 37, n. 2, p. 232–238, 2017. Disponível em: https://doi.org/10.1590/1678-457X.19016 ASPRI, M.; PAPADEMAS, P.; TSALTAS, D. Review on non-dairy probiotics and their use in non-dairy based products. [S. l.]: MDPI AG, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.3390/fermentation6010030 AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the AOAC International. 18th ed. Washington, DC, 2005. AOAC, 2005, rev. 2010. AOAC (2012). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (19th ed.). Gaithersburg, MD, USA: AOAC International. BALCIUNAS, E. M.; CASTILLO MARTINEZ, F. A.; TODOROV, S. D.; FRANCO, B. D. G. de M.; CONVERTI, A.; OLIVEIRA, R. P. de S. Novel biotechnological applications of 48 bacteriocins: A review, v. 32, n. 1, p. 134-142, 2013. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.11.025 BARCELLOS, M. D. DE; LIONELLO, R. L. Consumer Market for Functional Foods in South Brazil. International Journal Food System Dynamics, v. 2, n. 2, p. 126–144, 2011. Disponível em: http://dx.doi.org/10.1300/J133v01n03_02 BEHERA, S. S.; PANDA, S. K. Ethnic and industrial probiotic foods and beverages: efficacy and acceptance. Current Opinion in Food Science, v. 32, p. 29–36, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.01.006 BERES, C.; FREITAS, S. P.; GODOY, R. L. DE O.; DE OLIVEIRA, D. C. R.; DELIZA, R.; LACOMINI, M.; MELLIGER, C. S; CABRAL, L. M. M. Antioxidant dietary fibre from grape pomace flour or extract; Does it make any difference on the nutricional and functional value?. Journal of Funcional Foods, v. 56, p. 276-285, 2019. BERES, C.; SIMAS-TOSIN, F. F.; CABEZUDO, I.; FREITAS, S. P.; LACOMINI, M.; MELLIGER, C. S; CABRAL, L. M. M. Antioxidant dietary fibre recovery from Brazilian Pinot noir grape pomace. Food Chemistry, V. 201, p. 145–152, 2016. BIGLIARDI, B.; GALATI, F. Innovation trends in the food industry: The case of functional foods. Trends in Food Science and Technology, v. 31, n. 2, p. 118–129, 2013. Disponível em: http;//doi.org/10.1016/j.tifs.2013.03.006 BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. (2005). Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais (Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento. Instrução normativa nº 46 de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Seção1, p. 4. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília – DF. 23 de outubro de 2007. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 nov. 2012. BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. Resolução n° 466, de 12 de dezembro de 2012. Aprova normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. Brasília: Diário Oficial da União, 2013. BRASIL. Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada. Instrução Normativa N° 60, DE 23 de dezembro de 2019. Estabelece as 79 listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário oficial da união. Publicado em: 26/12/2019 | Edição: 249 | Seção: 1 | Página: 133. BRASIL 2007. MAPA – 49 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 46, de 23 de outubro de 2007. Art. 1° - Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. CASAROTTI, S.N.; PENNA, A. L. B. Acidification profile, probiotic in vitro gastrointestinal tolerance and viability in fermented milk with fruit flours. International Dairy Journal, v. 41, p. 1-6, 2015 CASSIDY, A. Berry anthocyanin intake and cardiovascular health. [S. l.]: Elsevier Ltd, 2018. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.mam.2017.05.002 CAVALHEIRO, C. P.; RUIZ-CAPILLAS, C.; HERRERO, A. M.; JIMÉNEZ-COLMENERO, F.; PINTADO, T.; DE MENEZES, C. R.; FRIES, L. L. M. Effect of different strategies of Lactobacillus plantarum incorporation in chorizo sausages. