Caracterização de biomassa de banana verde e avaliação do seu efeito como substituto parcial e total de pele de frango em mortadela de frango

Abstract

O consumo de produtos cárneos processados tem sido relacionado com o aumento de doenças coronárias devido ao seu teor elevado de gordura. Desta maneira, as indústrias cárneas têm buscado alternativas de ingredientes como substituto, desde que não prejudique a qualidade tecnológica e sensorial do produto. A biomassa de banana verde apresenta como uma alternativa tecnológica viável, além de contribuir com benefícios nutricionais adicionais e reduzir o desperdício da cadeia produtiva. Com base neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características funcionais e tecnológicas de biomassa de banana verde (BBV) e seu efeito como substituto parcial e total de pele de frango em mortadela de frango. Foram elaboradas cinco formulações diferentes de mortadelas de frango, sendo um controle (sem redução de pele de frango e sem adição de BBV) e outras com redução de 25, 50, 75 e 100% de pele de frango com substituição pela BBV. A BBV foi analisada quanto à composição química aproximada, capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de retenção de óleo (CRO), compostos minerais, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante (DPPH e FRAP) e

atividade antimicrobiana. As mortadelas foram avaliadas quanto às características físico- químicas, sensoriais e durante o período de 90 dias de armazenamento (4 °C) com relação

às condições microbiológicas, cor, pH e oxidação lipídica. A BBV se mostrou fonte de fibra alimentar, amido resistente e minerais, além de valores elevados para compostos fenólicos totais (518,39 mg ácido gálico equivalente/ 100 g de amostra) e capacidade antioxidante por DPPH (518,39 mg de trolox equivalente/ 100 g de amostra) e FRAP (5307,62 mg de trolox equivalente/ 100 g de amostra). A substituição da pele de frango por BBV melhorou a capacidade de retenção de água, reduziu em até 56,1% de gordura totais, 75,5% de gordura saturada e 32,13% do valor energético. Observou-se ainda estabilidade microbiológica e oxidativa das mortadelas até 90 dias de armazenamento, e escala de aceitação sensorial de gostei ligeiramente para todas as formulações. Pode-se concluir que a utilização de BBV é uma alternativa viável e saudável como substituto de até 100% de pele de frango em mortadelas, apresentando características nutricionais e tecnológicas melhoradas. Além disso, essa proposta visa ampliar a oferta de ingrediente natural e funcional para as indústrias de alimentos, aumentando o seu consumo e minimizando os danos com a poluição ambiental, resultante do desperdício da cadeia produtiva de bananas.