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https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/17730
Tipo do documento: | Tese |
Título: | Aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos do desenvolvimento de suco misto tropical pressurizado |
Otros títulos: | Sensory, nutritional and technological aspects of the development of pressurized tropical mixed juice |
Autor: | Martins, Inayara Beatriz Araujo |
Orientador(a): | Deliza, Rosires |
Primeiro coorientador: | Rosenthal, Amauri |
Segundo coorientador: | Ares, Gastón |
Primeiro membro da banca: | Deliza, Rosires |
Segundo membro da banca: | Ferreira, Elisa Helena da Rocha |
Terceiro membro da banca: | Santos, Karina Maria Olbrich dos |
Quarto membro da banca: | Sá, Daniela De Grandi Castro Freitas de |
Quinto membro da banca: | Fonseca, Juliana Côrtes Nunes da |
Palabras clave: | Estudo com consumidor;Frutas tropicais;Compostos bioativos;Aromas naturais;Bioacessibilidade;Consumer study;Tropical fruits;Bioactive compounds;Natural aromas;Bioaccessibility |
Área(s) do CNPq: | Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Idioma: | por |
Fecha de publicación: | 30-jun-2020 |
Editorial: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
Sigla da instituição: | UFRRJ |
Departamento: | Instituto de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Citación: | MARTINS, Inayara Beatriz Araujo. Aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos do desenvolvimento de suco misto tropical pressurizado. 2020. 187 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2020. |
Resumen: | A mudança no estilo de vida decorrente do maior interesse do consumidor por alimentos mais saudáveis tem direcionado a indústria e a academia a buscar alternativas em relação ao processo tecnológico e ao desenvolvimento de sucos mistos visando obter bebidas com melhores características funcionais. O objetivo da tese foi desenvolver suco misto tropical pressurizado à base de caju com baixo teor de açúcar adicionado utilizando os aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos como norteadores do desenvolvimento. Para tal, cinco estudos foram realizados. O primeiro avaliou a percepção do consumidor em relação a sucos de frutas processados por diferentes tecnologias e o efeito da neofobia à tecnologia de alimentos (FTN) na percepção do produto pelo consumidor. O segundo avaliou a percepção do consumidor sobre suco de caju, identificou as outras frutas tropicais para compor o suco misto e avaliou a expectativa em relação ao gostar, assim como a aceitação sensorial das misturas sugeridas visando identificar a formulação do suco misto tropical mais apreciada pelo consumidor. O terceiro estudo formulou o suco misto tropical de caju, acerola e melão com baixo teor de açúcar por meio de delineamento de mistura usando respostas sensoriais e nutricionais e investigou a adição de aromas como estratégia para o aumento da percepção de doçura e o efeito nas características sensoriais do suco. O quarto estudo investigou o efeito de diferentes processos tecnológicos: controle (não processado), pasteurização (90 °C/1 min) e da alta pressão hidrostática (APH: 300-500MPa por 5 e 10 min) nas características microbiológicas, físico químicas e sensoriais de suco misto tropical de caju, acerola e melão durante armazenamento à 4± 2 °C. Além disso, também avaliou o efeito dos processos na bioacessibilidade de vitamina C por meio de digestão in vitro. O último estudo investigou o efeito da informação sobre a tecnologia empregada e de parâmetros relacionados à formulação do suco na escolha do consumidor, bem como explorou o efeito moderador da FTN nas referidas escolhas. Os resultados do 1º estudo revelaram que a percepção dos consumidores brasileiros em relação aos produtos que fizeram referência à tecnologia de processamento foi associada a produtos processados e não-saudáveis, incluindo a APH. A FTN afetou a percepção dos consumidores e os sucos processados por tecnologias convencionais e inovadoras foram percebidos mais negativamente dentre os participantes com alta FTN do que entre os indivíduos com níveis baixos ou médios de neofobia. O 2º. estudo revelou que o suco de caju foi percebido como “gostoso” e “refrescante”; portanto, com potencial para ser utilizado no desenvolvimento de suco misto com baixo teor de açúcar. Por outro lado, representou um desafio visto que também foi associado a um produto “doce” e “adstringente”. As frutas tropicais mais sugeridas para compor o suco misto com caju foram abacaxi, acerola, maracujá e melão. Os resultados da avaliação da expectativa em relação ao gostar e da aceitação sensorial identificou a mistura “caju, melão e acerola” com potencial para ser bem-sucedida no mercado. Durante o desenvolvimento da formulação (3º estudo) os resultados mostraram que a adição de açúcar e as concentrações de frutas influenciaram a aceitação e as características sensoriais das formulações. Amostras sem adição de açúcar e com maior concentração de melão foram significativamente menos aceitas pelos consumidores. A adição de aromas ao suco misto tropical afetou significativamente as características sensoriais e não aumentou a doçura percebida. A APH (300-500MPa/5 e 10 min) e a pasteurização afetaram a qualidade do suco misto ao longo do armazenamento e as melhores respostas em relação às características funcionais (vitamina C, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante) foram alcançadas por sucos pasteurizados; no entanto, apresentaram maiores alterações nas características sensoriais. Com relação ao processamento por APH, menores alterações nas características funcionais e qualidade foram verificadas para os sucos processados a 500MPa/ 5 e 10 min, ao longo do armazenamento. Todos os processos avaliados melhoraram significativamente a bioacessibilidade da vitamina C em comparação ao suco controle. O último estudo permitiu concluir que no momento da compra, as informações "Sem adição de açúcar", "Sem conservantes" e “Prensagem a frio” e Suco pressurizado” tiveram efeito positivo na escolha dos consumidores, enquanto "Não pressurizado" teve efeito negativo. Como no 1º. estudo, a FTN afetou a escolha dos participantes. A principal diferença entre grupos de consumidores com diferentes níveis de neofobia foi relacionada ao efeito da informação sobre o processamento do suco. Em especial, a APH teve efeito positivo na escolha dos sucos apenas para os consumidores com baixo FTN. Além disso, os resultados indicaram que fatores que associam o produto como mais natural e saudável podem ter papel importante na preferência e escolha do consumidor, enquanto a influência das informações sobre a tecnologia de processamento dependeu fortemente da FTN. |