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 99, n. 15, p. 6706–6712, 2019. Disponível em: https://doi.org/10.1002/jsfa.9952 CHIKEZIE, P. C.; IBEGBULEM, C. O.; MBAGWU, F. N. Bioactive principles from medicinal plants. Research Journal of Phytochemistry, v. 9, n. 3, p. 88–115, 2015. Disponível em: https://doi.org/10.3923/rjphyto.2015.88.115 CHOUCHOULI, V.; KALOGEROPOULOS, N.; KONTELES, S. J.; KARVELA, E.; MAKRIS, D. P.; KARATHANOS, V. T. Fortification of yoghurts with grape (Vitis vinifera) seed extracts. LWT - Food Science and Technology, v. 53, n. 2, p. 522–529, 2013. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.03.008 CHRISTENSEN, L. P. The role of direct and indirect polyphenolic antioxidants in protection against oxidative stress. In: Polyphenols: Mechanisms of Action in Human Health and Disease. [S. l.]: Elsevier,. p. 147–179, 2018. Disponível em: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813006-3.00013-1 CIUDAD-MULERO, M.; FERNÁNDEZ-RUIZ, V.; MATALLANA-GONZÁLEZ, M. C.; MORALES, P. Dietary fiber sources and human benefits: The case study of cereal and pseudocereals. [S. l.: s. n.]. v. 90, 9 83-134, 2019. Disponível em: https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2019.02.002 COLOMBO, M.; TODOROV, S. D.; ELLER, M.; NERO, L, A. The potential use of probiotic and beneficial bacteria in the Brazilian dairy industry. Journal of Dairy Research, v. 85, n. 4, p. 487–496, 2018. 50 CÖMERT, E. D.; GÖKMEN, V. Physiological relevance of food antioxidants. Advances in Food and Nutrition Research, v. 93, p. 205–250, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1016/BS.AFNR.2020.03.002 CORREA-BETANZO, J.; ALLEN-VERCOE, E.; MCDONALD, J.; SCHROETER, K.; CORREDIG, M.; PALIYATH, G. Stability and biological activity of wild blueberry (Vaccinium angustifolium) polyphenols during simulated in vitro gastrointestinal digestion. Food Chemistry, v. 165, p. 522–531, 2014. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.05.135 CHIKEZIE, P. C.; IBEGBULEM, C. O.; MBAGWU, F. N. Bioactive principles from medicinal plants. Research Journal of Phytochemistry, v. 9, n. 3, p. 88–115, 2015. Disponível em: https://doi.org/10.3923/rjphyto.2015.88.115 CHARALAMPOPOULOS, D.; RASTALL, R. A. Prebiotics in foods. Current Opinion in Biotechnology, v. 23, p. 187-191, 2012. DALLABONA, I. D.; DE LIMA, G. G.; CESTARO, B. I.; TASSO, I. de S.; PAIVA, T. S.; LAUREANTI, E. J. G.; JORGE, L. M. de M.; DA SILVA, B. J. G.; HELM, C. v; MATHIAS, A. L.; JORGE, R. M. M. Development of alginate beads with encapsulated jabuticaba peel and propolis extracts to achieve a new natural colorant antioxidant additive. International Journal of Biological Macromolecules, v. 163, p. 1421–1432, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.07.256 DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. Biblioteca Artmed. Nutrição e tecnologia de alimentos. 4ª ed. Artmed, 2010. DE MORAES, G. M. D.; DE ABREU, L. R.; DO EGITO, A. S.; SALLES, H. O.; DA SILVA, L. M. F.; NERO, L. A.; TODOROV, S. D.; DOS SANTOS, K. M. O. Functional Properties of Lactobacillus mucosae Strains Isolated from Brazilian Goat Milk. Probiotics and Antimicrobial Proteins, v. 9, n. 3, p. 235–245, 2017. Disponível em: https://doi.org/10.1007/s12602-016-9244-8 DE MORAES, G, M, D.; DOS SANTOS, K, M, O.; DE BARCELOS, S, C.; LOPEZ, S, A.; DO EGITO, A, S. Potentiallt probiotic goat cheese produced with autochthonous adjunct culture of lactobacillus mucosae: Microbiological, physicochemical and sensory atributes. LWT-Food Science and Tecnologogy, v. 94, p. 57-63, 2018 DE SOUSA, M, C. Obtenção de sobremesa láctea de jabuticaba ( Myrciaria cauliflora Berg ) com potencial funcional utilizando cepas nativas de Lactobacillus sp . Dissertação de Mestrado, 2016. 