Pães integrais isentos de glúten produzidos com farinhas integrais multicereais processadas por extrusão termoplástica

Abstract

O pão é um produto ancestral feito originalmente de grãos de cereais como centeio, cevada, einkorn, emmer, espelta e trigo sarraceno. Mas estes foram substituídos pelo trigo hexaplóide (AABBDD) que apresenta melhores e notáveis características tecnológicas de sua massa quando hidratada (viscoelasticidade) que, anos mais tarde com a tecnologia de moagem e peneiração, para separação do farelo, tornou-se amplamente consumido na forma de farinha refinada, principalmente para a produção de pão “branco”, assim reduzindo o teor de fibra alimentar, vitaminas e minerais. Com o objetivo de simular essas características tecnológicas e tentar excluir completamente o trigo das formulações de pão, a fim de atender às demandas atuais, que estão associadas a doenças como as autoimunes (doença celíaca), alergias não celíacas e sensibilidades de glúten, que são desencadeadas pelo consumo de frações proteicas (chamadas de prolaminas de glúten) intrinsecamente presentes no trigo. Neste sentido, o uso de grãos inteiros sem glúten são uma alternativa atraente, pois eles oferecem vantagens nutricionais adicionais, mantendo todos os seus constituintes, tais como fibras (insolúveis e solúveis), minerais, vitaminas e fitoquímicos, em comparação com grãos refinados e seus derivados. Neste contexto, o presente trabalho visa desenvolver protótipos laboratoriais de pães sem glúten à base de farinhas pré-cozidas por extrusão termoplástica de grãos inteiros de arroz, de milho e de sorgo, que foi dividido em quatro capítulos. No capítulo 1, foi elaborada uma revisão de literatura sobre processos físicos aplicados a grãos e farinhas sem glúten para alcançar certas propriedades viscoelásticas simulando o glúten de trigo, livre de aditivos. Os resultados neste campo são escassos, mostrando que ainda é um desafio desenvolver pães isentos de farinha de trigo sem aditivos (hidrocoloides e amidos), portanto, a tecnologia de extrusão termoplástica pode ser promissora, já que modifica os biopolímeros nativos nos cereais com características técnico-funcionais para serem aplicados na indústria de panificação e massas. O objetivo do capítulo 2 foi utilizar a tecnologia de extrusão termoplástica como um pré-tratamento para a farinha de grãos integrais (milho, arroz parboilizado e sorgo) e a incorporação de 5% de farinha de grãos de milheto germinados para a produção de pão sem glúten como fonte também de enzimas. As farinhas foram caracterizadas quanto a composição química e distribuição granulométrica, a massa foi determinada quanto as propriedades reológicas, tanto empíricas quanto fundamentais e os pães analisados quanto volume, textura e macroestrutura por análise de imagens. A extrusão termoplástica permitiu o desenvolvimento de maior absorção de água (105-153%) e melhoria das propriedades viscoelásticas da massa. Este processo resultou também no aumento do volume específico (66, 33 e 82%, respectivamente para o arroz, milho e sorgo), bem como na formação de uma melhor distribuição interna das células (alvéolos) de ar nos três diferentes pães produzidos, especialmente no pão de sorgo. Além disso, a farinha de arroz integral parboilizado apresentou massa atípica com elevadas absorções de água e desenvolvimento de propriedades reológicas relacionadas com a viscoelasticidade da massa como consistência farinográfica e tan δ, que também afetou as características de textura, macroestrutura e volume específico do pão. A incorporação de 5% de milheto germinado aumentou a maciez da massa do pão em todas as amostras, particularmente para a farinha de arroz parboilizada integral extrudada adicionada da farinha germinada de milheto, que apresentou valores de dureza (7,3 N) e elasticidade (0,97) semelhantes aos da farinha de trigo integral. No capítulo 3, foi estudada a funcionalidade das farinhas pré-tratadas por extrusão branda e as interações entre arroz, milho e sorgo por meio da aplicação do delineamento experimental de mistura simplex-centroide, onde foram estabelecidos os tratamentos comparando-se com as farinhas únicas, misturas de farinhas binárias (dois cereais) e misturas de farinhas ternárias (três cereais), esta última denominada multigrãos. Os resultados permitiram-se encontrar que o uso da farinha única de sorgo a que apresentou melhores características em termos de volume e macroestrutura do pão, em comparação com as outras farinhas únicas de milho e de arroz. As misturas binárias e multigrãos não apresentaram melhorias consideráveis, possivelmente devido ao teor de fibras do milho e à excessiva modificação da fração amilácea presente no arroz parbolizado, que ainda foi extrudado. Entretanto, quando as massas obtidas a partir dos grãos foram misturadas, observou-se melhorias na estrutura dos miolos de pão multigrão. Finalmente, no capítulo 4 estudou-se a digestibilidade in vitro do amido por determinação dos açúcares redutores (RS) e a bioacessibilidade dos bioativos nos pães tais como, compostos fenólicos totais (TPC), taninos condensados totais (TCT), capacidade antioxidante (ABTS+), bem como os ácidos fenólicos e flavonóides.