Efeito de diferentes hidrocolóides na formulação de massas alimentícias sem glúten tipo fusilli utilizando farinha de arroz japonês e de grão-de-bico

Abstract

A crescente demanda por alimentos isentos de glúten tem impulsionado o desenvolvimento de massas alimentícias que conciliem desempenho tecnológico, qualidade sensorial e adequado valor nutricional. Entretanto, a ausência da rede proteica do glúten impõe desafios estruturais relevantes, exigindo estratégias de formulação e processamento capazes de compensar essas limitações. Esta tese teve como objetivo desenvolver, caracterizar e otimizar massas alimentícias tipo fusilli sem glúten elaboradas com farinha de arroz japonês e farinha de grão-de-bico, cruas e pré-cozidas por extrusão termoplástica, avaliando o papel da extrusão, da adição de

hidrocolóides e da incorporação de ovo em pó nas propriedades tecnológicas, físico- químicas, funcionais e sensoriais dos produtos. No Capítulo I, foi realizada uma

revisão da literatura abordando os fundamentos tecnológicos e nutricionais das massas sem glúten, com ênfase no uso de farinhas extrudadas, hidrocolóides e proteínas alternativas, bem como nos efeitos do processamento sobre a estrutura do amido e das proteínas. O Capítulo II investigou o efeito da pré-cocção por extrusão da farinha de grão-de-bico em formulações de fusilli sem glúten, evidenciando melhorias na coesão da massa, na estabilidade durante o cozimento e no perfil nutricional. O Capítulo III avaliou, por meio de um delineamento fatorial completo (23), os efeitos do tipo de hidrocolóide (gelana ou ágar) e da adição de ovo em pó sobre parâmetros de cozimento, textura, composição proximal, atividade antioxidante, digestibilidade proteica in vitro e aceitação sensorial. Os resultados obtidos provalvemente indicam uma associação positiva entre a combinação de farinha extrudada, gelana e ovo em pó e o desempenho tecnológico das formulações, refletida em menores perdas de sólidos, maior firmeza e maior aceitação sensorial. Dessa forma, a estratégia proposta pode ser considerada promissora para o desenvolvimento de massas tipo fusilli sem glúten, sugerindo potencial para melhoria da qualidade tecnológica e nutricional e viabilidade de aplicação industrial, condicionada a estudos adicionais.