51 ERTEM, H.; ÇAKMAKÇI, S. Shelf life and quality of probiotic yogurt produced with Lactobacillus acidophilus and Gobdin. International Journal of Food Science and Technology, v. 53, n. 3, p. 776–783, 2018. Disponível em: https://doi.org/10.1111/ijfs.13653 FAKHRI, S.; KHODAMORADY, M.; NASERI, M.; FARZAEI, M. H.; KHAN, H. The ameliorating effects of anthocyanins on the cross-linked signaling pathways of cancer dysregulated metabolism. [S. l.]: Academic Press, v. 159, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.phrs.2020.104895 FALLAH, A. A.; SARMAST, E.; FATEHI, P.; JAFARI, T. Impact of dietary anthocyanins on systemic and vascular inflammation: Systematic review and meta-analysis on randomised clinical trials. Food and Chemical Toxicology, v. 135, p. 110922, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1016/J.FCT.2019.110922. FAO. Food and Agriculture Organization; World Health Organization (FAO). Probiotics in Food: Health and Nutritional Properties and Guidelines for Evaluation; This definition was adopted by the International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) in 2013. FERREIRA, S. P. L. Aproveitamento da casca de jabuticaba para o enriquecimento nutricional de pães de forma integrais. Dissertação de Mestrado, 2017. FREIRE, F. C.; ADORNO, M. A. T.; SAKAMOTO, I. K.; ANTONIASSI, R.; CHAVES, A. C. S. D.; DOS SANTOS, K. M. O.; SIVIERI, K. Impact of multi-functional fermented goat milk beverage on gut microbiota in a dynamic colon model. Food Research International, v. 99, p. 315–327, 2017. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.028 FIOCCO, D.; LONGO, A.; ARENA, M, P.; RUSSO, P.; SPANO, G.; CAPOZZI, V. How probiotics face food stress: They get by with a little help. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 60, n. 9, p. 1552–1580, 2020. GAYOSO, L.; CLAERBOUT, A. S.; CALVO, M. I.; CAVERO, R. Y.; ASTIASARÁN, I.; ANSORENA, D. Bioaccessibility of rutin, caffeic acid and rosmarinic acid: Influence of the in vitro gastrointestinal digestion models. Journal of Functional Foods, v. 26, p. 428–438, 2016. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.08.003 GIBSON, G. R. et al. Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics. Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology, v. 14, n. 8, p. 491–502, 2017. Disponível em: https://doi.org/10.1038/nrgastro.2017.75 52 GOMES, J. V. P.; RIGOLON, T. C. B.; SOUZA, M. S. DA S.; ALVAREZ-LEITE, J. I.; LUCIA, C. M. D; MARTINO, H. S. D.; ROSA, C. de O. B. Antiobesity effects of anthocyanins on mitochondrial biogenesis, inflammation, and oxidative stress: A systematic review. [S. l.]: Elsevier Inc., v. 66, p. 192-202, 2019. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.nut.2019.05.005 GÓMEZ, A. Microbioma, salud y enfermedad: probióticos, prebióticos y simbióticos. Biomedica : revista del Instituto Nacional de Salud, v. 39, n. 4, p. 617–621, 2019. GONG, S.; FEI, P.; SUN, Q.; GUO, L.; JIANG, L.; DUO, K.; BI, X.; YUN, X. Action mode of cranberry anthocyanin on physiological and morphological properties of Staphylococcus aureus and its application in cooked meat. Food Microbiology, v. 94, 2021. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103632 GOWD, V.; BAO, T.; CHEN, W. Antioxidant potential and phenolic profile of blackberry anthocyanin extract followed by human gut microbiota fermentation. Food Research International, v. 120, p. 523–533, 2019. