Avaliação da microbiota em linha de processamento de suco de manga envasado assepticamente

Abstract

A realização do levantamento da microbiota presente em linha de suco de manga, deve-se ao fato que, dentre os sucos de fruta pasteurizados comercializados pelas indústrias de alimentos e bebidas, o suco de manga apresenta grande importância devido ao crescimento global de sua comercialização, na ordem de 10% nos últimos 8, anos no mercado nacional e internacional. Este trabalho teve como objetivo principal, fazer levantamentos da contaminação microbiológica por Fungos Filamentosos Termoresistentes, em linha de processamento térmico e envasamento asséptico de suco de manga “esterilizado comercialmente”, objetivando fazer ainda levantamentos da contaminação microbiológica por Bactérias lácticas, Aliciclobacillus sp., Escherichia coli O157:H7, coliformes totais e fecais, bolores não termoresistentes e leveduras. Enumeração efetuada em diversos pontos e materiais da linha de processo de uma Indústria Processadora de Sucos Tropicais Assépticos, localizada em Minas Gerais – matéria-prima, suco formulado não tratado termicamente, produto final embalado, produto final armazenado por três meses, água de formulação, efluente do “Cleaning in place”, água de lavagem – em 06 diferentes lotes de produção, indicaram contagens significativas para Fungos Filamentosos Termoresistentes nos lotes 1, 2 e 3, detectados pelo método de plaqueamento, inclusive nos produtos processados e envasados, bem como na matéria-prima e água de formulação, com número de unidades formadoras de colônia superiores a 103/ml. Onze isolados de fungos termoresistentes provenientes dos sucos processados e embalados dos diferentes lotes foram isolados, codificados e esporulados. Os esporos de cada isolado com um mês de idade foram submetidos a diferentes choques térmicos para selecionar a linhagem de fungo mais termoresistente, tendo esse a partir da caracterização de sua termoresistência, resistido à 90ºC/01 minuto e identificado como do gênero Penicillium. Para a determinação da resistência térmica, foram utilizadas cinco temperaturas, 80, 85, 88, 90 e 92ºC, utilizando o método do tubo TDT com ascósporos em suco de manga 14ºBrix, pH4,2. O cálculo dos parâmetros cinéticos, foi obtido baseado no método de linearização de ALDERTON & SNELL (1970), obtendo-se os valores de “D” iguais a 1049, 117, 28, 12.5 e 5.1 segundos para 80, 85, 88, 90 e 92ºC, respectivamente. Com os valores de “D” e as temperaturas correspondentes, foi possível calcular o valor z* para o isolado mais termoresistente que resultou em 4,79ºC.