Abstract: | The change in lifestyle due to consumer's increase interest by healthier foods has led industry and academia to seek alternatives through of the technological process and the development of mixed juices in order to obtain drinks with better functional characteristics. The aim of the thesis was to develop pressurized tropical mixed juice based on cashew apple with low added sugar using sensory, nutritional and technological aspects as guiding development. To this end, five studies were carried out. The first evaluated the consumer's perception of fruit juices processed by different technologies and the effect of Food Technology neophobia (FTN) on the consumer's perception of the product. The second evaluated the consumer's perception of cashew apple juice, identified the other tropical fruits to compose the mixed juice and evaluated the to liking expectation, as well as the sensorial acceptance of the suggested mixtures in order to identify the most consumer 'appreciated tropical mixed juice. The third study formulated the mixed tropical juice of cashew apple, acerola and melon with low sugar content through a mixture design using sensory and nutritional aspects and investigated the addition of aromas as a strategy for increasing the perception of sweetness and the effect on sensory characteristics. The fourth study investigated the effect of different technological processes: control (unprocessed), pasteurization (90 ° C / 1 min) and high hydrostatic pressure (HPP: 300-500MPa for 5 and 10 min) on microbiological, physical-chemical characteristics and sensory characteristics of tropical mixed juice of cashew apple, acerola and melon during storage at 4 ± 2 °C. In addition, also evaluated the effect of processes on bioaccessibility of vitamin C through in vitro digestion. The last study investigated the effect of information on the processing technology and formulation of juice on consumer's choice, as well as exploring the moderating effect of FTN in those choices. The results of the 1st. a study showed that the Brazilian consumers' perception regarding to manufactured products by processing technologies were associated with processed and unhealthy products, including APH. FTN affected consumers' perceptions and the juices processed by conventional and innovative technologies were perceived more negatively among participants with high FTN than than those with low or medium levels of neophobia. The 2nd. a study revealed that cashew juice was perceived as "tasty" and "refreshing"; therefore, with potential to be used in the development of mixed juice with low sugar content. On the other hand, it represented a challenge since it was also associated with a “Sweet” and “Astringent” product. The fruits most suggested for composing the mixed juice with cashew were pineapple, Brazilian cherry (acerola), passion fruit and melon.The results of the evaluation of liking expectations and sensory acceptance identified the mixture “cashew apple, melon and acerola” with the potential to be successful in the market. In the the development of the formulation (3rd study) the results showed that the addition of sugar and fruit concentrations influenced the acceptance and sensory characteristics of the formulations. Samples with no added sugar and with a higher melon concentration were significantly less accepted by consumers. The addition of aromas to the mixed tropical juice significantly affected the sensory characteristics and did not increase the perceived sweetness. The pasteurization and HPP (300-500MPa / 5 and 10 min) affected the quality of the tropical mixed juice during storage and the best responses in relation to the functional characteristics (vitamin C, total phenolic compounds and antioxidant capacity) were achieved by pasteurized juices; however, they showed greater changes in sensory characteristics. For HPP juices, minor changes in functional characteristics were verified for juices processed at 500MPa / 5 and 10 min, during storage. All evaluated processes significantly improved the bioaccessibility of vitamin C compared to the control juice. The latest study to conclude that at the time of purchase, the information "no added sugar", "no preservatives" and "Cold pressed" and "Pressurized juice" had a positive effect on consumer' choices, whereas the "not pressurized" had a negative effect. As in the 1st. study, FTN affected the choice of participants. The main difference between groups of consumers with different level of neophobia was was related to the effect of information about juice processing. In particular, HPP had a positive effect on the choice of juices only for consumers with low FTN. In addition, the results indicated that factors that associate the product as healthier and more natural have an important role in consumer preference and choice, whereas the influence of information on processing technology depended heavily on FTN. |
URI: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/17730 |
Aparece en las colecciones: | Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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