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.11.001 HAN, K. J.; LEE, J. E.; LEE, N. K.; PAIK, H. D. Antioxidant and Anti-inflammatory effect of probiotic lactobacillus plantarum KU15149 derived from Korean homemade Diced-radish kimchi. Journal of Microbiology and Biotechnology, v. 30, n. 4, p. 591–598, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.4014/JMB.2002.02052 HILL, C. et al. Expert consensus document: The international scientific association for probiotics and prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology, v. 11, n. 8, p. 506–514, 2014. Disponível em: https://doi.org/10.1038/nrgastro.2014.66 JANG, H. J.; YU, H. S.; LEE, N. K.; PAIK, H. D. Immune-stimulating effect of lactobacillus plantarum Ln1 isolated from the traditional Korean fermented food, Kimchi. Journal of Microbiology and Biotechnology, v. 30, n. 6, p. 926–929, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.4014/jmb.2001.01038 JEON, E. B.; SON, S. H.; JEEWANTHI, R. K. C.; LEE, N. K.; PAIK, H. D. Characterization of Lactobacillus plantarum Lb41, an isolate from kimchi and its application as a probiotic in cottage cheese. Food Science and Biotechnology, v. 25, n. 4, p. 1129–1133, 2016. Disponível em: https://doi.org/10.1007/s10068-016-0181-9 53 KANG, I.; LEE, Y.; LEE, M., M. Anthocyanins: What They Are and How They Relate to Obesity Prevention. Nutrition in the Prevention and Treatment of Abdominal Obesity, c. 28, 409–430. 2019. doi.org/10.1016/B978-0-12-816093-0.00028-8 KIMOTO-NIRA, H.; SUZUKI, S.; SUGANUMA, H.; MORIYA, N.; SUZUKI, C. Growth characteristics of Lactobacillus brevis KB290 in the presence of bile. Anaerobe, v. 35, p. 96–101, 2015. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.anaerobe.2015.08.001 KIRAKOSYAN, A.; SEYMOUR, E. M.; KONDOLEON, N.; GUTIERREZ, E.; WOLFORTH, J.; BOLLING, S. The intake of red raspberry fruit is inversely related to cardiac risk factors associated with metabolic syndrome. Journal of Functional Foods, v. 41, p. 83–89, 2018. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.12.033 KUMAR, R.; GROVER, S.; BATISH, V. K. Hypocholesterolaemic effect of dietary inclusion of two putative probiotic bile salt hydrolase-producing Lactobacillus plantarum strains in Sprague-Dawley rats. British Journal of Nutrition, v. 105, n. 4, p. 561–573, 2011. Disponível em: https://doi.org/10.1017/S0007114510003740 KHANGWAL, I.; SHUKLA, P. Potential prebiotics and their transmission mechanisms: Recent approaches, Journal of Food and Drug Analysis, 2019. Disponivel em: https://doi.org/10.1016/j.jfda.2019.02.003 KOOP, L, B.; DA SILVA, M, N.; DA SILVA F, D.; LIMA, K, T, DOS S.; SOARES, L, S.; DE ANDRADE, C, J.; VALENCIA, A, G.; MONTEIRO, R, A. Flavanoids, anthocyanins, betalains, curcumin, and carotenoids: Sources, classification and enhanced stabilization by encapsulation and adsorpiton. Food Research International, v. 153, 2022. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110929 LAMOUNIER, M. L.; ANDRADE, F. D. C.; MENDONÇA, C. D. de; MAGALHÃES, M. L. Desenvolvimento e caracterização de diferentes formulações de sorvetes enriquecidos com farinha da casca da jabuticaba (Myrciaria cauliflora). Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 2, p. 93, 2015. Disponível em: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i2.400 LEITE-LEGATTI, A. V. et al. Jaboticaba peel: Antioxidant compounds, antiproliferative and antimutagenic activities. Food Research International, v. 49, n. 1, p. 596–603, 2012. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.07.044 LENQUISTE, S. A.; DE ALMEIDA LAMAS, C.; DA SILVA MARINELI, R.; MORAES, É. A.; BORCK, P. C.; CAMARGO, R. L.; QUITETE, V. H. A. C.; CARNEIRO, E. M.; JUNIOR, M. R. M. Jaboticaba peel powder and jaboticaba peel aqueous extract reduces obesity, insulin 54 resistance and hepatic fat accumulation in rats. Food Research International, v. 120, p. 880–887, 2019. