Percepção do consumidor em relação a biscoito adicionado de farinha de grilo-preto (Gryllus assimilis)

Abstract

A entomofagia, praticada tradicionalmente no Oriente, é uma alternativa nutritiva e sustentável para garantir o aporte proteico da população mundial futura. No Ocidente, insetos são utilizados na alimentação animal havendo interesse em introduzi-los na alimentação humana. Embora promissores, a baixa familiaridade e a associação com medo ou nojo, dificulta a aceitabilidade. Contudo, espera-se que gradativamente ao conhecer os benefícios de consumi-los, a disposição do consumidor para experimentá-los aumente. A tese objetivou produzir biscoito adicionado de farinha de grilo-preto – FGP - (Gryllus assimilis) que fosse aceito pelo consumidor. Assim, cinco estudos foram realizados. O primeiro, avaliou a percepção do consumidor por biscoito adicionado de farinha de inseto (BAFI) usando quatro estímulos diferentes. O segundo explorou o efeito de mensagens hedônicas e de saúde combinadas ou não com imagens do biscoito na intenção de compra de BAFI modulada pela neofobia alimentar e a sustentabilidade. O terceiro, produziu seis formulações de biscoito de chocolate contendo 0% (controle), 1,5%, 3%, 4,5%, 6% e 12% de FGP e avaliou a aceitação, descrição sensorial e associações emocionais considerando duas condições (participantes informados sobre benefícios nutricionais vs sem informação). O quarto, examinou como a modalidade da mensagem (com vídeo informando a existência de produtos comerciais com farinha de inseto vs. sem vídeo) e os atributos de embalagem infuenciaram as escolhas dos consumidores por BAFI.

Finalmente, os seis BAFI e a FGP foram avaliados quanto às características físico- químicas, microbiológicas e digestibilidade in vitro. Os resultados do 1o estudo revelaram

que nas associações de palavras o estímulo nutricional favoreceu maior número de menções positivas, como “hedônico positivo”, “saúde” e “nutrição”. Utilizar imagem com a mensagem aumentou marginalmente a intenção de compra por BAFI; porém, em consumidores neofóbicos, a intenção de compra foi reduzida. Consumidores expostos à mensagem de saúde foram mais inclinados em adquirir BAFI e tenderam a considerar mais sustentável o consumo de insetos. Marca e segurança foram os atributos mais significativos na escolha de PFI em ambas as condições (com e sem vídeo). O biscoito com 3% de FGP alcançou melhor aceitação sensorial. Seis atributos sensoriais foram significativos na condição não informada (ex., sabor de chocolate, crocante) e duas respostas emocionais (feliz, insatisfeito). Na condição informada, foram significativos dez atributos sensoriais (ex., sabor de chocolate, aroma amanteigado) e duas respostas emocionais (satisfeito, insatisfeito). As análises microbiológicas atenderam aos padrões da ANVISA e EFSA. O teor proteico na FGP foi 41,25g/100g e 9,01g/100g de fibras, enquanto nos biscoitos variou de 7,87 a 11,37 g/100g para a proteína e de 4,38 a 5,26g/100g para as fibras. A digestibilidade proteica foi de 40% na FGP e variou de 69% a 43% nos biscoitos. Os ácidos graxos predominantes na farinha e nos biscoitos foram: palmítico, esteárico e oléico. Concluiu-se que utilizar mensagens nutricionais foi mais efetivo para aumentar a aceitação, a intenção de compra e reduzir percepção de atributos indesejáveis em biscoitos. Mensagens de segurança e sustentabilidade devem ser mais

exploradas em PFI. Os biscoitos mostraram ter viabilidade tecnológica.