Produção de sorvete de coco com adição de biomassa de banana verde (Musa sp.) como substituto de gordura

Abstract

A biomassa de banana verde (BBV) apresenta potencial para aplicação em produtos alimentícios quando o objetivo é reduzir o conteúdo de gordura. Contudo, existem muito poucos estudos que exploram o impacto de sua adição na redução de gordura em sorvetes. A ingestão excessiva de gorduras está associada a doenças crônicas não transmissíveis, como a obesidade. Essas condições de saúde têm impactos significativos e ressaltam a importância de uma abordagem equilibrada e consciente em relação à alimentação. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um sorvete de coco com adição de BBV (variedade prata) como um substituto do teor de gordura, bem como avaliar o efeito de sua aplicação sobre as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para tal, foram elaborados dois capítulos, no primeiro, foram explorados os avanços de pesquisas em miméticos de gordura a base de amido e sua aplicação em sorvetes através de uma revisão da literatura. Constatou-se que os miméticos de gordura à base de amido representam uma alternativa promissora para o desenvolvimento de sorvetes com baixo teor de gordura, atendendo à crescente demanda por produtos mais saudáveis. Ademais, os avanços nas técnicas de modificação do amido, como a nanotecnologia e os tratamentos enzimáticos sustentáveis, permitem reproduzir características desejáveis, como cremosidade, textura e estabilidade, que tradicionalmente são proporcionados pelas gorduras. Dentre os diferentes tipos de amido, tem se destacado o amido resistente por seu potencial de reduzir a gordura e oferecer benefícios funcionais, incluindo aumento fibra alimentar. No entanto, ainda existem desafios, como alcançar um equilíbrio entre sabor, custo-benefício e viabilidade industrial. No segundo estudo, foram elaboradas 5 formulações de sorvete (0% BBV; 25% BBV; 50% BBV; 75% BBV; 100% BBV). A biomassa apresentou um alto teor de amido total (15.99 ± 0.78). No sorvete, observou-se que a formulação 25% biomassa não apresentou diferenças significativas em relação à formulação padrão (p>0,05) em todos os atributos sensoriais avaliados, incluindo cor, presença de cristais de gelo na superfície, sabor de coco, doçura, cremosidade, percepção de cristais de gelo na boca, sensação de gordura na boca e capacidade de servir com colher. Entretanto, análises instrumentais indicaram que, a partir de 50% de substituição da gordura, características como dureza, incorporação de ar, cor e doçura foram negativamente afetadas. Por outro lado, verificou-se que maiores concentrações de BBV reduziram a taxa de derretimento do sorvete. Em suma, este estudo reforça o potencial da biomassa de banana verde como um substituto de gordura em sorvetes, possibilitando o desenvolvimento de formulações com menor teor lipídico, além de potenciais vantagens funcionais em comparação aos sorvetes convencionais.