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.11.053 LIMA, B. F. Viabilidade de probióticos em leites fermentados comerciais e sua resistências após exposição as condições ácidas. Trabalho de Conclusão de Curso – Nutrição – Universidade Federal de Mato Grosso. Cuiabá, 2017 LIN, D. et al. An overview of plant phenolic compounds and their importance in human nutrition and management of type 2 diabetes. [S. l.]: MDPI AG, 2016. Disponível em: https://doi.org/10.3390/molecules21101374 LOSADA-BARREIRO, S.; BRAVO-DÍAZ, C. Free radicals and polyphenols: The redox chemistry of neurodegenerative diseases. [S. l.]: Elsevier Masson s.r.l., 2017. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.ejmech.2017.03.061 MA, Y.; DING, S.; FEI, Y.; LIU, G.; JANG, H.; FANG, J. Antimicrobial activity of anthocyanins and catechins against foodborne pathogens Escherichia coli and Salmonella. Food Control, v. 106, 2019. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106712 MAGALHÃES, A. U. de; DELLA TORRE, A. C. G. Composição química e análise sensorial do iogurte grego comercializado no sul do estado de Minas Gerais. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 73, n. 1, p. 10–18, 2018. Disponível em: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v73i1.607 MARTINEZ, F. A. C.; BALCIUNAS, E. M.; CONVERTI, A.; COTTER, P. D.; DE SOUZA OLIVEIRA, R. P. Bacteriocin production by Bifidobacterium spp. A review. v. 31, p.482-488, 2013. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2013.01.010 MEDINA, A. L.; HAAS, L. I. R.; CHAVES, F. C.; SALVADOR, M.; ZAMBIAZI, R. C.; DA SILVA, W. P.; NORA, L.; ROMBALDI, C. V. Araçá (Psidium cattleianum Sabine) fruit extracts with antioxidant and antimicrobial activities and antiproliferative effect on human cancer cells. Food Chemistry, v. 128, n. 4, p. 916–922, 2011. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.03.119 MEIRA, Q. G. S.; MAGNANI, M.; DE MEDEIROS JÚNIOR, F. C.; QUEIROGA, R. de C. R. do E.; MADRUGA, M. S.; GULLÓN, B.; GOMES, A. M. P.; PINTADO, M. M. E.; DE SOUZA, E. L. Effects of added Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis probiotics on the quality characteristics of goat ricotta and their survival under simulated gastrointestinal conditions. Food Research International, v. 76, p. 828–838, 2015. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.08.002 55 MEYBODI, N. M.; MORTAZAVIAN, A, M. Probiotic supplements and food products: A comparative approach. Biochem Pharmacom, v. 6, n. 2, p. 227, 2017. Disponível em: https://doi.org/10.4172/2167-0501.1000227 MIN, M.; BUNT, C, R.; MASON, S, L.; HUSSAIN, M, A. Non-dairy probiotic food products: An emerging group of functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 59, n. 16, p. 2626–2641, 2018. MORALES, P.; BARROS, L.; DIAS, M. I.; SANTOS-BUELGA, C.; FERREIRA, I. C. F. R.; RAMIREZ ASQUIERI, E.; BERRIOS, J. D. J. Non-fermented and fermented jabuticaba (Myrciaria cauliflora Mart.) pomaces as valuable sources of functional ingredients. Food Chemistry, v. 208, p. 220–227, 2016. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.011 MOHANTY, D. et al. Prebiotics and synbiotics: Recent concepts in nutrition. Food Bioscience, v. 26, p. 152-160, 2018. NASCIMENTO, L. C. S. Seleção de Novas Linhagens de Bactérias Ácido-Láticas Probióticas e Aplicação de E . faecium em Leite. Tese de doutorado - São José do Rio Preto - SP., 2017. NERES, J. P. G.; SOUZA, R. L. A. de; BEZERRA, C. F. Iogurte Com Polpa E Farinha Da Casca Do Abacaxi. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 5, p. 262, 2016. Disponível em: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i5.465 NEVES, N. A.; STRINGHETA, P. C.; GÓMEZ-ALONSO.; HERMOSIN-GUTIÉRREZ, I. Flavonols and ellagic acid derivatives in peels of diferent species of jabuticaba (Plinia sp.) identified by HPCL-DAD-ESI/MSⁿ. Food Chemistry, v. 252, p. 61-71, 2018. