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dc.contributor.authorSantos, Welison Oliveira Santos-
dc.date.accessioned2024-07-15T13:43:59Z-
dc.date.available2024-07-15T13:43:59Z-
dc.date.issued2022-09-30-
dc.identifier.citationUso de Cepa Nativa Lactiplantibacillus Plantarum e Farinha da Casca de Jabuticaba no Desenvolvimento de Leite Fermentado Concentrado Potencialmente Probiótico e Prebíotico. 2022. 73 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/17621-
dc.description.abstractA procura por alimentos funcionais vem crescendo nos últimos anos, portanto é importante desenvolver produtos que atendam essa demanda. Neste trabalho foi desenvolvido um leite fermentado concentrado potencialmente probiótico a partir de leite bovino (LFFCJ), com Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) CNPC 003 (cultura nativa, isolada de leite caprino e potencialmente probiótica) em co-cultura com Streptococcus thermophilus (TA-40®, DuPont) adicionado de 1% de farinha da casca de jabuticaba. Foi verificado o efeito da adição de farinha da casca de jabuticaba na viabilidade da bactéria probiótica. Foram produzidos dois tipos de leite fermentado concentrado, a formulação controle (LFC), sem adição de farinha da casca de jabuticaba (FCJ) e a formulação teste (LFFCJ), leite fermentado com 1% de farinha da casca de jabuticaba. A viabilidade das bactérias láticas foi monitorada durante 28 dias de armazenamento a 4 ºC. A determinação do pH, da acidez titulável e a análise microbiológica foram realizadas com 1 e 28 dias de armazenamento. Foi também determinada a composição centesimal da FCJ e dos leites fermentados concentrados. A capacidade antioxidante, os teores de compostos fenólicos e de antocianinas totais da farinha da casca de jabuticaba e dos dois leites fermentados concentrados foram analisadas. O presente estudo mostrou que o leite fermentado concentrado com farinha da casca de jabuticaba é tecnologicamente viável. O mesmo apresentou qualidade físico-química, sendo que o teor de acidez (0,68%), umidade (78,19%), lipídios (3,89%), proteínas (3,10%) atenderam a legislação vigente. As contagens de L. plantarum permaneceram acima de 10⁶ UFC/ g e de S. thermophilus por volta de 10⁷ UFC/ g ao longo do período estudado. O leite fermentado concentrado com FCJ apresentou 58,75 mg/100 g de composto fenólicos totais, 12,34 mg/100 g de antocianinas totais e a capacidade antioxidante in vitro foi de 3,92 μmol trolox/ g. A sobrevivência do L. plantarum após simulação da passagem pelo trato gastrointestinal in vitro foi de 4,47 UFC/ g e não foi influenciada pela adição de FCJ. Os produtos formulados foram considerados microbiologicamente seguros segundo a legislação vigente e apresentaram uma vida útil de 28 dias. Os resultados desse estudo evidenciaram a possibilidade de desenvolvimento de um leite fermentado concentrado contendo uma cepa nativa com potencial probiótico adicionado da casca de farinha de jabuticaba, gerando um produto inovador para o mercado nacional.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropt_BR
dc.subjectLactiplantibacillus plantarumpt_BR
dc.subjectalimentos funcionaispt_BR
dc.subjectprobióticospt_BR
dc.subjectleite fermentado concentradopt_BR
dc.subjectjabuticabapt_BR
dc.titleUso de Cepa Nativa Lactiplantibacillus Plantarum e Farinha da Casca de Jabuticaba no Desenvolvimento de Leite Fermentado Concentrado Potencialmente Probiótico e Prebíoticopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.description.abstractOtherThe demand for functional foods has been growing in recent years, therefore, it is important to develop products that meet this demand. In this work, a potentially probiotic fermented milk concentrate was developed, with Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) CNPC 003 (native culture, isolated from goat milk and potentially probiotic), in co-culture with Streptococcus thermophilus (TA-40, DuPont®) added with jabuticaba peel flour. The effect of adding jabuticaba peel flour on the viability of the probiotic bacteria was verified. Two types of concentrated fermented milk were produced, the control formulation (LFC), without jabuticaba peel flour (FCJ) and the test formulation (LFFCJ), fermented milk with 1% jabuticaba peel flour. The viability of the starter culture and the probiotic were monitored during 28 days of storage at 4 ºC. The determination of pH, titratable acidity and microbiological analysis were performed at 1 and 28 days of storage. The proximate composition of FCJ and concentrated fermented milks was also determined. The antioxidant capacity, phenolic compounds and total anthocyanins of jabuticaba peel flour and concentrated fermented milk were analyzed. The present study showed that concentrated fermented milk with jabuticaba peel flour is technologically viable. It presented physicochemical quality, with acidity content (0.68%), moisture (78.19 g/100 g), lipids (3.89 g/100 g), proteins (3.10 g/100 g) and suitable for the type of product formulated. Counts L. plantarum remained above 10⁶ CFU/g and S. thermophilus around 10⁷ CFU/g throughout the study period. Concentrated fermented milk with FCJ showed 58.75 mg/100g of total phenolic compounds, 12.34 mg/100g of total anthocyanins and the in vitro was 3.92 μmol trolox/g. Regarding to the presence of pathogens, the counts were within the microbiological standards required by Brazilian legislation. The survival of L. plantarum after of the passage through the gastrointestinal tract in vitro was 4.47 CFU / g and was not influenced by the addition of FCJ. The results obtained in this study showed the possibility of developing a concentrated fermented milk containing a native strain with probiotic potential added to jabuticaba peel flour generating an innovative product for the national market.pt_BR
dc.contributor.advisor1Silva, Caroline Mellinger-
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0003-4623-0170pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4981972339690532pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Santos, Karina Maria Olbrich dos-
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0002-7127-8259pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1237232256344860pt_BR
dc.contributor.advisor-co2Chaves, Ana Carolina Sampaio Doria-
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/6837359373384421pt_BR
dc.contributor.referee1Silva, Caroline Mellinger-
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0003-4623-0170pt_BR
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4981972339690532pt_BR
dc.contributor.referee2Tiburski, Júlia Hauck-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/8526572249959405pt_BR
dc.contributor.referee3Beres, Carolina-
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/0000-0002-3571-5124pt_BR
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/6406238415564554pt_BR
dc.creator.IDhttps://orcid.org/0000-0002-4386-0786pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3204121333685414pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapt_BR
dc.publisher.initialsUFRRJpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
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