Degradação Térmica da Textura no Processamento de Conserva de Mexilhão Perna perna (Linné, 1758) em Salmoura.

Abstract

Pescado são todos os organismos aquáticos(animais e vegetais), de origem fluvial ou marinha, destinados à alimentação humana, como os peixes, moluscos e crustáceos, anfibios, algas etc. O mexilhão faz parte de um dos principais grupos (moluscos) de organismos marinhos explorados no Brasil, porém com baixo domínio na tecnologia de processamento. O consumo de mexilhão da espécie Perna perna tem aumentado consideravelmente, fato este, que gera a necessidade de um processamento especifico e eficaz. O objetivo deste trabalho foi estudar a degradação térmica da textura (força de cisalhamento) do mexilhão em conserva de salmoura a 2% e acompanhar a sua vida de prateleira. O produto foi acondicionado em vidros transparentes de 6,6 cm de diâmetro e 8,0 cm de altura, sendo submetidos a processamento térmico em autoclave em tempos e temperaturas variados ( 0 a 40 min) e (110ºC a 125ºC) respectivamente, com a finalidade de verificar se o comportamento do parâmetro qualidade de textura.