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.078 NUNES, D. S.; BESTEN, M. A. Análise qualitativa de metabólitos secundários de vegetais. In: GRANATO, D.; NUNES, D. S. Análise Química, Propriedades Funcionais e Controle de Qualidade de Alimentos e Bebidas: uma Abordagem Teórico-Prática. 1. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, p.1-26. 2016. OLIVEIRA, C. D.; PAULO, F. J. de P.; DE OLIVEIRA, J. C. C.; FERREIRA, B. A. F.; RIBEIRO, B. P. R.; FAGUNDES, K. R. M. F.; CLAUDINO, T. O. C. Caracterização físico-química do iogurte tipo sundae sabor jabuticaba / Physical-chemical characterization of yogurt type sundae jabuticaba flavor. Brazilian Journal of Development, n. 6, p. 5091–5097, 2019. OLIVEIRA, L. C.; ALENCAR, N. M. M.; STEEL, C. J. Improvement of sensorial and technological characteristics of extruded breakfast cereals enriched with whole grain wheat 56 flour and jabuticaba (Myrciaria cauliflora) peel. LWT - Food Science and Technology, v. 90, p. 207–214, 2018. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.017 OZCAN, O.; OZCAN, T.; YILMAZ-ERSAN, L.; AKPINAR-BAYIZIT, A.; DELIKANLI, B. The Use of Prebiotics of Plant Origin in Functional Milk Products. Food Science and Technology, v. 4, n. 2, p. 15–22, 2016. Disponível em: https://doi.org/10.13189/fst.2016.040201 PEREIRA, L. D.; BARBOSA, J. M. G.; RIBEIRO DA SILVA, A. J.; FERRI, P. H.; SANTOS, S. C. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 65(5), p. 1209-1219, 2017. Disponivel em: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b02929 PINHO, G. dos S. Processamento de sorvete incorporado com farinha de casca de jabuticaba por alta pressão hidrostática. UFRRJ Instituto de Tecnologia Curso de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Dissertação de mestrado, 2019. PLAZA, M.; BATISTA, Â. G.; CAZARIN, C. B. B.; SANDAHL, M.; TURNER, C.; ÖSTMAN, E.; MARÓSTICA JÚNIOR, M. R. Characterization of antioxidant polyphenols from Myrciaria jaboticaba peel and their effects on glucose metabolism and antioxidant status: A pilot clinical study. Food Chemistry, v. 211, p. 185–197, 2016. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.142 QUIDEAU, S.; DEFFIEUX, D.; DOUAT-CASASSUS, C.; POUYSÉGU, L. Plant polyphenols: Chemical properties, biological activities, and synthesis. Angewandte Chemie - International Edition, v. 50, n. 3, p. 586–621, 2011. Disponível em: https://doi.org/10.1002/anie.201000044 RANADHEERA, C. S.; EVANS, C. A.; ADAMS, M. C.; BAINES, S. K. In vitro analysis of gastrointestinal tolerance and intestinal cell adhesion of probiotics in goat’s milk ice cream and yogurt. Food Research International, v. 49, n. 2, p. 619–625, 2012. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.09.007 RE, R., PELLEGRINI, N., PROTEGGENTE, A., PANNALA, A., YANG, M., & RICEEVANS, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26(9–10), 1231–1237. SAH, B. N. P.; VASILJEVIC, T.; MCKECHNIE, S.; DONKOR, O. N. Physicochemical, textural and rheological properties of probiotic yogurt fortified with fibre-rich pineapple peel powder during refrigerated storage. LWT - Food Science and Technology, v. 65, p. 978–986, 2016. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.027 57 SAKAKI, J. R.; MELOUGH, M. M.; CHUN, O. K. Anthocyanins and anthocyanin-rich food as antioxidants in bone pathology. Pathology: Oxidative Stress and Dietary Antioxidants, p. 145–158, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815972-9.00014-7. SEDDIK, H. A., BENDALI, F., GANCEL, F., FLISS, I., SPANO, G., DRIDER, D. Lactobacillus plantarum and its probiotic and food potentialities. Probiotics Antimicrob. Proteins, v. 9, p. 111–112, 2017. https://doi.org/10.1007/s12602-017-9264-z SERPEN, A.; CAPUANO, E.; FOGLIANO, V.; GÖKMEN, V. A new procedure to measure the antioxidant activity of insoluble food components. