Análise de perigos e pontos críticos de controle na preparação de prato congelado à base de frango em estabelecimento de catering

Abstract

O processamento de pratos cozidos congelados implica em uma série de operações que podem introduzir uma série de novos perigos para o consumidor. É portanto, essencial a adoção de métodos de controle preventivos como o sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) que envolve, inicialmente, uma inspeção completa de cada etapa do processo para a identificação dos perigos, das operações críticas e dos pontos críticos de controle (PCC) de tais operações. Os objetivos da pesquisa foram a identificação dos PCC na preparação de um prato cozido/congelado à base de frango cordon bleu em um estabelecimento de catering.