Aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos do desenvolvimento de suco misto tropical pressurizado

Abstract

A mudança no estilo de vida decorrente do maior interesse do consumidor por alimentos mais saudáveis tem direcionado a indústria e a academia a buscar alternativas em relação ao processo tecnológico e ao desenvolvimento de sucos mistos visando obter bebidas com melhores características funcionais. O objetivo da tese foi desenvolver suco misto tropical pressurizado à base de caju com baixo teor de açúcar adicionado utilizando os aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos como norteadores do desenvolvimento. Para tal, cinco estudos foram realizados. O primeiro avaliou a percepção do consumidor em relação a sucos de frutas processados por diferentes tecnologias e o efeito da neofobia à tecnologia de alimentos (FTN) na percepção do produto pelo consumidor. O segundo avaliou a percepção do consumidor sobre suco de caju, identificou as outras frutas tropicais para compor o suco misto e avaliou a expectativa em relação ao gostar, assim como a aceitação sensorial das misturas sugeridas visando identificar a formulação do suco misto tropical mais apreciada pelo consumidor. O terceiro estudo formulou o suco misto tropical de caju, acerola e melão com baixo teor de açúcar por meio de delineamento de mistura usando respostas sensoriais e nutricionais e investigou a adição de aromas como estratégia para o aumento da percepção de doçura e o efeito nas características sensoriais do suco. O quarto estudo investigou o efeito de diferentes processos tecnológicos: controle (não processado), pasteurização (90 °C/1 min) e da alta pressão hidrostática (APH: 300-500MPa por 5 e 10 min) nas características microbiológicas, físico químicas e sensoriais de suco misto tropical de caju, acerola e melão durante armazenamento à 4± 2 °C. Além disso, também avaliou o efeito dos processos na bioacessibilidade de vitamina C por meio de digestão in vitro. O último estudo investigou o efeito da informação sobre a tecnologia empregada e de parâmetros relacionados à formulação do suco na escolha do consumidor, bem como explorou o efeito moderador da FTN nas referidas escolhas. Os resultados do 1º estudo revelaram que a percepção dos consumidores brasileiros em relação aos produtos que fizeram referência à tecnologia de processamento foi associada a produtos processados e não-saudáveis, incluindo a APH. A FTN afetou a percepção dos consumidores e os sucos processados por tecnologias convencionais e inovadoras foram percebidos mais negativamente dentre os participantes com alta FTN do que entre os indivíduos com níveis baixos ou médios de neofobia. O 2º. estudo revelou que o suco de caju foi percebido como “gostoso” e “refrescante”; portanto, com potencial para ser utilizado no desenvolvimento de suco misto com baixo teor de açúcar. Por outro lado, representou um desafio visto que também foi associado a um produto “doce” e “adstringente”. As frutas tropicais mais sugeridas para compor o suco misto com caju foram abacaxi, acerola, maracujá e melão. Os resultados da avaliação da expectativa em relação ao gostar e da aceitação sensorial identificou a mistura “caju, melão e acerola” com potencial para ser bem-sucedida no mercado. Durante o desenvolvimento da formulação (3º estudo) os resultados mostraram que a adição de açúcar e as concentrações de frutas influenciaram a aceitação e as características sensoriais das formulações. Amostras sem adição de açúcar e com maior concentração de melão foram significativamente menos aceitas pelos consumidores. A adição de aromas ao suco misto tropical afetou significativamente as características sensoriais e não aumentou a doçura percebida. A APH (300-500MPa/5 e 10 min) e a pasteurização afetaram a qualidade do suco misto ao longo do armazenamento e as melhores respostas em relação às características funcionais (vitamina C, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante) foram alcançadas por sucos pasteurizados; no entanto, apresentaram maiores alterações nas características sensoriais. Com relação ao processamento por APH, menores alterações nas características funcionais e qualidade foram verificadas para os sucos processados a 500MPa/ 5 e 10 min, ao longo do armazenamento. Todos os processos avaliados melhoraram significativamente a bioacessibilidade da vitamina C em comparação ao suco controle. O último estudo permitiu concluir que no momento da compra, as informações "Sem adição de açúcar", "Sem conservantes" e “Prensagem a frio” e Suco pressurizado” tiveram efeito positivo na escolha dos consumidores, enquanto "Não pressurizado" teve efeito negativo. Como no 1º. estudo, a FTN afetou a escolha dos participantes. A principal diferença entre grupos de consumidores com diferentes níveis de neofobia foi relacionada ao efeito da informação sobre o processamento do suco. Em especial, a APH teve efeito positivo na escolha dos sucos apenas para os consumidores com baixo FTN. Além disso, os resultados indicaram que fatores que associam o produto como mais natural e saudável podem ter papel importante na preferência e escolha do consumidor, enquanto a influência das informações sobre a tecnologia de processamento dependeu fortemente da FTN.