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 55, n. 19, p. 7676–7681, 2007. Disponível em: https://doi.org/10.1021/jf071291z SIEZEN, R. J.; TZENEVA, V. A.; CASTIONI, A.; WELS, M.; PHAN, H. T. K.; RADEMAKER, J. L. W.; STARRENBURG, M. J. C.; KLEEREBEZEM, M.; VAN HYLCKAMA VLIEG, J. E. T. Phenotypic and genomic diversity of Lactobacillus plantarum strains isolated from various environmental niches. Environmental Microbiology, v. 12, n. 3, p. 758–773, 2010. Disponível em: https://doi.org/10.1111/j.1462-2920.2009.02119.x SILVÉRIO, S. M. J. Novos Produtos de Hortofrutícolas Fermentados Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Engenharia Alimentar. 2014. SILVA, T. M. S. Comportamento do ácido elágico em bebidas lácteas simbióticas suplementadas com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas durante armazenamento refrigerado. Dissertação de Mestrado – Pós-Graduação em Tecnologia Bioquímica Farmacêutica Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, 2015. SIQUIRA, A, M, O.; MACHADO, E, C, L.; STAMFORD, T, L, M. Bebidas lácteas com soro de queijo e frutas. Ciência Rural, Santa Catarina, v. 43, n. 9, p. 1693-1700, 2013. SIMEONI, C, P.; ETCHEPARE, M, A.; MENEZES, C, R.; FRIES, L, M.; MENEZES, F, C.; STEFANELLO, F, S. Microencapsulação de probióticos: inovação tecnológica na indústria de alimentos. Revista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental, v. 18, p. 66-75, 2014. SUN, X. hong; ZHOU, T. tong; WEI, C. hong; LAN, W. qing; ZHAO, Y.; PAN, Y. jie; WU, V. C. H. Antibacterial effect and mechanism of anthocyanin rich Chinese wild blueberry extract on various foodborne pathogens. Food Control, v. 94, p. 155–161, 2018. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.07.012 SWANSON, K. S.; GIBSON, G. R.; HUTKINS, R.; REIMER, R. A.; REID, G.; VERBEKE, K.; SCOTT, K. P.; HOLSCHER, H. D.; AZAD, M. B.; DELZENNE, N. M.; SANDERS, M. E. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus 58 statement on the definition and scope of synbiotics. Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology, v. 17, n. 11, p. 687–701, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1038/s41575-020-0344-2 TARONE, A. G.; CAZARIN, C. B. B.; MAROSTICA JUNIOR, M. R. Anthocyanins: New techniques and challenges in microencapsulation. [S. l.]: Elsevier Ltd, v. 133, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109092 TARONE, A. G.; GOUPY, P.; GINIES, C.; MAROSTICA, M. R.; DUFOUR, C. Advanced characterization of polyphenols from Myrciaria jaboticaba peel and lipid protection in in vitro gastrointestinal digestion. Food Chemistry, v. 359, 2021. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129959 TERPOU, A.; PAPADAKI, A.; LAPPA, I, K.; KACHRIMANIDOU, V.; BOSNEA, L, A.; KOPSAHELIS, N. Probiotics in Food Systems: Significance and Emerging Strategies Towards Improved Viability and Delivery of Enhanced Beneficial Value. Nutrients, v. 11, n. 7, p. 32, 2019. THORNTHWAITE, J. T.; THIBADO, S. P.; THORNTHWAITE, K. A. Bilberry anthocyanins as agents to address oxidative stress. Pathology: Oxidative Stress and Dietary Antioxidants, p. 179–187, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815972-9.00017-2 TIAN, X. Z.; LU, Q.; PAENGKOUM, P.; PAENGKOUM, S. Short communication: Effect of purple corn pigment on change of anthocyanin composition and unsaturated fatty acids during milk storage. Journal of Dairy Science, v. 103, n. 9, p. 