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dc.contributor.authorFerreira, Filipe Augusto Ramos Rodrigues-
dc.date.accessioned2024-12-11T22:58:52Z-
dc.date.available2024-12-11T22:58:52Z-
dc.date.issued2024-03-08-
dc.identifier.citationFERREIRA, Filipe Augusto Ramos Rodrigues. Desenvolvimento e caracterização físico-química de pão Pita isento de glúten com misturas de farinhas cruas e extrudadas de arroz, milheto Pérola, grão-de-bico e feijão Carioca cruas e extrudadas. 2024. 63f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos). Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2024..pt_BR
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/19411-
dc.description.abstractO pão à base de trigo é um alimento amplamente consumido em todas as partes do mundo, porém, com o maior interesse em dietas isentas dessas proteínas e, também com a crescente incidência da intolerância ao glúten, doença celíaca, que acomete cerca de 1% da população mundial mostra-se necessário formular pães ausentes de glúten. Juntamente com essa necessidade vêm a dificuldade tecnológica de produzir um pão aceitável sensorialmente e nutricionalmente adequado, visto que a presença do glúten confere características importantes para o pão como tenacidade, elasticidade, retenção de gás, proveniente da fermentação, estrutura e textura. Este trabalho teve como objetivo formular um pão pita integral, sem glúten à base de farinhas pré-cozidas por extrusão termoplástica de grão-de-bico, arroz integral parboilizado, milheto pérola e feijão carioca, que atendesse às características nutricionais, como fonte de fibra alimentar e conteúdo proteico, bem como de boa aceitação sensorial visando atender não só ao grupo de pessoas com restrições alimentares. Quanto a análise sensorial, pode-se afirmar que os pães tiveram maior aceitação entre o grupo que consome pães sem glúten foram aqueles que tiveram em sua formulação farinhas integrais pré-cozidas por extrusão termoplástica, que conferiram melhor textura (maciez). Pode-se concluir que o processamento por extrusão termoplástica permitiu melhorar algumas características na elaboração do pão pita como o aumento da absorção de água por modificação do amido, levando ao aumento da maciez e da umidade e, por consequência, aumentou a aceitação global do pão pita.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropt_BR
dc.subjectDoença Celíacapt_BR
dc.subjectExtrusãopt_BR
dc.subjectPão Achatadopt_BR
dc.subjectLeguminosaspt_BR
dc.subjectPanificaçãopt_BR
dc.subjectCeliac Diseasept_BR
dc.subjectExtrusionpt_BR
dc.subjectFlatbreadpt_BR
dc.subjectPulsespt_BR
dc.subjectBakingpt_BR
dc.titleDesenvolvimento e caracterização físico-química de pão Pita isento de glúten com misturas de farinhas cruas e extrudadas de arroz, milheto Pérola, grão-de-bico e feijão Carioca cruas e extrudadaspt_BR
dc.title.alternativeDevelopment and physicochemical characterization of gluten-free Pita bread with mixtures of raw and extruded rice flours, pearl millet, chickpeas and raw and extruded Carioca beansen
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.description.abstractOtherWheat-based bread is a widely consumed food in all parts of the world, however, with greater interest in diets free of gluten proteins and also with the growing incidence of gluten intolerance and celiac disease, which affects around 1% of the world population, it is necessary to formulate gluten-free bread. Along with this need comes the technological difficulty of producing a sensorially acceptable and nutritionally adequate breads, since the presence of gluten confers important characteristics to the bread such as tenacity, elasticity and gas retention, resulting from fermentation, structure and texture. This work aimed to formulate a whole grain gluten-free pita bread based on flours pre-cooked by thermoplastic extrusion of chickpeas, parboiled brown rice, pearl millet and carioca beans, which met the nutritional characteristics, as a source of fiber food and protein content, as well as good sensory acceptance, aiming to serve not only the group of people with dietary restrictions. As for sensory analysis, it was found that breads added of whole grain flours that underwent extrusion cooking were more accepted among the group that consumes gluten-free breads than non-cooked flour due to improvement of their texture (softness). It can be concluded that processing by thermoplastic extrusion made it possible to improve some characteristics in the preparation of pita bread, such as increased water absorption by modifying the starch, leading to increased softness and moisture and, consequently, increased the global acceptance of the pita bread.en
dc.contributor.advisor1Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de-
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0002-7602-264Xpt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3532473530387852pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Takeiti, Cristina Yoshie-
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0002-6023-2407pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2731571246957085pt_BR
dc.contributor.referee1Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de-
dc.contributor.referee2Ascheri, José Luis Ramirez-
dc.contributor.referee3Trombete, Felipe Machado-
dc.creator.IDhttps://orcid.org/0000-0002-5632-0543pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4759887820794251pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapt_BR
dc.publisher.initialsUFRRJpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospt_BR
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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