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Tipo do documento: Tese
Title: Caracterização de biomassa de banana verde e avaliação do seu efeito como substituto parcial e total de pele de frango em mortadela de frango
Other Titles: Characterization of green banana biomass and evaluation of its effect as a partial and total substitute for chicken skin in chicken mortadella
Authors: Auriema, Bruna Emygdio
Orientador(a): Mathias, Simone Pereira
Primeiro coorientador: Luchese, Rosa Helena
Primeiro membro da banca: Mathias, Simone Pereira
Segundo membro da banca: Deliza, Rosires
Terceiro membro da banca: Silva, Douglas Roberto Guimarães
Quarto membro da banca: Lima, Ítalo Abreu
Quinto membro da banca: Gamallo, Ormindo Domingues
Keywords: Coproduto;Redução de gordura;Carne emulsionada;Coproduct;Fat reduction;Emulsified meat
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Issue Date: 23-Aug-2021
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: AURIEMA, Bruna Emygdio. Caracterização de biomassa de banana verde e avaliação do seu efeito como substituto parcial e total de pele de frango em mortadela de frango. 2021. 130 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2021.
Abstract: O consumo de produtos cárneos processados tem sido relacionado com o aumento de doenças coronárias devido ao seu teor elevado de gordura. Desta maneira, as indústrias cárneas têm buscado alternativas de ingredientes como substituto, desde que não prejudique a qualidade tecnológica e sensorial do produto. A biomassa de banana verde apresenta como uma alternativa tecnológica viável, além de contribuir com benefícios nutricionais adicionais e reduzir o desperdício da cadeia produtiva. Com base neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características funcionais e tecnológicas de biomassa de banana verde (BBV) e seu efeito como substituto parcial e total de pele de frango em mortadela de frango. Foram elaboradas cinco formulações diferentes de mortadelas de frango, sendo um controle (sem redução de pele de frango e sem adição de BBV) e outras com redução de 25, 50, 75 e 100% de pele de frango com substituição pela BBV. A BBV foi analisada quanto à composição química aproximada, capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de retenção de óleo (CRO), compostos minerais, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante (DPPH e FRAP) e atividade antimicrobiana. As mortadelas foram avaliadas quanto às características físico- químicas, sensoriais e durante o período de 90 dias de armazenamento (4 °C) com relação às condições microbiológicas, cor, pH e oxidação lipídica. A BBV se mostrou fonte de fibra alimentar, amido resistente e minerais, além de valores elevados para compostos fenólicos totais (518,39 mg ácido gálico equivalente/ 100 g de amostra) e capacidade antioxidante por DPPH (518,39 mg de trolox equivalente/ 100 g de amostra) e FRAP (5307,62 mg de trolox equivalente/ 100 g de amostra). A substituição da pele de frango por BBV melhorou a capacidade de retenção de água, reduziu em até 56,1% de gordura totais, 75,5% de gordura saturada e 32,13% do valor energético. Observou-se ainda estabilidade microbiológica e oxidativa das mortadelas até 90 dias de armazenamento, e escala de aceitação sensorial de gostei ligeiramente para todas as formulações. Pode-se concluir que a utilização de BBV é uma alternativa viável e saudável como substituto de até 100% de pele de frango em mortadelas, apresentando características nutricionais e tecnológicas melhoradas. Além disso, essa proposta visa ampliar a oferta de ingrediente natural e funcional para as indústrias de alimentos, aumentando o seu consumo e minimizando os danos com a poluição ambiental, resultante do desperdício da cadeia produtiva de bananas.
Abstract: The consumption of processed meat products has been linked to the increase in coronary heart disease due to its high fat content. In this way, the meat industries they have been looking for alternative ingredients as substitutes, as long as they do not impair the technological and sensory quality of the final product. Green banana biomass is a viable technological alternative, in addition to contributing with nutritional benefits and reducing or waste the production chain. Based on this context, the objective of this work was to evaluate the functional resources and technological properties of green banana biomass (GBB) and its effect as a partial and total substitute for chicken skin in chicken mortadella. Five different formulations of chicken mortadella were made, one control (without reduction of chicken skin and without addition of GBB) and others with reduction of 25, 50, 75 and 100% of chicken skin replaced by GBB. GBB was analyzed for approximate chemical composition, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), mineral compounds, ascorbic acid, total phenolic compounds, antioxidant capacity (DPPH and FRAP) and antimicrobial activity. Mortadella was evaluated for physical-chemical, sensory characteristics and during the 90-day storage period (4 °C) in relation to microbiological conditions, color, pH, and lipid oxidation. BBV presented a source of dietary fiber, resistant and mineral starch, in addition to high values for total phenolic compounds (518.39 mg of gallic acid equivalent/100 g of sample) and antioxidant capacity by DPPH (3583.12 μmols trolox equivalent /100 g of sample) and FRAP (5307.62 μmols trolox equivalent /100 g of sample). The replacement of chicken skin by GBB improves the water retention capacity, reduced by up to 56.1% of total fat, 75.5% of saturated fat and energy content by 32.13%. It was also observed a microbiological and oxidative stability of mortadella up to 90 days of storage as well as sensory acceptance of sample with total chicken skin replaced by GBB. It can be concluded that the use of BBV is a viable and healthy alternative as a substitute for up to 100% chicken skin in mortadella, with better nutritional and technological characteristics. In addition, this proposal aims to expand the supply of natural and functional ingredients for the food industries, and minimize damage from environmental pollution resulting from the waste in the banana production chain.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/17693
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