7808–7812, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.3168/jds.2020-18409 VIDAL, A. M.; DIAS, D. O.; MARTINS, E. S. M.; OLIVEIRA, R. S.; NASCIMENTO, R. M. S.; CORREIA, M. G. S. A ingestão de alimentos funcionais e sua contribuição para a diminuição da incidência de doenças. Cadernos de Graduação - Ciências Biológicas e da Saúde, v. 1, n. 15, p. 43–52, 2012. VITALI, B.; MINERVINI, G.; RIZZELLO, C. G.; SPISNI, E.; MACCAFERRI, S.; BRIGIDI, P.; GOBBETTI, M.; DI CAGNO, R. Novel probiotic candidates for humans isolated from raw fruits and vegetables. Food Microbiology, v. 31, n. 1, p. 116–125, 2012. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.fm.2011.12.027 VUOLO, M. M.; LIMA, V. S.; MARÓSTICA JUNIOR, M. R. Phenolic Compounds: Structure, Classification, and Antioxidant Power. Bioactive Compounds: Health Benefits and Potential Applications, p. 33–50, 2019. Disponível em: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814774-0.00002-5 59 WANG, J.; GUO, Z.; ZHANG, Q.; YAN, L.; CHEN, W.; LIU, X. M.; ZHANG, H. P. Fermentation characteristics and transit tolerance of probiotic Lactobacillus casei Zhang in soymilk and bovine milk during storage. Journal of Dairy Science, v. 92, n. 6, p. 2468–2476, 2009. Disponível em: https://doi.org/10.3168/jds.2008-1849 WENDLING, L. K.; WESCHENFELDER, S. Probióticos e alimentos lácteos fermentados: uma revisão. Ver. Inst. Laticínios Cândido Tostes, v. 300, p. 3-10, 2013. WU, S. B.; LONG, C.; KENNELLY, E. J. Phytochemistry and health benefits of jaboticaba, an emerging fruit crop from Brazil, v. 54, p. 148-159, 2013 Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.06.021 XIE, L.; SU, H.; SUN, C.; ZHENG, X.; CHEN, W. Recent advances in understanding the anti-obesity activity of anthocyanins and their biosynthesis in microorganisms: Elsevier Ltd, v. 72, p. 13-24, 2018. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.12.002 YANG, K, M., JIANG, Z, Y., ZHENG, C. T., WANG, L., YANG, X. F. Effect of Lactobacillus plantarum on diarrhea and intestinal barrier function of young piglets challenged with enterotoxigenic Escherichia coli K88. J. Anim. Sci. v. 92, p. 1496–1503, 2014. https://doi.org/10.2527/jas.2013-6619 YONG, H.; LIU, J. Recent advances in the preparation, physical and functional properties, and applications of anthocyanins-based active and intelligent packaging films. Elsevier Ltd, v. 26, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2020.100550 ZHANG, W.; YU, Y.; XIE, F.; GU, X.; WU, J.; WANG, Z. High pressure homogenization versus ultrasound treatment of tomato juice: Effects on stability and in vitro bioaccessibility of carotenoids. LWT, v. 116, 2019. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108597 ZHENG, J. et al. A taxonomic note on the genus Lactobacillus: Description of novel genera, emended description of the genus Lactobacillus beijerinck 1901, and union of Lactobacillaceae and Leuconostocaceae. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, v. 70, n. 4, p. 2782–2858, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.1099/ijsem.0.004107 PINHO, G. dos S. Processamento de sorvete incorporado com farinha de casca de jabuticaba por alta pressão hidrostática. UFRRJ Instituto de Tecnologia Curso de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Dissertação de mestrado, 2019.pt_BR
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospt_BR
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Se for cadastrado no RIMA, poderá receber informações por email.
Se ainda não tem uma conta, cadastre-se aqui!

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2022 - Welison Oliveira Santos.Pdf1.12 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.